位于斯德哥尔摩的Frantzén餐厅是瑞典第一家荣膺米其林三星的餐厅。两年前，Frantzén进驻曼谷，于城市中心开设全新概念餐厅Villa Frantzén Restaurant & Cocktail Bar，聚焦6道式品鉴菜单和精致调酒，在占地400平方米的米白色独栋餐厅里，为饕客们优雅呈现匠心且饶富新意的亚洲风北欧美馔。
Villa Frantzén餐厅所在建筑重塑自私人宅邸，取址于曼谷Chong Nonsi区的Yen Akat一方绿地之中。
Villa Frantzén餐厅定位在fine-dining和集团旗下另一个品牌Brasserie Astoria的小餐馆风格之间，即可在休闲轻松氛围下享受独特精致的创意美馔，有别于Frantzén及位于新加坡的Zén餐厅。日间，Villa Frantzén餐厅通过巨幅落地窗引入自然光营造优雅氛围；入夜后，室内空间由灯光建筑师Matteo Messervy所设温暖琥珀光色作为照明主调，同时借鉴北极光的变化，通过光线传达斯堪地那维亚不同于亚热带的生活样貌。
入夜后Villa Frantzén餐厅呈现不同的景观风貌。
Villa Frantzén餐厅的6道式品鉴菜单由Frantzén餐厅灵魂人物Björn Frantzén携手斯德哥尔摩的餐饮团队策划，并交由餐厅行政主厨Nilas Corneliussen及其团队执行。作为2024米其林指南推荐餐厅及「50 Best Discovery」入选餐厅，TK饕客与Villa Frantzén餐厅行政主厨Nilas Corneliussen对谈他与曼谷的不解之缘，以及北欧菜系的精髓与发展。
「我永远不会停止前进的脚步，永不停止探索新的领域、新的烹饪方法或食材。如果你既能保持自己的本色，又不惧怕接触新事物，这就是一种很好的平衡。」
——Villa Frantzén餐厅行政主厨Nilas Corneliussen
TK
您在高中时就已经和泰国结下不解之缘，现在十多年过去了，你对这里有着怎样的情感？在这里你是如何去探索自己对于食物的理解？
Nilas
泰国对我有着极强的吸引力，我觉得自己可能会在这里度过余生。我喜欢这里的食物、人文和气候，当然在Villa Frantzén的这份工作也让我与这里的联系更加紧密，我想一切都是命运的安排吧。在我搬到泰国之前，当我还年轻的时候，我并没有意识到我将会住在这里，直到我在高中的时候在这里接受了几个月的拳击训练，随后去了泰国东北部。因为我没有一个明确的计划，我只知道我想来这里追求一个梦想，成为一名专业的泰拳手。但后来我在拳击中受了手伤，不得不遗憾告别泰拳。但这并没有停止我对这个国家的热爱，毕业后的第二天，我便订了一张前往曼谷的单程机票，申请了学生签证来修习经济学。而后一次很偶然的机会，我走进朋友餐厅的厨房，被厨房里的氛围以及烹饪技巧深深吸引，由此对烹饪萌生了浓厚兴趣，于是我决定回到欧洲从瑞典的小餐馆开始累积学习。我非常喜欢这里，泰国因为地理位置的原因，会受到欧洲食材和亚洲食材两方面的影响，虽然我当时对泰国料理一窍不通。我也尝试做过泰国菜，我的领路人是专业的泰料厨师，我烹饪的基础知识和对食材认知就是来自他的传授，所以我很喜欢泰国的香料，也对季节性的食材有了很深的理解，这些在我尝试研究新食材时很有帮助。
63.4℃水煮生蚝
法式吐司
TK
在Noma与Esperanto工作的经验，为你的职业生涯带来了什么？
Nilas
在这些顶尖的餐厅学厨真的能学到很多，你会对时间和食材有更深入的理解，而且必须每天提供稳定的高质量出品。在那里工作，每天需要长时间待机，并做一些最为基础的工作，很艰苦但是足以学到后厨的坚持，这是厨师对出品的保障。当时我的导师教我用一种我以前不知道的方式去烹饪，那也是我第一次接触米其林厨师的烹饪精神，他教我如何处理食物，以及我们还能做些什么来处理边角料，我们如何才能让这些食材脱颖而出？直到今天我仍然牢记。在厨师行业的每一位年轻厨师们，首先应该认识你的烹饪风格，学习最基本的烹饪模式，当你有了基础，找一家能够提升你综合水平的餐厅，可能你每天都需要做同样的事情，但你也会学到更多相关的知识，关于如何获得成功的服务，如何尊重食客们，如何在团队中工作，如何协调你的助手们，以及最重要的是学会如何倾听。对我来说，烹饪是一种哲学，一首诗歌，也是一种非常有创造力的工艺，在所有高级餐厅里最突出的往往就是这种创造力。
瑞典白啤黑麦面包佐手工奶油
蘑菇与味噌清汤
TK
