SENSE：隐于杭州山水间的创意韵味

杭州萧山区的湘湖以风景秀丽而被誉为西湖的「姐妹湖」，位于湘湖旅游度假区的「创意融合料理」SENSE餐厅静卧于山水湖畔的郊野之间，于自然风光之上重塑，设计师以极简笔触勾勒用餐领域，白色画布铺陈，留白予自然填充，重塑了餐饮与艺术的境界。入门即遇盎然绿意，前厅精妙布局，分隔间显露殿堂气度，选材紧贴自然肌理，质朴中蕴含深意。窗外，湖光山色与野趣交织，光影流转间与室内绿植共谱生命之歌，层次递进，空间因此而生动。于此创意融合的餐桌之上，讲述的却是不急不缓的中国韵味。

「我觉得每一家餐厅，需要找到自己的定位，找到自己的特点，这是最重要的。中国餐饮现在走上了一条不一样的道路，更多样化，因为时代发展到这一步了。选用西式的表达方式也好，西式烹饪方式也好，调料食材也好，在这片土地上呈现出来，让这片土地上的人喜爱它，我觉得这才是最重要的。」

—— SENSE餐厅主理人Jay赵勇

在星厨打造的米其林餐厅工作，他们所执行的高标准、缜密的团队合作以及对餐厅细节的把控最令我印象深刻。我认为客人整体的体验是衡量餐厅是否能够成功的关键。我们的团队需要一定时间的磨合才能成长，菜品也是经过慢慢地打磨而最终成型。难点在于每一个市场的客群需求有着很大的不同，一方水土养一方人，特别是西式fine-dining的用餐方式，这个并不一定会被所有的食客接受。这可能就是餐饮的多样性吧，国际化程度高的城市会好一点，本地食客们会抱着尝试一种料理的心态进门，所以也需要主厨和团队灵活地去解决各种可能面临的问题，让食客们达到更好的体验感。因此我们也会在食材的选择上尽量广泛一些，通过不同地域的在地食材与来自这个地方的食客拉近距离，建立情感共鸣。就整体的工作环境而言，Quince整个后厨团队规模较Restaurant ANDRÉ更大一点，光厨师就有四十余人，美国的厨房管理制度更严谨一点，它更像是公司的管理模式，等级的划分、包括人员架构都非常清晰，分工明确。

会学到更多的是对行业的执着与热爱，让你可以坚持下去。老师曾经跟我说：「自我要求是成功的必修课。」要把自我要求抬高，不能怠慢，才能慢慢走上成功的道路。我觉得以做fine-dining的角度，每一个餐厅的标准都很高，老师甚至会要求摆放餐具的角度不能偏差，要精确到毫厘之间。这些名厨作为行业的标杆，每一件事情都要亲自去把控，所有餐厅的细节都是重要的。江振诚更像是一位人生导师，除了学习菜品制作以外，他教会我更多的是行业的高度是怎么样？行业的态度又是怎么样？我之前经常跟他出去做活动，每次活动结束之后，他大多数都会带我去吃一些当地有名的餐厅，像西班牙的Azurmendi、Mugaritz这类。因为他曾经跟我说过，作为厨师，你可以做不出好吃的东西来，但你必须得分辨出食物的好吃与不好吃，不然你就不可能做出好吃的东西，我觉得这对我的人生阅历而言是很重要的。

一个人没有办法去权衡所有的东西。怎么去界定好吃还是不好吃？我刚刚说的一方水土养一方人，我在开SENSE的时候，第一版菜单完全是根据我个人口味来做的，自己觉得好的东西表达出来。但是并不是每个食客都跟你有一样的味蕾，一样的阅历，每个人所喜爱的东西是与其从小生活的环境息息相关的。像我做一套菜单的话，需要体现几个方面，第一，菜品的味型是否符合当地人的口味，这也是最为关键的；第二点是哪些食材可以展现厨师的技法？还有就是对餐饮有所贡献的食材的使用，以及厨师想要通过形态去表达的。那么食材的选择肯定是要匹配餐厅的品质，好的食材肯定是会用最简单的烹饪方式。当然你也要选一些常见的食材以高级烹饪方式去处理，这些才能体现厨师的技法。

