这些年，我们不难发现一个精致中餐厅的趋势，就是中餐领域中有了更多的菜系选择。但到了店里打开菜单，会发现真正属于这个菜系的菜品并不是占绝大多数。以原生菜系出品为招牌和基础，再叠加更广域的菜系菜品，甚至再纳入一些「大中餐」体系里的一些热门菜品，似乎成为了一家高级餐厅既能够体现特点，又能够面面俱到，最终吸引并留下各类客人的不败法则。
如院选址杭州植物园内，景色十分旖旎
这样的趋势，看上去顺理成章，也确实能够在生意层面获得正面的收益。但一旦成行成市，趋势成为固定思维，势必有得有失。这「失」的，便是餐饮人也许渐渐会弱化并丧失对做好单一菜系纵深与挖掘也能够吸引客人这一经营思路的信心。希望在未来，千帆过尽，能够有更多这类餐厅展现勃勃生机，因为它们的生命力和出品厚度，才更能展现中餐的多样性和饮食文化。
首当其冲，便是两年多前在杭州横空出世的如院。
横空出世
理念先行
最初，吸引所有人注意力的，是如院在杭州植物园内的选址，是整个如梦似幻的建筑空间，更是顶着杭州本地名厨的名号。但很快，这些都从标签转变成了注脚，真正令大家记住的，是如院的出品理念，以及因循着这番理念的研发思路与菜品。
如院如梦似幻的建筑空间
多少年了，对于市场环境和经营的愈发敏感，令餐饮人在开店之前，小心翼翼不断思考。首先要想的是品牌定位、市场受众分层、需求拆解，其次要想的是相应的出品设计、空间打造、成本控制、人员匹配比例，再到坪效、利润、合伙人分成等。恨不得在开业之前，有充分的商业逻辑推演过程，全都算得清清楚楚，既务实，也现实得有些冰冷。
还是那句话，这没有错，确实在「怎么做高端餐饮仿佛都能挣钱」的周期过去后，理性分析和清晰定位至关重要。因此，如院，真的太特别了。因为在做这些之前，最先牵动它出现、立身、前进的，是理念。是渴望振兴纯正杭帮菜的理念，是为这个拥有着深厚积淀和丰富广度与深度的传统地方菜系打造一个充满了现代餐饮活力舞台的理念。当这个时代不再那么相信理想的时候，你很难不为这样一家餐厅击节叫好，不仔细地去亲身体验，它究竟有没有言行合一，真的以理念为先。
事实上，如院就是这样做的。
传奇之事
传奇之人
历数餐饮的历史，无数传奇背后会有各种偶然与机遇，但相同的是都有传奇之人。理念先行的如院，背后是杭帮菜的传奇人物傅月良。
杭帮菜传奇人物傅月良
傅月良生于杭州，32年前便踏入了餐饮业，师从杭帮菜名厨董顺翔。作为杭菜名家嫡传之人，傅月良从老字号知味观到当年中国最早入选「亚洲50 Best上榜餐厅」的湖滨28中餐厅第一任行政总厨，再到凯悦酒店集团亚太地区最年轻的中餐顾问，再至联合创始拥有老头儿油爆虾等多个知名连锁品牌的厨翔餐饮管理有限公司。
从国营的杭州饮食服务公司，到早期的国际奢华酒店品牌，再到连锁经营和品牌管理，傅月良迄今为止的从厨生涯可谓见尽潮起潮落，从传统与底蕴，到国际视野与先进的餐饮观，再到更高层级的全局思维和标准化与科学化出品思考，这些经历也令他既能够充分尊重杭帮菜的传统，也能够看到需要从传统向当代餐饮转变的破局之法，更难能可贵的是，因着多年与国际餐饮对接而形成的烹饪科学理念，能够帮助他用更广的视角去理解和解读杭帮菜，并为其带来更新。
如院的出品处处呈现出经典杭帮菜的神髓
傅月良说：「我这辈子就只做了一件事，那就是餐饮。如院是理念先行，传承经典杭州菜，重塑经典。」 如院的出品处处呈现出经典杭帮菜的神髓，之所以向传统致敬，正因为他从厨伊始，就将杭帮菜的味与魂埋在纯正出品的磐石基础之上，才能够如今在传统之上进行自如地创新。这份创新，对傅月良而言，是指这个时代在烹饪工艺上、烹饪工具，味道实现上、食材的选择上都有了很多迭代与升级的可能性。