作为源自瑞典米其林三星餐厅Frantzén的Villa Frantzén，您如何去呈现理想中的北欧美馔？毕竟斯德哥尔摩与曼谷，无论是在气候是还是食客的习惯味道上都有着显著的差异。
Nilas
首先，我们会展现两个不同的概念。斯德哥尔摩的Frantzén品鉴菜单，呈现给每位食客一样的菜品。而在Villa Frantzén，我们呈现的是六道式菜单，每道下有2种不同的菜品供客人自由选择。既然我们在曼谷，我认为当食客来到这里时，我们也需要展示出Frantzén基因。对我来说，食客们可以理解并看到烹饪中的相似之处，无论是通过我们的技术还是配料，或者说是风味，但是他们在这里又能感受到些许不同，能感受到我们踏上曼谷这片土地的足迹。我们如何展示这一点？我们如何在北欧与曼谷之间缔造一个浪漫的故事，但仍然有我们自己的基因？所以我认为我们在菜单上的创作、任何烹饪的想法和风格，都脱胎自Frantzén。但是当食客们在这里用餐时，他们能感觉到不同，因为季节性和进出口的问题，我们使用了曼谷当地的食材，这才是最重要的事情。
生牛肉薄片
彩虹鳟鱼
TK
Frantzén声名在外，在这里工作压力大吗？
Nilas
Frantzén是2024「世界50最佳餐厅」之一，同样获得了米其林三星的殊荣，在有着如此背景的餐厅背书的情况下工作，压力自然是不小的，但我确实也从中找到了很大的乐趣，我也喜欢在这种境况下工作。当我需要帮助或指导时，我们是同一个团队，互相帮助互相询问才能使我们一起进步。所以当我需要Frantzén团队的时候，他们就在那里。此外，Frantzén团队时不时就会来曼谷，而我度假时通常会回到斯德哥尔摩。我们开会讨论餐厅的未来，讨论哪些要素可以改变前进的方向，会保持持续交流的状态，这也使得我们能确保离开厨房的任何菜品都能保持非常高的质量。
芦笋与花椰菜
烤比目鱼与棕榈芯
TK
北欧菜系在曼谷的接受程度高吗？来Villa Frantzén的饕客是有着怎样的特点？
Nilas
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烤扇贝与发酵防风草
牛肉清汤与肥肝馄饨
TK
在您看来北欧菜肴的精髓是什么？
Nilas
我想我必须回到发酵。因为发酵无处不在，人们很多情况下甚至不知道正在食用哪些发酵产品。所以我认为发酵是应该被谈论的事情，感谢Noma在全球餐饮业中推动了发酵。在瑞典，发酵与我的饮食文化联系紧密，它与食物的关系密不可分。当然，理解新的北欧美食和传统北欧美食之间的不同也很重要，很多人正在推动新的北欧美食，这是一种进步。从北欧菜的角度来看，酱汁将食材结合在一起，酱汁厚重或者轻盈的质感都关乎到菜品的平衡。通常奶油酱会使用泡菜或者柠檬汁来减少厚重感，春季或者夏季的素食会搭配轻盈的酱汁，这是我对新北欧菜风格的理解。传统的北欧美食更多的是回顾历史，为什么我们的地区和气候对食物影响如此深远？我们试图找到它的根源，而新北欧美食对未来将有很大的影响，人们也正在推动它向前发展，看看北欧美食能变成什么。
烤干式熟成鸭
炖烧猪脸肉配甜菜根
TK
您如何去创作Villa Frantzén的菜单？菜单的更新频次是怎样的？
Nilas
我们从不一次性更换整个菜单，我们的目标是每次换一道菜，也许每两周换一次。但有时，你换了这道菜，就得换那道菜，还有其他的菜，这是因为新的菜品所使用的食材或特点可能不再与菜单上的其他菜品相融合，我想一直定期更换菜品的原因是，这种菜单的更新会更具生命力，我知道迟早整个菜单会焕然一新，但新老食客们也正因此会时常来光顾，品尝经典菜肴的同时也会有新的体验。
烟熏冰激凌
柠檬椰子雪葩佐番茄覆盆子果酱
TK
您希望给首次来到Villa Frantzén的客人带来怎样的体验？
Nilas
我想让食客们深入了解北欧美食，有宾至如归的感觉。让食客们在走进这座别墅时感觉像到了北欧人的家里，体验到发自内心烹饪的菜品。当他们晚餐后离开这里，在下次有人询问我们餐厅时，我想让他们能够准确说出我们的特点，理解我们菜品的味道，至少知道我们这么做的缘由，同时能从中感受到一些厨师对食材的解读，如何烹饪，或者如何呈现，以及餐厅的服务如何。
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Villa Frantzén
No.7 Yen Akat Soi 3
Chongnonsi Yannawa Bangkok
编辑：Eddie
设计：Cody
图片：Villa Frantzén
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