美食艺术多元化 骄阳下的餐厅与美馔指南

EHB设计充满文艺复兴风格

带着对过去美好重现的期待，由丹麦名厨Esben Holmboe Bang和好利来&黑天鹅执行总裁罗昊合作创立的餐厅EHB推出全新的「The Memory」菜单，穿越四季，餐厅追溯过去每一季菜单，从中精选备受赞誉的佳肴，打造这份集藏味蕾触动的全新作品。EHB餐厅现提供两套菜单以飨食客，分别为季节菜单和「The Memory」限时菜单。

BROTH

这道清汤由法国红苹果汁提炼而成，经过柠檬薄荷的浸渍带来香草轻韵，再以炙烤苹果与柠檬马鞭草调味，从视觉到味蕾均带来清新的季节气息。

BEEF TARTAR

以香菇挞皮为基底，搭配了精心调味的牛肉塔塔，塔塔的顶部装饰着三种切碎的果冻，配以黑醋和腌制的红洋葱，展现出独特的口感和丰富的层次。

RICE CAKE

选用经过干草烟熏的鲑鱼腹部，在腌制液中以白葡萄酒醋、青葱和百里香进行浸泡煮制，再撒上以腌制液喷洒的酢浆草，为其增添了一抹独特的风味。

OYSTER

来自Maaemo的招牌菜品——牡蛎，承载了十三年的经典演绎，是EHB和Maaemo共同在传承的独特风味。

SEA BREAM FROM THE GRILL

以鲷鱼为主角，佐以精心烹调过的洋葱和鸡汤贻贝奶油酱汁，金黄味增、牛肝菌油和烟熏黄油等元素的点缀，亦为菜品带来了浓郁的口感和独特的风味。

PIGEON COOKED OVER FIRE

源自EHB餐厅的第一季菜单，以干草熏制的乳鸽为特色，捕捉烟熏香气的精髓，并在鸽胸中塞入鸡肉慕斯和鸡油菌，最后淋上特制的蘑菇酱。

MADELEINE

餐后甜品为精致的玛德琳蛋糕，融合肉桂的温暖香气，适合与我们的茶或咖啡一起享用。

「Fumée拂嗚」迎来了新任主厨Reina Chen（陈婕）的加入

深圳「Fumée拂嗚」跋山涉水，走过了第一年的奇妙旅程。这个夏天，迎来了新任主厨Reina Chen（陈婕）的加入，她和餐厅的创始人David一道，把现代料理技术、东方美学传统和中华料理风味以充满创造力的方式融合，在面向未来的当代新中餐探索之旅上携手前进。

Reina曾于2019年在当年世界排名第七位的西班牙Mugaritz餐厅的厨房中磨砺，她为「Fumée拂嗚」呈现的首季夏季套餐「夏忆」，从菜单的视觉呈现上便是新意与心意的双重惊喜。翻开精致的「画本」，每一道菜品都配有相应的写意漫画，将背后的食材故事、味型背景和创作灵感娓娓道来，铺展出一幅幅灵动多姿的本土风物图卷。而中国传统的色彩体系则作为一根引线，将这幅图卷编织串联。

冬瓜与虾

炎热多雨的季节，让主厨Reina想起了小时候妈妈做的下饭菜——冬瓜虾米。以童年的味觉记忆为灵感，用日本的盐麯处理这一时节正当其时的北陆甜虾，使其质地更加绵密紧实；腌渍过的香芋冬瓜带来些许青苹果的清爽风味。用日式出汁（dashi）风干后制成的脆片将其上下包裹，表面缀以浙江舟山的小海米，带来更多的咸鲜质地，与北陆甜虾的鲜甜达成和谐的平衡。

番茄小笼包

Reina和David在江浙的种植基地找到了引进自日本的高糖番茄，精心挑选了最多汁的品种，去除外皮后用分子料理的手法定型，使番茄肉有了小笼包般的韧性。经过蒸煮，番茄内部形成饱满的汁液，「小笼包」就此成型。食用时，不妨先沾满用泡椒金汤制作的金汤酱，轻咬一口「开窗」，吸掉鲜美的番茄汤汁，再享用番茄肉。这是独属于高能量之夏的饱满酸甜。