做菜出身的傅月良，在成为了管理者、经营者后，在如院又回归到了出品的岗位前。而能够让如院作为一家餐厅，作为一个品牌精准运转，带来超群整体体验的，则是傅月良的好伙伴，如院的另一位灵魂人物——谭慧芳Iris。她有着从凯悦酒店到四季酒店的餐饮服务管理经历，并参与杭州名店金沙厅超过12年的经营管理，对餐厅运营和服务标准有非常精细的理解，更懂得如何满足当代客人所需要的全方位整体用餐体验。同时作为国际侍酒师协会成员和清酒唎酒师（Sake Sommelier），Iris也担当着如院的餐酒搭配的专业把控。
出品思路
开放视角
前文提到，傅月良在如院的杭帮菜创新，不是无本之木，无源之水。基础在于纯正的杭帮菜，抓手在于因着现代餐饮时代而获得的在烹饪工艺上、烹饪工具，味道实现上、食材的选择上更多可能性。
如院对杭帮菜的研究、开发与创新状态，完全没有因为要遵循「纯正」而束手束脚，反而是因为对纯正有明确且正确的认知，从而能够更自如地运用现代烹饪技艺与工具食材，在他人看似狭窄的「纯正」区域中，大展拳脚。
如院版的龙井虾仁茶香悠长、虾味鲜明
好比一道如院版的龙井虾仁。傅月良和团队研究这道菜，认为有两个难点需要突破。一是要延续茶香悠长，不受温度升高而消散。二是虾味要鲜明。目标明确，开始想办法。细究到龙井茶的品种。市面上的「明前龙井」都是「43号种」，产量大、外形好，具有金融属性的潜质。所以从上个世纪90年代开始大量栽种，但是相对而言它的香气淡，不耐泡，用来入菜并不合适。另外一个不太知名的品种叫「群体种」，产量小并且产区不集中，茶叶外形也不统一。比起43号种更是要晚抽芽10到15天，所以是赶不上清明前出产上市，因此缺乏金融属性，所以大家不太知道。傅月良说但是它茶香浓，非常耐泡，用来入这道菜就是很好的选择。至于虾味的难点，用河虾虾壳，在烤箱中以180摄氏度烤过，再入葡萄籽油萃取香味，做成虾油。炼油炼汁来萃取浓缩食材香味和味道，已经成为不少中餐厅的共同认知。
现在回头看结果觉得寥寥几笔轻描淡写，实际上这个过程需要不断反复试验，形成每个版本的更优效果。问傅月良如院的龙井虾仁已经试了多少个版本，他表示已经有80几个版本，并且还会一直进行精进：「我也看了别人怎么改良，搞点干冰的、装在小茶杯里上菜的、加大量茶末烹饪的。我也想过把这道菜做成冷菜，我们就试了，做成冷菜效果就很好，茶叶冷萃后茶质就被提取出来了，茶香很足。我们做中餐的，不能去改变传统的形态，龙井虾仁就是一道热菜，要有温度，就一定会面对难度，茶叶遇热，茶香就会走掉。现在这个版本，虾香和茶香基本达到平衡了，我们上菜的时候盖个盖子，尽量留住香气。」
龙井茶香肉将传统的东坡肉与茶香入菜的理念结合
这就是如院理念先行的出品思路，想好要什么，然后来解决如何实现的技术问题。无论是菜单的架构设计，还是单一菜品的迭代，都需要广阔的眼界和更开放的视角，也需要脚踏实地地不断查阅各种资料并不停地践行试验，最终才能形成版本迭代，将理念转化成成果。傅月良说在这些研究转化的过程中，因为有着漫长且各种的实验阶段，所以有时还会连带产生一些意想不到的惊喜附属品，在无意中创造出新的菜品。比如说，在做金牌扣肉的时候，发现有些客人还是更喜欢吃整块的肉，于是将传统的东坡肉与茶香入菜的理念结合，顺带进一步研究如何让肉香和茶香共存，创造出了龙井茶香肉。