因为SENSE还在试营业，很多东西也正在磨合过程中。在我个人看来SENSE不仅仅是用餐的场所，更多的是集美食、自然、文化、梦想为一体的场所，它承载了很多不同的人想表达的东西。我想通过这个场所对到来的客人表达我们所处行业的美，我并不觉得它只是用餐的地方。主打的菜系我们也是考虑了很久，集合自己的优点和团队的优点最后选择了融合创意菜。因为当下的中国市场有很多新中餐，但是我一直在国外工作，对真正中餐的认知我还在学习当中。那我又不想做传统的西餐，因为其实回到中国之后发现很多前辈们已经做过这个事情，把传统的西餐搬到中国的土地上，这些受众群体并不广泛，还不一定能够被大众所接受。所以我们可能代表了我们这个时代的年轻人，在改革开放之后有机会出国留学、去国外体验，把自己所学所感受的事物，结合自己所认知的，通过这个餐厅呈现出来。

首先从餐厅的角度，餐厅设计注重在自然之上重塑，基于很好的自然风光上重新去翻修原有的建筑，设计师用极简的方式以笔触勾勒的手法来临摹这里的自然，外立面相当徽派。我们桌布用的是白色，想用自然景色来填充整个视觉，食客在室内外都可以享受一年四季的景致。餐厅中间是开放式的厨房，大家也可以观摩厨师的烹饪过程。在菜品上的话，既然你在餐厅里可以看到四季，那我们在菜品上，挑选食材的时候，也会以尊重四季的食材来选择，呈现杭州这座城市的科技与自然之美。我觉得西餐的烹饪方式会用到更多科技，有很多精细的东西是需要借助科技来呈现表达，随着时代的发展餐饮也需要做出一些与时俱进的改变。

我们现在是第一版菜单，10月会推出第二版。我们其实是两套菜单，短菜单12道，长菜单16道，两套菜单会有一些共同的菜品。因为刚开业的时候只有六个厨师加上我，人比较少一点。一开始对造访餐厅的人数没有过高的期望，想控制一定的成本，把控食材品质。所以第一版菜单其实更多的是表达我之前的经历跟现在的认知。我们食材90%是国内的，只有蓝龙虾跟和牛，分别来自于法国和澳大利亚，有些食材还是需要原产地的环境才能产出好的品质。

SENSE的菜单以半年为界限，主要的原因是因为秋冬跟春夏，人的食欲跟摄入量是不一样的。大的框架是半年，小的框架会根据季节性去调整。像很多餐厅在做季节性菜单，但我们没有，因为SENSE是一家新的餐厅，我们还在探索客人真正的未来喜好，加上餐厅的团队经验还未那么丰富，首先要过我自己这关，我每天都在试新菜，你单个的菜做得好不代表能凑成一个好的菜单，所以还是要整个菜单试出来之后，再去做调整。在换菜单的时段，我也会送一些新菜给到比较专业的客人，不是说不自信，而是我从来不想让客人为我的创作去买单，那些不成熟的创作，首先我自己过关，之后我再去让别人免费体验。

我觉得这个是多维度的，不能片面地去看待的一件事情。「漂亮饭」餐厅，如果说客人真的觉得环境好和餐厅好，那当然可以说是漂亮餐厅，不用加上「饭」字。说是「漂亮饭」餐厅，从我的角度而言现在有一部分年轻人或是一部分的消费群体，他们不单单只满足口腹之欲，他们想得到更多的体验，从五感到心理层面。那我觉得他们既然愿意来打卡，肯定这间餐厅就有存在的价值。

我觉得现在已经开始慢慢在完成我的目标了。SENSE不单单只是一家吃饭的场所，我第一套菜单是表达我自己的人生阅历，以及团队的一些建议和他们的阅历，我觉得把你想表达的东西去表达出来，能够让大部分的食客所接受，这是我做fine-dining最终的愿景。因为在西方做fine-dining，跟在中国做是不一样的，我觉得目前还是在探索的过程中。所以SENSE是活的，会随着你人生的阶段，或者说团队的阶段性而发生改变的。