高级和食飨宴 火中新生的炉端割烹

日料在上海的发展和本地餐饮市场的变化几乎同频

正如开篇所说，日料在上海的发展和本地餐饮市场的变化几乎同频。当如今上海的餐饮市场进入到消费需求更讲求质价比，消费类型更偏向饕客向与满足更多场景需求的时代，各家日料店也都面临着因此而来的品牌与出品迭代。我们能够看到的最基本的一个变化，就是高级日料中，许多单一品类开始向周边兼容。举个例子，烧鸟店从只做烧鸟，到变成做烧鸟怀石，既增加刺身和小皿菜，也提供多道酒肴，以顺应如今客人的需求变化。如此改变，是好是坏，没有标准。

所有的变化背后都有其原因，既有客观也有主观。但成果如何，其实是在于做出改变的动因，是因为随波逐流，还是遵循事物发展规律按逻辑出牌进行调整。多年来的行业先例告诉我们，随波逐流往往容易将品牌带入身不由己的危险境地，只有按照规律找到原点按逻辑进行改变，才有机会焕发全新的活力和光芒，并以一种可持续的状态形成长久的生命力。

「Takumi 炉端割烹」是沪上初代炉端烧专门店「炉匠炉端烧·酒」推出的全新品牌，于2024年2月在上海静安嘉里中心3楼正式启幕。2011年，「炉匠」将日式炉端烧料理带入上海，凭借独树一帜的900摄氏度备长炭料理和精益求精的匠人精神赢得城中食客的青睐。匠心一纪，多年专注于炉端烧料理，积累下丰富经验与深度理解。

「炉匠」推出筹备多时的全新品牌「Takumi 炉端割烹」

品牌主理人表示上海是一个日新月异的餐饮市场，炉匠作为一个十三年的餐饮品牌，是时候为炉端烧这个品类注入新的活力。因此「炉匠」推出筹备多时的全新品牌「Takumi 炉端割烹」。从菜单、环境、到服务、体验每个环节都焕然一新，将精致细腻的割烹技艺融入热情奔放的炭火温度，创作出兼具观赏性与互动感的高级和食飨宴。

至于为什么先选择炉匠的静安嘉里中心店进行转变，原因是因为静安寺是上海最核心的商圈之一，也是新鲜事物接受度最高的地区，在这里试水新品牌再合适不过。适逢炉匠嘉里中心店址续约重装，便趁此机会打造全新品牌。

静安寺是上海最核心的商圈之一，也是新鲜事物接受度最高的地区

同为炉匠炉端烧旗下的两个不同品牌，从炉匠到炉端割烹，不存在「升级」的说法，只是风格上的不同。炉匠更偏向于轻松与休闲，是传统炉端烧居酒屋风格。而Takumi炉端割烹，则是炉端烧和割烹料理的结合，是一个全新的尝试（在日本都鲜少有这样的形式），将炉端烧以更复杂的料理手法，更精致的方式呈现。

割烹是时下颇受欢迎的日料用餐形式，所见即所得，料理精细，氛围又比传统怀石料亭轻松，板前割烹的形式也非常适合炉端烧，观赏性强，体验顺畅，于是就尝试做个结合。炉端烧饱含了现场烹饪演绎的元素，炉端割烹是汲取了炉端烧的精华并做了提升的版本。

全新的「Takumi 炉端割烹」，将「炉端烧」与「割烹料理」融合，以高端和食之形演绎炭火料理之美。位于餐厅中央的炉火是 Takumi 的灵感源泉，不仅保留炉端烧特有的沙盘垂直烧烤，另设一方水平炭烤区，能根据食材特性灵活运用合适的方法烤制到完美状态，热烈的炭火香气亦是贯穿Takumi 菜品的灵魂。