蟹汤

在「夏忆」的整张长菜单里，暖胃汤品通常在冷菜和热菜之间起到承上启下的作用。本季的蟹汤，灵感源自宋代盛行的「点茶」，Reina以「冻干」的技术方法对它进行了现代的演绎——夏季的时令鲜蔬如茴香、西洋菜等，在零下50度的真空环境中被制作成极细的粉末，是为「茶粉」。蟹汤则包罗本港海域各种时令海蟹之鲜，经过长时间的熬煮后浓缩过滤，质地如奶茶般丝滑，又因香港树记手工腐竹的加入而平添一股幽淡的豆香。最后，当蔬菜粉末通过点茶的手法分次混合入蟹汤，打入空气的过程让汤液激发出浓郁的香气。传统与现代、东方与西方，在此刻完美交融。

象拔沙茶

沙茶起源于东南亚，传统的沙茶有明显的甜辣味，更兼各种坚果香气，其复合调味受到我国东南沿海各省的喜爱。Reina在此基础上进行改良，发现用煎烤过的鸭肝去乳化沙茶酱汁，会带来更多的可可脂巧克力和焦糖化的迷人风味。以此味型为灵魂，运用云南当季的爽脆竹笙、清甜爽口的北部海域象拔蚌，以及软糯可口的绍兴诸暨非遗年糕，带来耳目一新的口感体验。

无锡太湖新城洲际酒店彩丰楼

洲际酒店集团旗下高端餐饮品牌彩丰楼，在秉持传统粤菜精髓的基础上，精心汇集十道深受食客喜爱且具有代表性的招牌菜品，由旗下不同地域的十位主厨各自发挥专长，以一食一味为灵感，推出「彩丰十味」招牌菜单。巧妙融合精致餐饮理念，将十地十家彩丰楼的招牌菜品全新呈现，为饕客绘制一幅展现中国风味百态的美食地图。

2024「彩丰十味」菜单秉持对中华美食的深刻理解，融合传统粤菜精髓与地域特色，并以食客体验为核心，满足宾客对高品质餐饮体验又不失烟火气的美食的期待。与此同时，彩丰楼把握餐饮消费趋势的质价比，以「小份菜」的呈现形式，满足「一人食」、「饮食多样化」、「少食多餐」等多元消费场景需求。

上海大华长风华邑酒店张晓虎师傅为宾客呈现双拼冷菜双节玉瓜蟹肉卷伴脆葱欧芹百合，清脆口感与鲜美之味相得益彰，丰富的层次亦展现出食材之间的和谐与平衡。

合肥洲际酒店李志强师傅准备的窖香番茄汤汆响螺片则选用新鲜的云南树番茄，并采用窖藏高温发酵的方式让其口感酸甜适中，搭配爽脆可口的深海螺片与软糯细腻的鸡头米，回味无穷。

无锡太湖新城洲际酒店&无锡太湖华邑酒店的综合体行政总厨王刚师傅精心烹制的金沙汁牡丹虾将老虎虾制成牡丹花瓣形状，在含有花雕酒勾的薄芡中浸熟，口感咸鲜嫩滑。

上海佘山世茂洲际酒店的丁奇峰师傅将翠豌豆蜜汁和牛粒烹制得色香味俱佳，选用澳洲和牛粒搭配翠绿的豌豆与秘制酱汁，香而不腻。

沙姜蹄花烧鲜鲍由西安唐华华邑酒店的肖俊威师傅奉上，在客家名菜沙姜猪手的基础上，加入鲍鱼与薄荷一起文火烧制，浓郁鲜香。

宜宾华邑酒店的帅强师傅所制作的四川泡菜软烧桂花鱼配陈村粉充满巧思，四川泡菜特有的酸辣微甜与桂花鱼的鲜味相结合，菜品色泽红亮，酸辣微甜，令人眼前一亮。

鸳鸯胡椒焗文昌鸡精选海南文昌鸡，福州融侨皇冠假日酒店的李小明师傅特选白胡椒腌制，并使用粤菜啫焗法搭配红胡椒进行大火啫焗，把不同胡椒的辛辣与鸡肉的鲜香交融，口感鲜美滑嫩，香气四溢。

