新派绍兴菜 源自传统的美味体验

醉玖兰亭选择了南京东路开设上海店

在这两个维度交叉形成的交集区间内，不难发现有一批新餐厅正在近一两年中火热崛起。对标东京、香港、新加坡这些餐饮发达的城市，这个趋势正是餐饮市场「成熟」的标志。在褪去了部分餐饮店纯粹堆砌高级食材、缺乏出品根基、体验流于形式和仪式缺少主见和理念驱动的「伪精致」之后。如今在这个趋势下的餐饮店们，反而绽放出旺盛的生命活力，并且体现出丰富的多样性。奇妙的是，也令更多的小众菜系在这个趋势的掩护下顺利落地，反而让本地食客有了更多选择和味蕾满足。这次我们介绍的精致绍兴菜代表品牌「醉玖兰亭」的上海新店，就是代表典型。

说起为什么要开设「醉玖兰亭」这个精致绍兴菜的品牌，联合创始人、著名的餐饮主理人俞斌表示，他的合伙人在绍兴地区有经营绍兴菜的丰富经验，对绍兴菜有着深厚的理解和共鸣。在一次闲聊中，他们探讨了绍兴菜的独特之处，发现彼此的想法不谋而合。正如台州菜成功走出浙江，成为全国知名的菜系一样，他们也坚信绍兴菜拥有广阔的发展前景和巨大潜力。因此，他们决定选择绍兴菜。

「醉玖兰亭」联合创始人俞斌

在俞斌的记忆中，绍兴菜常常与鲁迅笔下的咸亨酒店和孔乙己联系在一起。绍兴菜传统的形象包括毡帽、乌篷船，以及茴香豆和臭豆腐等美食。这些元素共同勾勒出绍兴菜独特的风貌和文化底蕴。不过传统的绍兴菜虽然有着深厚的文化底蕴，但往往会给人一种过于传统、厚重的印象。因此，在创建「醉玖兰亭」时，主理人们希望能跳脱出传统绍兴菜的概念，从出品、运营到环境的各个维度，打造一个更现代、创意和精致的绍兴菜品牌。

首先，在保留传统的基础上，对绍兴菜进行了细致的整理和提炼。从糟、霉、醉、臭、酱、腌等传统的绍兴菜制作方法中，提取出许多经典的元素和概念。同时融入了当代流行的食材和品质海鲜。传统的绍兴菜中，海鲜并不常见，食材选择相对有限。因此，结合现代最流行的烹饪食材，对传统方法进行创新改良。通过这些改变，醉玖兰亭希望能赋予绍兴菜更多的现代感和创意，使其在保留传统风味的同时，焕发出新的魅力和活力。

醉玖兰亭的研发原点是基于对传统绍兴菜的理解和尊重，但不局限于单纯复原传统的老菜。所有老菜都有其历史使命，在那个时代被接受和喜爱。但在2024年，并不一定适用。因此，醉玖兰亭用科学的态度来理解和对待烹饪问题。

正如醉、酱、腌、糟、臭、霉的迭代与交融，从现在的理解来讲，必须以更加科学的态度对待这些产品。对于醉、霉等传统处理方式，醉玖兰亭考虑其在不同区域的接受程度。例如，在绍兴，这些处理方式应该达到怎样的程度？而在进入上海市场时，又需要怎样的新维度？出品团队不断探索和调整这些处理方式，以确保它们在不同市场和食客中的平衡和接受度。

在霉、臭等菜品方面，餐厅也会进行不断的尝试和创新。例如，霉和臭菜品在与甲鱼或阿拉斯加蟹等食材结合时，餐厅会研究其最佳搭配和处理方式，力求找到食物之间的最佳平衡，使每一道菜品既保留传统特色，又具备现代感和创新性。原材料选用绍兴当地的食材，制作则请来绍兴当地的师傅在上海门店准备。这确保了「醉酱腌糟臭霉」这些核心风味出品的精细处理和丰富经验得以保持，同时保证了菜品的地道风味和高质量。

醉玖兰亭餐厅呈现出江南的氛围感

出品团队重视定期的研发和创新。定期召开研发会议，讨论和实验新的烹饪方法和菜品。例如在制作臭豆腐时，会严格控制发酵的温度、湿度和时间，进行多次试验，直到达到最佳口感。还在萃取和发酵等技术上进行深入研究，以确保传统绍兴菜的经典风味得到完美呈现。

同时俞斌也认为，绍兴菜并不是必须在每道菜里都包含醉、酱、腌、糟、臭、霉这六种风味元素。虽然这六种风味代表了绍兴菜的独特风土和风味，但绍兴菜还有很多不包含这六种风味的菜品。醉玖兰亭会尝试将两种或更多方式结合，创造独特的风味，这样既保留了传统特色，又带来新的美味体验。餐厅的目标是通过创新和融合，让绍兴菜更加丰富多样，更符合现代人的口味。此外，一席绍兴宴席，还会有很多讲究绍兴水乡特色的河鲜等鲜甜食材。在餐厅的菜品设计中，注重这些风味的起伏和融合，力求达到整体的平衡和和谐。通过这种方式，希望打造出一席既有传统绍兴风味，又充满创意和现代感的宴席。