Takumi 炉端割烹厨房团队由拥有丰富怀石料理经验的青年主厨王文掌舵

既是割烹，则更为讲究餐厅主厨暨板前厨人的存在感和对餐厅出品风格的影响。Takumi 炉端割烹厨房团队由拥有丰富怀石料理经验的青年主厨王文掌舵。王文毕业于日本和食专科学府「東京すし和食専門調理学校」，师从多位知名和食料理人，毕业后追随吉兆系怀石料理大师桥本真一于东京怀石料理「はし本」工作。王文不仅精进和食烹饪技艺，更于和食料理所需器物、茶道、美学均有涉猎，料理风格成熟沉稳，对炭火料理有着个人独到见解，且善于在传统和食基础上融入新派料理技法。他乐于尝试新的突破，而传统炉端烧和割烹料理结合，这个点对他来说就很有吸引力。

王文表示，大的概念是把炉端炭火元素运用到割烹料理里面，具体那些菜品会用到怎样的炉端炭火的元素来演绎，是在制作过程中逐步去把形式和风格清晰化的。菜品研发是全新的尝试，几乎没有太多先例和样本可以参考。Takumi 所有的菜品都经过长时间反复测试，将炉端烧以更精致细腻而现代的方式呈现，希望给食客带来耳目一新的感觉。

和牛用炉端沙盘垂直烤制的方法，肉质软嫩多汁，同时炭火香气十足

传统炉端烧料理源自于渔民料理，以海鲜为主。但在Takumi，他们希望打破这个陈规，采用了更多食材，比如说这季菜单中的和牛，就尝试用炉端沙盘垂直烤制的方法，可以说是完全原创的。经过反复测试烤制的时间，和炭火的距离，角度等，最后出品的效果非常惊喜。肉质软嫩多汁，同时炭火香气十足，和其他任何烤牛肉的风格都很不一样。此外，蔬菜、河鲜等也是Takumi会运用到的炉端烧食材。并且，也会尝试炉端烧和更复杂的调味结合，尝试不同的酱汁搭配等，这些都是在传统的基础上非常大胆的尝试。

团队也会去日本考察当地的一些炉端烧及割烹的店铺，归根结底还是要找出最适合本土消费者饮食消费习惯的平衡点，在落地菜品是需要考量和思考的关键。

从炉匠到Takumi炉端割烹，静安嘉里店从2023年9月闭店重装，同年12月10日开始试运营，今年2月正式开业，历时共半年。整个重装的目的，是为了给客人全新的、与Takumi炉端割烹的品牌定位一致的体验。从步入餐厅的一刻开始，就让客人体会到炭火的热情，同时兼顾高级感，在设计、服务等很多细节上都下了许多功夫心思。

Takumi炉端割烹有着近300平方米的开阔空间

Takumi炉端割烹就坐落于静安嘉里中心商场北区3楼，近300平方米的开阔空间由台湾NiSpace 设计事务所两位女设计师共同操刀主理。新的空间设计跳脱传统日式框架，运用弧线交错创多元场景，流动错落的空间自然区隔，板前餐位与半包式卡座以炉火为中心呈剧院式徐徐展开，围炉而坐，一席温馨而沉浸式用餐体验。

餐厅玄关处如火焰般热烈绽开的现代和纸装置预示盛宴的开启

低调简约的现代侘寂风，大片砖红色、微水泥原色营造摩登空间感的用餐氛围，极具巧思的细节于细微处彰显。步入餐厅，略显幽暗的室内照明光线引客人转换心境，玄关处如火焰般热烈绽开的现代和纸装置预示盛宴的开启。砖红是餐厅的主色调，饱含日式风韵又呼应炭火主题，鳞型波纹墙面不着痕迹显露和式风情，空间由金属元素点睛，精致现代，玻璃砖墙借光影穿透空间极富层次。板前共设12席餐位，另备2间独立包厢以供商务聚餐需求。

Takumi的用餐区域围绕着火炉以剧院式的方向展开

Takumi的用餐区域围绕着火炉以剧院式的方向展开，希望在餐厅的不同位置都能欣赏到开放式厨房中厨师现场烹饪的状态。晚餐时段三个区域有不同的菜单选择以满足不同需求，板前提供主厨套餐，散座区域可以单点也有套餐选择，包房为专门设计的套餐菜单。

在不同的用餐区域，客户的需求不同、客户的喜欢不同，Takumi的员工会提供最合适的服务给予客人。服务体系是由炉匠开业至今13年餐饮服务经验的累积与优化来制定服务的标准规范，并坚持保留了日式传统的蹲式服务，平视的与客人交流，融合了西餐的服务礼仪与餐酒服务。同时会有效地将菜品原材料的特色和烹调技术介绍给客人，所以服务费的设定也会有所不同。