烟熏八宝糯米鸭方出自武汉光谷皇冠假日酒店的黄光强师傅，选用肉质紧实的洪湖水鸭肉搭配糯米、瑶柱、虾米、香菇、笋粒及马蹄等食材，口感丰富，滋味悠长。

太原洲际酒店的沈永生师傅呈现的脆皮黑毛猪叉烧包精选由黑毛猪肉制作的叉烧内馅，肉质鲜嫩多汁，甜咸适中。

深圳国际会展中心洲际酒店的粱桂鸿师傅则为宾客奉上黑芝麻茉莉花生酪，将黑芝麻的醇香与茉莉花的淡雅融合于花生酪中，并搭配夏威夷果碎，清新宜人。

伙坊水产包间

伙坊水产成立于2015年，距今已有九年历史。餐厅名称取自「火房」，旧时之意即为灶房、厨房，改为同音不同字的「伙坊」——不仅是指餐厅后厨乃是一整个团队，也是追求制作菜品及服务客人时有精益求精的匠人之心，把餐厅视作高级工坊。

伙坊水产主打的生猛海鲜

鲜活生猛的海鲜是这里主打的招牌，从澳大利亚的水晶蟹，到新西兰的牡丹虾，再到北海道的红毛蟹、阿拉斯加的帝王蟹等等，没有一样是冰鲜或冷冻，皆是张牙舞爪的鲜活模样。而这里的烹饪也会根据食材的不同因材施「烹」，遵循本味的同时凸显海味的鲜甜或丰腴，不拘泥于单一菜系或地域，而是将海之丰物与各种不同的烹饪风格相融合，为您呈现出精致绝伦的「无国界」海鲜佳肴。

澳洲水晶蟹三食

一吃：小腿醋冻；二吃：身体肉蚕豆砂锅焗；三吃：大腿香脆火焰烤。对于如此硕大的鲜活水晶蟹，使用「一蟹三食」的方法把它发挥到极致——不同部位选择各自适合的调味与烹饪方法，从而做出三道风味迥异的美食。

加拿大活牡丹虾

伙坊水产以鲜活牡丹虾制作的刺身，口感极富弹性，与人们惯常吃的冰鲜或急冻的虾肉口感完全不同。入口带着一定的韧劲儿，而后席卷口腔的是无与伦比的鲜爽，虾肉甘甜浓郁，舌尖上极致奢华的体验，只一次就令人终身难忘。

武夷山红菇冲汤青龙

严选安徽黄山竹林鸡，再深入福建武夷山，寻得森林深入的野生红菇，加入大颗瑶柱、猪瘦肉等一起炖煮6小时，制成文火鸡汤，汤体清澄，自带鲜甜。去壳生拆的小青龙肉，晶莹洁白，在煮沸的葱姜泉水中简单烫熟，再冲入文火鸡汤，搭配「菌中皇后」竹笙，将山珍与海味融入一道汤中，绝配组合莫过于此。

伙坊水产并不拘泥于单一菜系或地域，而是将对鲜味的追求做到极致。且顺应节气，找寻四季的时令物产，无论是春夏清新的香草与嫩芽，或是秋冬浓郁的酱料与果实，都能搭配海鲜在舌尖创造奇妙的触感与滋味。

国内四大葡萄酒产区携手万豪国际带来多重风味佳酿

万豪国际旗下26家奢品餐厅携手横跨中国四个产区的六大酒庄，横跨西东，从新疆的香海庄园，宁夏的贺兰晴雪酒庄、迦南美地和嘉地酒园，再到河北的迦南酒业和山东的龙亭酒庄，这些标志性的酒庄代表着当地葡萄酒的卓越品质和地域特色。除了甄选诸多备受赞誉的葡萄酒款外，还考虑到饕客的多元口味及万豪国际旗下餐厅的丰富菜系，精心挑选的葡萄酒代表了各自产区的风味与酒庄酿造技艺，从霞多丽、雷司令、橙酒、赤霞珠混酿、西拉再到桃红等，兼顾多样性和个性化，可巧妙地与各类菜系搭配，相辅相成中更添佳肴风味。

南京丽思卡尔顿酒店品宁府

南京丽思卡尔顿酒店品宁府以美名远扬的淮扬菜传统为基底，厨师长王强飞对江苏好山好水和丰盛物产有着深厚的情感，秉承传统理念的同时结合现代烹饪手法，为宾客呈现以淮扬菜为基底的创新南京菜。贺兰晴雪酒庄来自于享誉寰球的宁夏葡萄酒产区，是当地优质葡萄酒酿造与风土探索的代表性酒庄之一，其出产的「加贝兰」系列更是斩获了众多国内外葡萄酒大赛金银奖牌，与品宁府出品的精品南京佳肴搭配相映成趣，打造曼妙的味觉体验。

