看「昆曲」女主厨如何诠释中式味道

深圳「Fumée拂鳴」餐厅新任女主厨Reina Chen（陈婕）以一套「夏忆」菜单，为饕客们带来了不少惊喜。她与餐厅的创始人David一道，把现代料理技术、东方美学传统和中华料理风味以充满创造力的方式融合，开启了当代新中餐的探索之旅。

这段时间我们想要赶在夏季最好的时间来上新，因此只花了45天的时间做出新菜单，其实是有点挑战的。过程中其实也一直有所疑问，完成之后，我自己和团队都觉得很欣慰，是很开心的一件事情。就创作思路而言，首先Fumée拂鳴是以新中餐为概念，也是源于中国的地大物博，有各种风味和优异的食材，可以凸显一些风土在菜单上。我一开始是学了一些西餐及现代料理的手法，包括我后面也去学了中餐的一些技法，想要呈现我们这代年轻厨师心中的中式味道。

肯定是会有所区别的，能遇到挺有意思的事情。无论是年轻还是年长的客人，他们在Fumée拂鳴的菜单里吃到了自己曾经吃过的味道，也唤起了小时候的回忆。我们从中发现，美食可以连接到各个年龄之间的情谊，味道是会唤醒记忆的。代际之间口味的差别是很大，但是如果我们可以靠味道来连接彼此的时候，就会觉得很惊喜。

说实话，你永远不会满意。比如说菜品，我们设计出来之后，要落实到运营，需要考虑到比如时间、人员控制，还有客人会有一些特殊的习惯、喜好等等，对我们而言也是一个挑战。把菜品创作出来之后，接下来要面临的挑战就是在日常运营的时候，如何做到像当初创作出来时的那个味道、状态，还有温度等等。所以在创作初期我们其实已经考虑到后续出餐的动线等问题，说实话我们可以把很多东西去做到满，但为什么有的时候要做减法？除了为了突出菜品主题之外，还有就是想要呈现食物的最佳状态。具体就比如说，我在创作新菜单的时候，主菜里面配菜会有很多，我会看1+1是不是大于2，如果不是，那我会舍弃这些配菜。我们所追求的是最终呈现给客人的菜品以及用餐体验是趋于完美的。

创作Fumée拂鳴的菜单，其实跟写故事框架一样。16道菜，一定要讲究起承转合， 这个故事框架不仅在食材的运用上，还有口味。这16道菜如果是循序渐进的口味，你会觉得无聊，如何在里面穿插一些，就比如说有温度的，是炸的还是蒸的，也可能是烤的。那重口味之后，我接下来会转一道清口。之后我会在平时收集的灵感和我们所知道的当季会用到的时令食材和厨师可能会觉得比较顺手的一些食材之间，来做一些创作。最后我再去调整这道菜在菜单中的位置，然后确定这道菜应该给多少的量，不至于太饱，也不会影响到下一道菜品的体验。

让后厨的同事试吃一整套菜单是需要的，我一开始也觉得量会太大，那就让自己的内部人员先试吃一整套，我们就会知道饱腹程度在哪，并且这个饱腹的程度跟烹饪手法也是有关的，Fumée拂鳴的出品不会重油重盐，而是通过口味的平衡和调整，这样就不会让客人一下子就觉得很饱。出菜的时间也要紧凑，如果拖得太长，食客等都等饱了。

自从我加入Fumée拂鳴之后，我将自己的一些想法也放到了餐厅里，当然因为菜单是由我来设计，跟着我的想法走。Fumée拂鳴本身的框架是可持续的，使用中国本土的食材，用一些比较现代的烹饪方式去诠释餐厅想要表达的东西。虽然我是在国外习厨，但有时候会觉得相比之下，中国有更好的口味、更优质的食材。我们会不断去探究各个地方的食材、节气，不同地方人的生活习惯，可以把这些融入到我们的菜单里，把我们对各个产地食材的敬意也放到菜品里。当然对于专业技术的钻研也是必须的，我们认为技术是没有国界的，我们想尝试如何让一些食材有新的诠释，让它在原本的风味基础上，可以给客人带来别样的愉悦。

说实话我没有去跟别的餐厅做对比，因为我对菜品的想法比较坚持。我们专注做我们自己想要做的东西，哪怕有的时候食材跟别的餐厅有重叠，我并不是那么在意。我们主要还是想要通过Fumée拂鳴的一整张菜单来传达我们的想法，不同餐厅的主厨和餐厅主理人，背景其实也不同，想法自然也有所不同。

这个现象是不可避免的。就行业而言，餐厅需要供货稳定，有且仅有那么几个大规模的食材供应商，而且其品质比较有保证。但我觉得就算餐厅使用同样的食材，如果放不同的心思和不同的创意在里面，最终所呈现的效果可以做到完全相异。同样的食材可能在不同的餐厅里呈现出不一样的风格和风味，这种事情不论好坏，最重要的是各家餐厅的出品需要体现自己的思想，有自己的表达和叙事。

