继在上海成功开出首间北欧风格餐厅EHB，并在半年后摘得米其林一星殊荣之后，好利来集团在餐饮领域又迎来一次重要动作——BLACKSWAN黑天鹅法餐厅。历时三年，这次焕然一新的改造由好利来&黑天鹅执行总裁、EHB 餐厅创始人罗昊与主厨Vianney Massot联手打造，TK饕客也第一时间带来与主厨的精彩对谈。
BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅
餐厅艺术
空间之美
BLACKSWAN黑天鹅法餐厅位于罗红摄影艺术馆一楼，充满东方唯美风格的园林景观环抱优雅的现代曲线建筑。餐厅的室内空间由纽约知名建筑事务所Chris Shao Studio设计，以天鹅作为灵感缪斯，抽象成富有寓意的纯粹空间，融合法餐带来的精致奢华与艺术感，打造出一片专属秘境。
餐厅的室内空间由纽约知名建筑事务所Chris Shao Studio设计
餐厅大厅
餐厅大厅配备11张桌子，可容纳47名顾客
餐厅包间
透过入口的水波纹玻璃大门，隐约可见内部以天鹅为灵感的前台。随着大门的开启，便能看到极具设计感的吊灯悬于中心，仿佛步入秘境的空间预告。转向右侧，如天鹅羽毛般层叠的长廊尽头才是真正的前厅。从前厅到主餐区，层层低山映入眼帘，意图形成递进的空间，将食客引入餐区，最终落座在轻盈的岛屿之上。食客落座后，可见整个湖景，黑天鹅悠然自得地划水，在此品尝美食变成了更加愉悦的事。
创意法式
味之精髓
BLACKSWAN黑天鹅法餐厅主厨Vianney Massot，其职业生涯起源于巴黎米其林三星餐厅 Epicure，与名厨 Eric Frechon共事，随后进入 Joël Robuchon 法餐厅，成为最年轻的行政主厨。在巴黎的四年里，他还在Joël Robuchon先生的实验室协助全球 Joël Robuchon 餐厅研发新食谱。后来，他在新加坡开设了自己的同名餐厅，担任执行总厨和执行董事，并在开业短短半年就荣获米其林一星的荣誉。2021年12月，Vianney正式加入好利来集团，开启了他在 BLACKSWAN黑天鹅法餐厅的全新事业。
BLACKSWAN黑天鹅法餐厅主厨Vianney Massot
BLACKSWAN黑天鹅法餐厅始终恪守法式传统，以法国的丰美沃野和悠久历史为灵感来源。Vianney Massot以其匠心独运的厨艺，用一系列精心打造的菜单，将法式佳肴的奥秘娓娓道来。为此，TK饕客第一时间与主厨展开对谈，倾听他所理解的法餐精髓。
闪耀鸭肝珍珠
配风味糖渍樱桃和梨，伴布里欧修面包
TK
北京有着悠久的历史与魅力独具的美食文化，我们在BLACKSWAN黑天鹅法餐厅发布的视频中，就能看到您去体验北京烤鸭。那么您是如何在菜单上来呈现对「在地」的理解？
Vianney
我觉得法餐与中餐有很多相似之处，例如在四川和广东有着两种截然不同的美食形态，法国南北的美食文化差异也很大。所以，于我而言，在过去的三年里，我不仅在思考如何经营这家餐厅，还环游中国，去各地寻找各种各样的食材，我去过崇明农户家里寻找特别的蔬菜，还去了宁夏找合适的柠檬种子。我很肯定我们会经营纯正的法式餐厅，除了使用优质的进口食材，我们还会精选来自中国各地区的优异食材入馔。试想在北京，如果你想体验法国甚至巴黎的风情，以及地道的法餐，我们餐厅一定会是一个很好的选择。
松软的牛肝菌及鸡油菌穹顶
淋有白波特酒和马德拉酒淡奶油，搭配带有森林气息的脆烤吐司
TK
你如何理解餐厅的装饰和食物的呈现？这有多重要？
Vianney