炉端割烹的灵魂，是炭火。骨架与个性，则由各季食材和烹调技法形成。

先看对食材的选择，Takumi对于食材的选择严谨而开放，不拘一格精选全球优质食材，巧妙融合中国海岸线的瑰宝。主厨带领团队考察了国内很多区域的海鲜，发现温岭这个地方有着非常优质的海鲜食材。特别是来自温岭海域的天然大黄鱼、斑节虾、琵琶虾、喉黑鱼、白甘鲷、流网鲳鱼等，肉质鲜活，口感惊艳。此外，大连，舟山都有着非常优秀的海鲜和食材，除了国内，他们还会选择来自澳洲，俄罗斯，还有智利等地的优质食材。

Takumi对于食材的选择严谨而开放

在一直以高级海鱼为食材招牌的炉端烧料理店中，我们会看到Takumi将黄鱼、鲳鱼这些江浙沪饮食文化中常食用的鱼类放入菜单。王文表示鲳鱼其实日本人对其并不陌生，在日本也有很多高级割烹店和料亭经常会出现的食材。而黄鱼则是看中极致的鲜美，用极大程度上还原天然黄鱼本味的调味和900度高温的碳烤让黄鱼在中餐以外的烹调手法上展现出不同美味。

此外每季一套菜单，但菜单里的食材及配菜甚至烹调手法都会随着月份变化，简单来说，就是把当下时令有的最好食材呈现给客人，会随着本土特点变化，根据时下的好的食材对现有菜单进行调整让它更完美的呈现。

菜单里的食材及配菜甚至烹调手法都会随着月份变化

而对于日料来说同样至关重要的蔬菜类别，Takumi同样找到了许多本土出色的蔬菜品种放入菜单。白芦笋、芭莱姆辣椒、樟树港辣椒、马踏湖的藕，上海松江有机培育的甜心番茄等都是本土出色的食材代表。

再看Takumi的烹调和出品风格。炉端割烹菜单整体形式构架还是建立在怀石料理的构架上展开的，只是在烹调技法上和食材选用上跟自由化跟贴合化，自由选择当下最好的食材进行组合，用炉端烧作为重要的一个烹调环节，更贴合炉端割烹的烹饪理念和贴合本土文化，和顾客的喜好来进行新的季节的菜单研发，传统怀石料理里的「五色、五味、五法」以及不时不食的理念也是新菜单的依据和参考。

出汁对于日料来说无疑是非常重要的环节，王文说对于Takumi来说，决定风格的不止是出汁，还有炭火，炭火同样以一种直观的视觉和味觉上的感受在表述着Takumi的风格，出汁尽可做到平衡，炉端割烹的风格是在整个菜品里，会有很多道菜要凸显炉端炭烤的炭火气息。

釜饭用的是传统日式土陶锅

此外酱料方面，Takumi都会尽可能自己动手做，每年上百种，酱料从很大程度上确实能表达店家的味型和风格。渍物的发酵也是沿用传统的日式渍法，如糠渍，浅渍，赤芝渍等等。

还有一点特别重要，就是Takumi炉端割烹的体系中，米饭也是重要的门类。无论是午市定食还是晚市零点或是套餐，针对普通的米饭和釜饭中的米饭，使用的米种类和拼配方式，以及煮饭的方式，都有讲究。普通的白米饭会用直火来煮，淘米的方法和水的比例，甚至煮好以后的天地返都有讲究（把煮好的米饭上面和下面搅拌置换位置）。釜饭用的是传统日式土陶锅，用出汁赋味，配合蔬菜，烤鱼，甚至自制的衫木炭，从烹调到调味再到最后的复合烹调，从多个维度来提升釜饭的温度、味道、口感和香气。

菜单上，炉匠完全为单点式，Takumi则分为单点和套餐。选择板前的套餐可以直接观赏厨师现场料理的全过程。

板前菜品

菜品本身在呈现形式上会有些许区别，板前区域注重直观让客人感受和烹调过程和板前厨师互动，单点更注重客人的私密，客人尽可能不被打扰。当然单点也有食材及烹调手法展示，但只是小范围地来营造氛围感，比如碳炙和牛塔塔这类席前用炭火烹制的菜品。