此外在食品安全方面，醉玖兰亭也采取了严格的措施来确保每一道菜品的安全和质量。并且根据不同地域食客的口味喜好和对食物的接受度，配合当地食品安全法律法规的要求，对部分菜品进行了调整。例如，将原有的醉系列中的生醉改为成熟醉，包括将招牌菜醉蟹改为醉花螺，以符合上海的食品安全规定。

醉玖兰亭选择绍兴作为首店选址，正是因为那里是绍兴菜的发源地，拥有丰富的传统和深厚的文化底蕴。主理人们希望通过首店的设立，能够更好地传承和展示绍兴菜的多样性和独特性。同时，这也有助于他们深入了解和掌握每个地方菜系的精髓，从而在未来的发展中，能够更加精准地创新和改良菜品。

上海店的定位，主要是面向中高端人群，推出精细的绍兴菜

基于希望将绍兴菜带出绍兴的初衷，第二家店选择了上海。对上海店的定位，主要是面向中高端人群，推出精细的绍兴菜。上海店的目标客群包括喜欢绍兴菜的传统食客，以及喜欢尝试新鲜猎奇菜系的年轻人。

在选址上，餐厅选择了南京路，因为这里客流量大，门店的自然流量也相对较高。在经营和出品策略方面，上海店的菜品会更为精致。虽然大部分菜品与绍兴店保持一致，但会在细节上做出更多调整和提升，以满足上海市场的高标准和多样化需求。

上海店面积较小，包厢数量少，但大厅桌数更多，菜品更精细，厨房设备与绍兴店一致。人员配置按照高端餐饮标准，但定价为中端价格，物流依赖上海完善的供应链。通过这些调整，希望在上海市场中，以精致的绍兴菜和合理的价格吸引更多顾客，提供物超所值的用餐体验。

醉玖兰亭还特别设计了一款黄酒奶茶

除了菜品部分之外，上海店的酒水饮品也很有特色。酒单方面，主要选择绍兴当地特色的黄酒品牌，以会稽山系列为主，同时也加入了古越龙山、塔牌等品牌。此外，店里还特别定制了年轻人喜欢的慢宋系列。客人可以根据自己喜欢的口味，从这些多样的品牌和年份中进行挑选。还有特别的原坛原装的定制款18年会稽山可供选择。

面向年轻客群时，餐厅还特别设计了一款黄酒奶茶，并在许多菜品的制作过程中加入黄酒，使其增添独特的风味。这些黄酒主题的饮品和菜品，充分展现了黄酒的多种应用和魅力。

大花螺

绍兴黄酒，被誉为江南的精魂。这道大花螺，选用了十年陈的古越龙山花雕酒蒸制，酒香四溢，螺肉鲜嫩，酒的醇厚与螺肉的鲜美在舌尖交汇。

酱味·拌拌

绍兴的酱货，是每家每户餐桌上的常见美味。鲁迅先生曾将酱鸭与兰花并列，可见其地位之高。这道拌拌，以酱鸭为主料，加入红皮洋葱和香菜，咸鲜爽脆，口感丰富。

古越糟拼

绍兴的糟菜，被誉为「用时间酿造的美味」。这道古越糟拼，选用了古法酒糟，经过数日发酵，糟香浓郁，入口绵柔悠长。

醉玖梅干菜焖肉

绍兴的梅干菜，有着「天下梅菜出绍兴」的美誉。根据《越中便览》记载，早在越王勾践时期，梅干菜便是绍兴人家中常见的美味。这道醉玖梅干菜焖肉，选用经过三蒸三晒的梅干菜，配上优质的土猪五花肉，慢火焖制而成。入口即化，酥而不腻。

霉菜梗堂灼东海大黄鱼

绍兴的霉鲜味，是最具代表性的风味。这道大黄鱼，选用绍兴特色的霉菜梗调味。香气浓郁，味道独特。享用这道菜时，先品鱼肉的鲜美，再尝汤汁的醇厚，最后品味霉菜的浓烈。

砂锅飘香松叶蟹

选用了绍兴特色的霉千张和霉毛豆调味，配以火候恰到好处的松叶蟹肉。入口先是绍兴人记忆中的老味道，紧随其后的是蟹肉的鲜美肥嫩。

独蒜臭干红焖甲鱼

这道菜以甲鱼的鲜美、臭干的浓郁、独蒜的辛辣相结合，呈现出鲜中微臭、臭中回鲜的独特风味，充分展现了绍兴菜的精髓。

臭豆腐烧鲍鱼

绍兴的臭豆腐，被誉为「美食中的爱马仕」。这道臭豆腐烧鲍鱼，精选上好的臭豆腐与鲍鱼同烧，臭豆腐的浓烈与鲍鱼的鲜美完美融合，滋味浓郁，回味无穷。

干菜头堂灼河虾

这道干菜头堂灼河虾，将陈年九心干菜头与新鲜的河虾同锅烹饪，干菜头的浓烈香气与河虾的鲜美相得益彰。老少搭配，增鲜提香，是绍兴菜的特色。

千刀肉蒸霉千张

霉千张，是绍兴的独特食材。这道千刀肉蒸霉千张，采用传统宫廷古法，配以千刀肉，汁水浓郁，回味悠长。入口初有霉味，继而鲜味渐浓，让人欲罢不能。

编辑：Eddie

设计：Cody

图片：醉玖兰亭

-------------------------------------------------------

商务合作，请联系

sales@tasting-kitchen.com