深圳Ensue，下一站中餐

连续四年荣登亚洲五十最佳餐厅榜单（Asia's 50 Best），同时作为深圳唯一黑珍珠二钻餐厅，Ensue被誉为「南中国餐饮巅峰地标」。自开业至今，Ensue成为了中国乃至全球美食爱好者所喜爱的饕餮之地。今年6月底，曾在EQ、亚洲五十最佳餐厅之一的Refer及米其林三星潮上潮等餐厅工作学习过的主厨Jeff Wu正式出任Ensue主厨。

「厨师就像味觉的冒险家，始终保持一颗贪婪的心和十足开放的胃口，才有可能完成放诸四海皆准的风味表达。希望我引以为傲的食材和内心展现，可以获得美食爱好者的共鸣，虽然这充满了挑战，但我相信风险和回报是成正比的。」

 —— Ensue主厨Jeff Wu

我是读Marketing 的，以前也做过市场经理一类的工作。在我20来岁的时候，一直有加入厨师这行的冲动，只是一直没有付诸行动，因为当时家里的条件不允许。当我赚到一点钱，能够支持我入行去做学徒，并且我认为五年内可以完全不需要有收入时，我就出发了。我从小就很喜欢下厨，在20岁的时候，我给自己人生规划就是十年赚钱，然后30岁做厨师，35岁开餐厅。惊人的发现，在我30岁的时候，好像真的是做到了，这很神奇。然后机缘巧合，遇到了个好朋友，他是我当时唯一认识的做厨师的人，他就问我要不要来他的餐厅工作，结果我就这么去了。那是一间在广州的西餐厅，出品很好，价格是大众都能够承担的。那时候我才见识到什么叫做厨房，在后厨我每天重复做三四样菜品，重复做十个小时，这就是一种基本功的培养。你必须要重复做很多很多东西，你的肌肉才会有记忆。那个时候很能够磨练我的基本功，我一点也不觉得累，中午休息大家都在睡觉，我就拿本书出来看。我知道年纪大进厨房，跟年轻时进厨房是有区别的，我就想着我就只有三四年可以干，我该怎么运用好时间。

对，也是机缘巧合，先去吃饭，然后后来就进到了厨房，在厨师的道路上又往前走了一步。离开第一间西餐厅之后，我去的第二间是在北京的西餐厅，那时候开始做品尝菜单（tasting-menu）了，而且是开放式厨房。那间餐厅的主厨是从一家美国很出名的餐厅来的，我才知道原来厨房里的要求是可以很高的，那时候关冰箱门都不能有声音。离开这间餐厅之后，我就去了Refer，又往上走了一步。在Refer我发现原来食材是可以这么的多样性，原来食材可以这么玩，原来盘子是可以有这么大的区别和作用。Refer对整道菜的审美是完全不一样的，我也因此了解到原来摆盘不仅仅局限于很传统，老法餐那一套，现在你可以把自己的想法放在盘子上，去呈现自己的审美。从Refer出来，我继续在潮上潮的后厨做了两年时间。

我入行没有特别久，坦白说我的经历也有局限性，我就说说自己的一点看法。我觉得现在的厨师没有像以前的那么刻苦，有些厨师受到一点磨难就想要去发泄。在这个行业里，可能每个人都是这么过来的，你能不能坚持下去？以前师傅教我们，厨师是需要经得住打磨的。现在可能大家更加追求人性化，追求友善对待同事。大家都在进步，我尊重这种事情，所以我现在对我的同事们都非常好，希望给大家创造一个很好的工作环境。

我从北京过来这里四个月了，深圳对我而言是有些陌生的，因此还在摸索当中。2020年，我来吃过一次Ensue，这是我五年内唯一来深圳吃过的一顿饭。来深圳之前，我研究了挺久，我想了解这个城市是什么样子的。据我所知，这是一个很年轻的城市，发展很快，潮汕人居多，湖南人第二。来到之后，我惊讶于这边人的口味比北京要重，我将北京的调味带过来，但需要再做调整。我觉得这边来fine-dining的外国客人比北京多，各种各样的，特别有意思。我觉得这也是其中一个挑战。Ensue在国际上有着很多殊荣，所以我在设计菜单时也会去思考，怎样将一些很中式的食材呈现给外国人，并且令到他们也会觉得好吃。在这点上并不容易，如果我完全把Ensue变成外国人的审美，这样就得不到本地客人的青睐。我需要保留它最根本的东西，但是同时需要具备让完全不懂得中餐的客人也能够吃懂，作为中餐入门的菜单，我希望Ensue具备这样的能力。所以这是在深圳我会考虑更加多的东西，在北京则不需要。部分北京人虽然对粤菜、潮汕菜本身不是很熟悉，但是当你去尝试给他们介绍的时候，他们有着更高的接受度。但是深圳以潮汕人居多，大家习惯吃中餐，吃粤菜。在这里去做粤菜，去挑战他们的时候，他们就会去思考，所以这方面我也挺挣扎的。

我觉得很优雅，但比较明显的感觉就是以外国的审美来做中国的食材。于我而言，Ensue是一个标志性的象征，我觉得Ensue象征着中国南部进入了fine-dining的纪元。