这些餐厅后厨的氛围都不一样，Mugaritz就非常军事化，有点像餐饮界的军校一样。我很幸运的是从一开始做厨师，就在这种能够磨练意志的工作氛围里。经历过Mugaritz后，可以说我的人生都改观了。首先是餐厅有强迫症，对于餐厅来说这是好的，要知道在Mugaritz，关冰箱是不可以发出声音的，抹布不仅要折得好看，还需要放在规定的角落，而且在卫生方面的要求特别严格，连厨房的天花板每天都需要清洗至少四遍。对我来说也是件好事，因为我是跨行去做厨师的，如果这一部分我没有突破自己的话，我以后不一定能够走下去。

Mugaritz每天的工作内容分工很明确，各人都有自己的档口，一开始进去是粗加工，里面有包括专门做发酵的，专门处理海鲜，肉类的等等，还有专门做分子料理的。后来我被调去做研发，就可以接触到各种部门，才知道厨房又细分为前期加工和出餐。出餐是最后要做的，加热、摆盘，呈现到客人面前的工作，跟时间赛跑。前期的就是跟精致度赛跑，两个部分有着不同的标准和要求。在Mugaritz，开餐了就是打仗，主厨就是将军，不需要有第二个声音。

我对后厨平日工作的要求就是卫生必须达标，加上各种计量要准确，我希望大家能够发挥自己的想法和创意。我之前说45天来做一套菜单，不可能是我一个人做出来，通常一套菜单的研发需要至少两个月。也得益于我之前在Mugaritz的工作经验，我就告诉大家应该怎么样去做研发等等。我先带着大家一起做，写出来需要用到的食材、方式，以及我已经初步想好了摆盘的样子、料理借鉴的形式。前期我的想法需要完整一点，不然大家会跑偏。后厨有五个厨师会跟着我一起做新菜，他们在充分理解了我的想法之后，会先将我想要的食材找回来，然后我们再去配对味型。

我不希望后厨团队因为性别导致有问题产生，在厨房里面无论男女，我们是一起去打仗的，互相帮助很正常，男生也是需要帮助的，所以我们厨房的女孩子也很坚强。再说优势，因为我们是女孩子，看东西的一些角度会更加细腻，包括我们在创作菜单时，会考虑到女性客人在食用时候的角度、场景是怎样的。因为女性食量跟男性食量也不太一样，女性喜欢的点跟男性喜欢的点又不太一样，我们女生对于女性顾客的想法能够更加感同身受吧。

我觉得大家都会有职业迷茫期，当然「吃」是我一直以来的爱好。很小的时候我就会想要去找好吃的，我记得我18岁的时候就去吃了上海外滩三号的Jean-George，我就想体验一下西餐。那时候我连去高级餐厅用餐怎么穿都不知道。在这之后我突然觉得，原来是用餐是要有仪式感的。我还会看看菜单，有一些看不懂的，但是我很愿意去尝试。慢慢就开始自己尝试去做一些菜，在这个过程之中家人给了我很多鼓励。因此，后来我就想能不能自己开一个餐厅，当然最开始是去朋友的法餐厅帮厨，发现最大的挑战其实是在后厨每天工作十几个小时，对体力有很高的要求。

对我来说这两者的相同点太多了。虽然我一开始觉得做菜就是做菜，后来才意识到这两者之间连接得非常紧密。打个比方，我刚刚说到设计菜单需要有剧情感，这个就跟昆曲，跟搞音乐是一样的，都会有循序渐进，有小高潮、小起伏。我觉得做菜，设计菜单也是一样，包括瓷器的选择，还有器皿的选择，也包括菜品的颜色等等，其实都是息息相关的。你从小接触的东西会对日后产生很大的影响。我以前会想说我应该早一点学厨师，这样体力就会像年轻人那么充沛。后来我想其实以前的经历成就了现在，也许现在我的想法跟没有学过昆曲的厨师不太一样。包括我们是板前出餐，要跟客人交流，因为我是表演型人格，我看到大家就很热情，愿意去跟客人们沟通。

其实已经有一些影子在里面，但我不会把戏曲的剧本套上去，那就太生硬了。做菜还是要先看食材的本身。戏曲有一个很有意思的叫曲牌，它代表了不同的个性，我觉得不同的菜品其实是会跟曲牌或词牌是有关系的。可能Fumée拂鳴的菜单会融入曲牌和词牌的思维，来赋予菜品更多的灵魂，而不是说把戏剧的情景放进去。Fumée拂鳴的菜单是偏向于舒适的，在舒适中有一点戏剧情节，这一点跟昆曲真的有关系。昆曲跟京剧有很大的差别，背景乐器不一样，昆曲用的是笛子，笛子是很悠扬的，在舒缓的节奏中给你一些剧情，京剧则更为大鸣大放。Fumée拂鳴的菜单更加偏向昆曲的感觉，我想要把平衡感做出来，不管是菜品基调还是口味上，在烹饪方式上面不要给食客带来过多的刺激，所以味觉上的平衡对我来说挺重要的。

我觉得菜品需要有鲜明的个性。你可以追求平衡，但是要有鲜明的个性，Fumée拂鳴的整张菜单我相信应该大家是可以吃出来有鲜明的个性在里面的。我就是想要让味型很清晰地展现出来，哪怕有时候都可以在摆盘上做点舍弃，我要的是突出食材的风味。在平衡中还要直抒胸臆，告诉食客我想要表达的是什么。