环境空间
朴质贵清
如院一楼的零点区与禅茶空间
二楼格调雅致的景观包厢
设计上以新的结构、工艺和技术革新其貌，明暗有序的灯光铺陈出了一种古朴宁静的氛围。客人沉浸于静谧的环境中，油然而生出虚实交织的知觉美感。设计师将傅月良在创作时的菜肴手绘图复刻到空间设计之中，作为一个可以进入主厨的菜品理念窗口，通过食物与主厨连接在一起。
菜品推荐
招牌菜品
西湖醋鱼
1956年被浙江省认定的杭州36道名菜之一，每家杭帮菜都做，如何体现如院的风格？傅月良发现一条西湖醋鱼的「好吃」标准比较模糊。他查询了1986年杭州市饮食服务公司编写的《杭州菜谱》一书，书中提到：「一条好的西湖醋鱼，可以吃到湖蟹味，因此让醋鱼没有泥土味并不是终极目标。」
基于这个理论基础，「傅氏西湖醋鱼-食鱼寻蟹」于2019年始创，他选用了本身就没有泥土味道的笋壳鱼，为了让鱼的鲜味留长。烹饪中用杂鱼汤来煮笋壳鱼，煮的时候用文武火，使其鱼肉保持鲜嫩成蒜瓣状，最后再收浓鱼汁，淋盖于鱼身。食客吃到鱼肉如湖蟹肉般的滋味，这便是如院想要展现的西湖醋鱼食鱼寻蟹的口味境界。
龙井虾仁
同样在1956年被浙江省认定的杭州36道名菜之一。这「傅氏龙井虾仁-以茶入菜」版本于 2023年夏天诞生，虾仁选用的是新鲜河虾，保留了传统手剥虾仁的工序，用低温萃取的方式从虾壳中提炼虾油，以此虾油烹调的虾仁，极大地保留了河虾的鲜味与香气，同时再提取茶油，令这道菜的茶香味更足。
傅月良说，其实要做到虾味和茶香平衡是很难把控的。虾味太重，茶香味就被盖掉了，茶香味太浓，虾的味道也会被掩盖。让虾保持鲜甜脆嫩，又有淡淡的悠悠茶香，如院试了80多个版本，还在不断精进。团队还大胆把「龙井问茶」这道名点融入到龙井虾仁中，遵循以茶入菜，又让龙井茶更生动。
金牌扣肉
自董顺翔大师的金牌扣肉之后，如院就不断寻找把大自然的时令季节融入到这道菜里面去的方法，于是在2023年夏天诞生了「如院金牌扣肉-春夏秋冬」金牌扣肉这道菜。金牌扣肉自2004年进入市场后没有大的改变过，馅心永远是笋干。傅月良说当时他在思考如院要如何打破已有认知，既不能改变食客们对它的期望，又要做出新的亮点。这道经典传承之作将以季节进行馅心不断的调整，去重新演绎金牌扣肉，春夏秋冬不同版本，在扣肉中感受四季的交换。比如秋天用的是板栗，冬天用的是烟熏银杏果和慈菇。春天用的是熏笋与明前笋的结合，还配有用白哺鸡笋腌制的兰花春笋。
杭州翡翠斩鱼圆
又一道杭帮菜经典。鱼圆嫩滑、汤先清后浓有层次感，鱼肉打得特别地细腻，如同雪花般洁白无瑕。轻轻一咬，那鱼圆便如同云朵般在口中融化，让人陶醉其中。汤面上铺满的豌豆，更是为这道菜增添了几分清新与绿意，每一颗豌豆都如同翡翠般晶莹剔透，与鱼圆的细腻相得益彰。
杭州熏鱼
始创于2020年，此道菜不拘泥于河鱼，而是大胆地选用了银鳕鱼，延习杭州传统熏鱼的基础工艺，用青柠与五香风味加持，让金脆酥香的外表下包裹着细嫩洁白的肉质，每一口的爆汁是那样的与众不同。
如院四喜饺
让人眼前一亮的还有[如院四喜饺]据说还是当年乾隆皇帝举办千叟宴的一道名点，四喜饺子的四个角分别代表福、 禄、寿、喜，寓意吉祥福到。如此锐意创新与传统文化的融合赋予了如院独特的个性和传奇。
夏季菜品
茭白 莼菜 江南水八仙
茭白、莼菜、莲藕、水芹、鸡头米、茨菰、荸荠、菱角，被称为江南水八仙。八仙中有一仙，历经岁月洗礼，展现出两种截然不同的形态，便是杭州人夏季爱吃的茭白，古人则称之为「菰」。