我们会把心态摆正，做好自己，怎么样能够更好、更完整地表达我们的想法给客人，怎么照顾好每位客人，以及每天晚上他们用餐的感受。Ensue开业到现在的五年时间里其实挺了不起，何况一直保持着这么高的位置。所以接手这里，会让大家对我和团队的期待度很高，大家有很高的期望跟预设，这个就是目前我们所遇到的挑战。其次，很多人都有自己心目中Ensue的样子，不管是客人还是在这里工作的同事。当你去触碰到一些核心价值观的时候，大家会觉得以前不是这样子，为什么要改变？怎么样让大家接受你所带来的新东西，并且远远不只是把我的菜单带过来。你要做好一个菜单是适合Ensue这个空间的，就需要很多配合跟调整，这个就是最难的挑战。后厨的同事们也在慢慢理解我要去做的事情，我来了之后希望把自己的想法、方向分享给大家。很多人他不想做中餐，你硬塞给他也没用，所以我一开始其实花了很多时间在解决这个问题，怎么让后厨知道我走的路是什么，而且我走的路又很窄，所以这也是一个难点。

因为之前我花了很多时间去研究Ensue的风格、DNA是什么？毕竟Ensue不是一间新餐厅，我不想贸然去做一间全新的Ensue出来。我觉得Ensue之前是一个「食材驱动力」的餐厅，在口味上还是偏西方的。我希望在原来Ensue的基础上，能得到一部分的延展，并融入我的一些想法。我发现在过去的五年时间里，后厨团队对食材，尤其是广东地区的食材研究很深，只是最后表达出来的审美，不是中国人口味的审美。那我可能会延续食材的流动性，但是在审美、在味型上会更加接近我们广东人的口味，我希望以后往这个方向去尝试。

我愿意称它为新中式，但是我又觉得现在「新中式」这个形容词很别扭。我也看到了很多大家评价为「新中式」的餐厅，但我不知道应该将Ensue应该放在哪个区间。我心目中的「新中式」应该是有扎实的中餐基础，主厨明确知道用什么工具，用什么科学，用什么搭配。在Ensue，我有用到很多西餐制作的技术在里面，但是我把这些东西藏得特别深，我希望自己的菜品还是令到客人觉得自己吃到的是中餐，这是我想表达的东西。

我就是在做这个事情！我刚加入餐厅的时候很担心，要动这动那会不会不好？我后来发现，我没有在想怎样把Ensue做好，我在想怎么把Ensue做成我的餐厅。我越来越坚定要走这条路，我尊重传统，我尊重Ensue，但我要更加彻底地改，你现在可能见到我慢慢地走了一小步，往后我会加快步伐。

我加入Ensue一个多月后就出了第一套菜单，现在这套菜单是第二套，大概筹备了两三个月。我将之前第一套菜单中比较受欢迎的2-3个菜品保留了下来。第二套菜单会比上套菜单运用的食材更加广一点，譬如有桂花蝉，我相信绝大部分人都没见过。怎样将很本土的食材融入一个非常具有设计美学的餐厅里面，是我觉得很有趣的地方。未来我会把这种本地化的东西，更多地融入进来。目前菜单的编排上还是按照传统西餐的逻辑方式去做的，坦白讲就是法餐的上菜顺序，但未来我一定会变。我觉得无论法餐、粤菜，甚至京府菜，其上菜顺序是有理由，有原因的，这跟饮食习惯是有关系的。一套好的菜单，我希望大家能够感受到除了食物以外的一些信息，主厨背后想表达的故事有没有让食客感受到。我个人不希望去介绍太多，因为我把我所有想说的话都放在了我的菜品里面。

我的第二套菜单，除了龙虾以外所有的海鲜都是本港、深圳港、蛇口这边的，未来我希望100%都是使用本土的食材，本土不代表质量差，相反其实质量非常好。下一步我会走得更远，我会想去发掘别人没有关注到的食材和技艺。现在潮汕菜出名了，所以很多人都会去那边寻找食材，但我觉得大家都已经了解得差不多了，但是广东还有很多地方需要被发掘，像茂名、江门、粤西等地，高州的香蕉就特别好吃。我觉得未来Ensue的使命是要做这个事情的。目前第一阶段我不想走太远，我觉得作为广东人我们先把自己家乡的物产搞清楚。但这个事情需要花很长时间去做调研，也很有意义，所以我坚定第一阶段，100%要做广东食材，这至少要一年半到两年的时间，第二阶段再对广东以外的地区去就行挖掘。以前我们去一个地方待个两三天，就以为我们理解了那个地方，其实不是的。我觉得需要花很长的时间住在那边，跟当地的人买菜，去吃东西，需要了解他们的饮食习惯跟文化是很必要的。

我来之后全新设立了原先没有的点心部门，现在会有一中一西两个甜品师傅。未来开辟厨房新的区域后，我会配炒锅，希望会有一两道菜是有镬气的。在温度这方面我看得挺重，接下来餐具的设计会更加能够将温度呈现出来。

坦白讲我梦寐以求的就是能够掌控一间大型的餐厅，能够在一个平台上，你说的每一句话大家都听得见。但是我需要付出的努力其实要比你想象的多得多。每一个还在学厨阶段的人，总会去评判带领他的主厨，我现在倒是特别希望我可以天天站在那里重复做一件事情，做饭可能是餐厅运营里面最简单、最快乐的事情了。我现在压力太大的时候我就会去做员工餐，这是我快乐的源泉。很有意思的是，以前我是读Marketing的，也做过管理类的工作，我发现以前学的东西现在都能用得上。每个主厨都需要经历站在舞台上被人家评论，我相信大家都一样，所以我没有什么好抱怨的。我来这里之前没有管理过这么大的一间餐厅，而且还是在一个制高点上接盘。现在这个角色，不是说顾好自己就可以，你需要团队，有团队你就需要学会管理。我觉得自己特别幸运，能遇见很多爱护我、帮助我的主厨，特别是张一峰师傅，他教会了我很多作为一个主厨需要具备的能力还有思考。