板前菜品

Takumi炉端割烹特别设计的板前套餐，遵循高级和食传统，追求「五色、五味、五法」，精选应季食材，重视细节，调味高级且克制。厨师通常在顾客面前准备食物，这样食客在享用料理的同时得以近距离观赏师傅精心烹调的过程，并于最短的时间内将菜品送入口中。炭火元素贯穿菜单始终，除了炉端烧烤，亦会灵活运用木炭火炙等方式增加食材风味，在前菜、椀物、强肴，主食等各个环节展示厨房团队对炭火运用的炉火纯青。

零点菜单在经典炉端烧菜品的基础上，新增了酒肴、寿喜烧、锅物等，满足不同用餐需求。

炭火食珍·旬锦割烹 板前套餐食材

「炭火食珍·旬锦割烹」是Takumi炉端割烹的板前套餐之名。甄选来自全球的名贵食材。鲜甜的俄罗斯毛蟹、醇厚的澳洲一头鲍鱼、丰腴的深海金吉鱼、珍贵的中国龙江和牛、来自各地的时令鲜蔬等，经过悉心烹调，展现出更多元、更精致的风味。

香鱼

日本夏季的传统美味香鱼也被纳入本季菜单。香鱼（Ayu）以「清流女王」之名闻名。鲜活的香鱼拥有细腻口感和独特的香气，Takumi 以素炸的方式最大程度呈现它的清新和细嫩。

虾高汤煨澳洲鲍鱼和翡翠茄子

松茸

来自云南的松茸是珍贵的夏日恩物。它的丰盈浓郁的山野香气和白嫩肥厚的口感，是这个季节不可错过的珍馐。Takumi在汤品和烤物中以两种的烹饪方式展示它多面的美味。虾高汤煨澳洲鲍鱼和翡翠茄子这道菜融合了鲜美和清爽的夏季风味。澳洲一头鲍鱼醇厚弹牙的口感与翡翠茄子的清爽相得益彰，让您的味蕾感受到滋润和清新。

炉端炭烤和牛

采用A3级别龙江和牛，创新采用传统炉端垂直炭烤的方式，贴着备长碳火的超高温迅速让表面焦化，释放香气的同时锁住肉汁，在用距离和角度来调节温度，让热量慢慢渗透进去，表面焦脆内部软嫩，搭配自制调制的山椒酱油和山葵来提升风味。炉端垂直炭烤常见用于烹饪海鲜鱼虾，Takumi独创以此方式炭烤牛肉，效果惊艳。

炭烤醋鯖鱼棒寿司

京都府特色鯖鱼棒寿司，Takumi升级呈现。腌渍过的青花鱼制成棒寿司，呈盘时在桌边用备长炭轻炙表皮，鱼皮激发出的油脂感与米的酸度完美交融，入口肉厚肥美，回味浓郁。

炭烤和牛塔塔配腌渍蛋黄

渍蛋黄以Takumi自制酱油腌渍，风味独特，咸鲜开胃，顺滑微甜，带有些许坚果后调，与和牛十分相称。精选澳洲 M5 和牛，肥瘦得宜，肉感出众；桌边呈现时，以备长炭直接置于和牛塔塔表面炙烤，赋予烟熏香气。和牛、渍蛋黄与自家烘烤干葱拌匀，搭配炭烤黄油吐司品尝，层次丰富。

竹炭烤澳洲和牛西冷

Takumi 的主打招牌菜竹炭烤澳洲和牛西冷，甄选澳洲M5和牛，霜降脂肪分布均匀细致。昆布包裹后于表面抹竹炭盐「壳」密封慢烤，昆布和竹炭盐在慢烤的过程中，将风味缓慢沁入肉中。呈盘前以高温炉火对牛肉进行二次炙烤，肉汁封存，入口的牛肉肉感充盈，略带嚼劲，搭配料理长特调酱汁风味更加。

编辑：Eddie

设计：Cody

图片：Takumi炉端割烹

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