上海鲁能JW万豪侯爵酒店菱·肴餐厅

作为以宅邸为概念的奢华中餐厅，上海鲁能JW万豪侯爵酒店菱·肴餐厅将优雅法式风情与曼妙中式元素巧妙融合于细节中，从装潢到器皿，菜品到服务，处处体现着海派粤菜的精髓。位于中国古老的葡萄酒产区之一——河北怀来的迦南酒业，始终坚持通过旗下酒款呈现怀来风土的独特韵味。其酿造的「诗百篇」系列兼具果香与馥郁架构，其中「长相思干白葡萄酒」入口纯净舒爽，「黑皮诺干红葡萄酒」以细腻的单宁与活泼的酸度呈现出平衡雅致的口感，与精致中餐搭配更加烘托菜品的风味。

杭州临平万丽酒店万丽轩中餐厅

江浙菜注重食材鲜美，擅长运用调料提味增香。杭州临平万丽酒店万丽轩中餐厅坐落于杭州临平新城，在中餐厅行政总厨潘远七师傅的主理下，餐厅以当地具有特色的江浙菜为主打，已连续第二年荣膺米其林指南入选餐厅。而来自宁夏贺兰山东麓的迦南美地酒庄，以得天独厚的自然条件酿造出口感醇厚、风味独特的葡萄酒，当江浙菜与迦南美地口感纯净的「雷司令」2022、酒体丰满的「魔方」2016、香气浓郁的「黑骏马」2018等相遇，美酒与佳肴在口感上形成完美互补，使菜肴更添鲜美与细腻。

MONA餐厅内部环境

Fotografiska影像艺术中心旗下全新餐厅MONA于7月6日揭幕。MONA坐落在Fotografiska影像艺术中心底层东侧，是一家融合了地中海风味与亚洲辛香元素的小酒馆。其秉承经典欧洲小酒馆精神，提供了一个轻松而友好的氛围，让这里充满生机与活力。而沿街的外摆座位，更使其洋溢着浓郁的欧洲风情。伴随MONA的正式开业，Fotografiska影像艺术中心再次为公众呈现了一个集艺术、文化生活于一体的多元化空间。

MONA与Fotografiska一样，以「激发新视角」为愿景，希望通过连接不同文化，鼓励客人们尝试新的美味。在这里，每一道菜肴都是欧洲风情与亚洲香料的活力融合，既有适合分享的精致小碟，也有丰盛的大盘美食。在开放式苹果木烤架上现烤的肉类和海鲜，以及用特制木炭烤炉烤制的自制披萨，也是餐厅的亮点。

素食肉酱面

碳烤鱿鱼沙拉

叉烧猪肋排

风干扇贝

米豆缪斯

番茄沙拉，梅子青柠汁

弦月窗独栋洋房内景

弦月窗总厨Mike携手上海苏凯泰酒店总厨Duncan，以卡露伽鱼子酱为灵感开启法式美食新篇章。卡露伽成立20余年，依托千岛湖天然水域建立了全球首个鲟鱼养殖和鱼子酱产业链，此次四手联弹背靠卡露伽优质的鱼子酱生态，在中国高端餐饮界推广鱼子酱文化，将其以美味珍馐的形式呈现给饕客。

弦月窗坐落于复兴中路被绿植环绕的一所独栋洋房中，作为魔都长久以来的网红餐厅，浪漫氛围和精致的法餐一直是它的代名词。苏凯泰酒店餐厅La Scala不仅是TK饕客所评选出的CRIDA51家最美餐厅，更是黑珍珠和米其林榜上的常客，当法餐遇上意大利风情，两位总厨对食材的解读又将与卡露伽鱼子酱碰撞出怎么样的火花。

3天熟成小竹夹鱼配卡露伽7年鲟鱼子酱&意式熏制鲷鱼，甜菜，莳萝酱，卡露伽9年鲟鱼子酱

7天熟成乳鸽配卡露伽8年鲟鱼子酱

鸡油菌浓汤，帕马森奶酪冻糕，卡露伽9年鲟鱼子酱

龙虾烩饭，马蹄，黄甜椒酱，卡露伽10年鲟鱼子酱

35天熟成美国安格斯牛舌配卡露伽15年鳇鱼子酱

山核桃帕林内，槐花香草冰淇淋，卡露伽10年鲟鱼子酱

编辑：Edison

设计：Cody

图片：餐厅及品牌提供

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