我认为餐厅不仅仅是一个给客人用餐的地方，就餐时你会在这里产生以及释放很多不同的情绪，是在工作之余，你享受独处或者与家人、朋友共聚时光的场所。所以BLACKSWAN黑天鹅法餐厅的陈设、室内设计、服务，任何一切都是为了让食客们享受时光而存在的。
清爽的黄瓜
清爽金酒和黄瓜果冻，配上紫苏和黄瓜冰沙
TK
回到菜单，您更专注于现代美食，还是更传统的法国美食呢？
Vianney
对于法国传统菜肴来说，不论是食材还是最终的呈现，它的味道都太过于浓郁，我们会放入大量的黄油或是奶油，但时至今日，这已经不再是当下人们所倾向选择的口味。我很喜欢这些调味料，在BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅，菜单我都会保留这些基本的法式要素，但我会学着去寻找一个平衡点，试着去适应这个时代的味蕾，让这家餐厅和菜品慢慢走进大众的舒适区。
不同种类的番茄与蟹
番茄酱汁，精华的汁水，红毛蟹，雪蟹，帝王蟹与「Oscietra」鱼子酱
TK
您是否认为代际之间存在着口味差异？
Vianney
是的，这关乎到个人，每个人出生时所处的时代环境、家庭氛围都是不同的，这些决定了这个人的性格，以及在食物上的偏好。下厨时刻的心情也是很重要的，我以前经常对我的团队说，当你下厨时，不论你服务的对象是谁，是你的家人也好，你不认识的人也好，都需要你倾注你所有的感情来对待，一定会有奇迹发生。
崇明岛乳鸽派
伴有鸭肝、菠菜、糖渍番茄，搭配「À La Diable」酱汁和调味酱以及优雅的混合香料
TK
在您看来法餐的精髓是什么？
Vianney
法餐的DNA一定是酱汁，它是整个法餐的基础。但是，首先任何厨师都需要优质的食材，其次是厨师需要有扎实的烹饪功底，这也是为什么我会来到这里，他们保证我能拿到最好的食材，然后我去寻找菜品味型的和谐和平衡点。
杏子、迷迭香与香草米奶油的故事
杏子雪葩伴有浓郁焦糖甜杏汁，带有新鲜杏仁香的脆片包裹其中
TK
您从事这个行业多年，也服务过很多米其林餐厅，有哪些宝贵的经验是您从中学到的？
Vianney
用心工作，保持谦卑，每天都是新的一天。厨师这个行业需要我们保持热忱，有人说过厨师就像演舞台剧，不论你昨天表演得是多么完美，今天都是从头开始。
出色酒单
甄选佳酿
BLACKSWAN黑天鹅法餐厅还呈现了一份充满艺术韵味的酒单：以享誉世界的法国葡萄酒为主轴，汇聚了法国近乎所有葡萄酒产区的精品佳酿。从波尔多的醇厚到勃艮第的细腻，从罗纳河谷的浓郁到阿尔萨斯的清新……此外，无论是源自欧美的纯正佳酿，还是冉冉升起的中国葡萄酒新星，都能在这里得以美妙呈现。
BLACKSWAN黑天鹅法餐厅酒藏极为丰富
BLACKSWAN 黑天鹅法餐厅酒单内容格外出色，细心地为客人标出年份及产地，餐厅首席侍酒师陈文拥有丰富的侍酒经验
餐厅首席侍酒师陈文（Tyler Chen）是世界Court of Master Sommelier侍酒师公会认证侍酒师，拥有丰富的侍酒经验，多次荣获国内外侍酒师大赛奖项，为食客提供专业的葡萄酒服务。
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BLACKSWAN
黑天鹅法餐厅
北京市顺义区首都机场路89号
罗红摄影艺术馆一层
编辑：Eddie
设计：Cody
图片：BLACKSWAN黑天鹅法餐厅
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