茭白富含水解氨基酸和硫化物，硫化物能让食材产生独特的香味，而水解氨基酸会让食材的味道更鲜美，也正是因为这两个元素的加持，茭白才有了鲜美的滋味！杭州人善于将茭白与米饭结合，创造出了一道别具一格的美食，饭焐茭白。
所谓焐就是将茭白洗净后与米饭一同煮熟的烹饪方法，茭白在米饭的熏陶下，吸收了米的清香，变得更加甜脆可口，鱼子酱的咸鲜、火腿的咸香、杭椒的微辣的加入，以咸化香，饭焐茭白藏鱼籽是如院夏季凉菜推荐之一。
夏日里的神仙汤
在杭州，九头芥的神奇变身不仅仅在于其制作的梅干菜，更令人赞叹的是，最底下的一节菜根和菜帮，杭州人巧妙地将其转化为煮汤的绝佳食材菜蒲头。夏季喝咸鲜开胃，鲜到眉毛都能掉下来。
老菜蒲边笋河虾汤面，菜蒲头随着清水翻腾，内蕴的咸鲜香气悄然逸出，仙雾缭绕，琥珀色汤汁。带籽的河虾，饱满圆润，肉质紧实，与汤汁交融，更添一份水陆交织的鲜美。在这道汤里，虾只是配角，神仙汤的鲜，恰恰正是来自于不起眼的菜蒲头！适时加入笋片，注入盎然生意。
杭八仙糟香佛跳墙
据《梦粱录》记载，南宋时期，食糟之风盛行，都城临安（今杭州）更是糟味食品的聚集地。南宋的杭州人，擅长利用酒糟来腌制各种食材。糟卤中的酒香经过长时间的发酵和陈酿，与食物碰撞出独特的咸、香、鲜。
杭州有一道老菜叫扒八珍，俗称杭八鲜，是如院夏季菜杭八仙糟香佛跳墙的创作灵感之一。此菜选用了花胶、鲍鱼、海参等海鲜珍品，经过长时间的炖煮，各种食材的味道相互渗透、融合，酒糟的糟香与海鲜的鲜美相互交织，金汤色泽鲜亮。
红韵双鲜绝味珍
冬瓜，这个看似平凡的食材，实则隐藏着无限的魅力。它本身清淡无味，却具有超凡的百搭性，宛如一块海绵，能够吸附各种食材的味道，将其完美融合。
如院餐厅的夏日食单上，有一道雪舫蒋火腿冬瓜。选用了浙江金华的雪舫蒋火腿，这种火腿只在冬至至立春之间投料腌制，因此被称为正冬腿。火腿馥郁醇厚，浓香干冽，是制作这道菜的关键。制作过程中，火腿不仅能为菜肴提鲜、增香，更能与冬瓜完美融合。冬瓜充分吸收了雪舫蒋火腿的浓郁香气，使其变得口感丰富，味道鲜美。而火腿本身的色泽鲜艳、香醇味美，在冬瓜的衬托下更显「姿味」。
霉苋菜汁豆腐蒸松叶蟹
杭帮菜的魅力不仅仅在于其独特的风味，更在于其人口迁徙背后所蕴含的精神内涵，杭州人善于吸收各地饮食文化的精髓，将其融入到杭州饮食文化中。这道霉苋菜汁豆腐蒸松叶蟹，吸取了绍兴饮食文化中的霉鲜风味。
霉苋菜汁虽带有一种独特的霉臭，但那是发酵后沉淀出的清鲜与咸香的完美结合。浓稠的霉香便随着热气蒸腾，瞬间充斥口腔，当它与松叶蟹的鲜甜交织在一起，便是一场味蕾的盛宴。
夏梦冰语沁心田
宋代诗人许景迂的诗句「自是天上冰雪种，占尽人间富贵香」是对茉莉花极高的赞美，它将茉莉花比作天上的冰雪，纯净而高贵，同时又充满了人间的富贵香气。当茉莉花与夏天的藕和荔枝结合，创作出了一款甜品茉莉花夏藕荔枝，夏藕的爽脆口感与茉莉花的香气相互交织，而甜润的荔枝肉的加入，更是为这款甜品增添了丰富的果香和甜味，使得整体口感更加饱满和丰富。
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如院
杭州西湖区玉泉路11号
（杭州植物园内）
编辑：Eddie
设计：Cody
图片：如院
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