鲜香嫩热 闽地风味的精致演绎

位于杨浦滨江一座独栋空间内的闽润·福建会馆

也因此，如今一家精致闽菜餐厅能否在上海获得认可，便成了一个重要的指标所在。前不久，深耕闽菜20年的附件临家餐饮集团，就在杨浦滨江区域拿下了一座独栋空间，打造了全新的高端品牌——闽润·福建会馆。

靠山吃山，靠海吃海，自然馈赠丰盛的福建菜的风格特点是淡雅、鲜嫩、和醇。闽润做的闽菜，根源在福建闽南一带，也因为临家餐饮集团起家就在此区域。餐厅的出品融合了福建各地风味菜形成广义的闽菜，呈现的是经典的福建风味，其特点以「鲜香嫩热」为主。在传统与创新的结合方面，致力于将传统闽菜与现代口味相结合。例如，闽润的厨师长就坚持在菜单中保留经典的闽菜如佛跳墙，但同时会根据现代饮食习惯进行出品改良，令汤底清香不腻，以符合现代饮食的健康的求。此外，通过不断研发新菜品，选用各类当地海鲜以闽菜做法来进行烹饪结合。因而闽润的闽菜既吸收了苏杭菜肴的精致摆盘，又继承了闽南菜肴的中注重汤菜的传统。

佛跳墙原汤煨花胶

此外，闽润也传承了闽菜强调食材新鲜与讲求产地的出品准则。为了确保食材的新鲜度，临家餐饮采取了与当地农户建立紧密合作关系的策略，并成立了独立的物流配送中心。这一做法不仅保障了生鲜原料从源头到餐桌的品质，还实现了当天生鲜原料的当日销售，对于隔天未售出的食材，则通过内部消化处理。闽润在当地除了有供应商和长期合作的渔船，也有专门的买手，就是盯着本地鱼市，每天单独准备预算来购买一些当日特别渔获，令餐厅能够形成出品的独特性和差异性。

手剥漳州红树林膏蟹蒸圆种糯米

翔安姜母鸭

厦门一品沙茶锅

具体到菜品设计上，闽润更多会考虑商务用餐与宴席类用餐场景，人均设定在500元上下。菜单中的主打菜品包括台海炣纹斑竹鱼、闽东深海的海钓黄鱼、手剥漳州红树林膏蟹蒸圆种糯米，以及闽南地区最有代表性的姜母鸭和沙茶海鲜锅等。

海皇酱啫东山顶级大红管

闽润的厨房设在一楼，因为场地大的原因，所以餐厅还特别用上了现代化的菜品传送机，不只是上下传，还可以拐弯。新式的菜品传送机，一小时内可以传500道菜，基本上每分钟可以传9道菜，以确保菜品的温度与鲜香。而且闽润许多的席前做菜品，都不是为了仪式感或者凹造型，纯粹是以菜品温度和效果优先。比如说带胶质的菜品，出菜后1分半，就会起胶，一定要席前做马上吃。而像汆漳港蚌，更是30秒内就有口感变化的菜品。这些极度考究鲜香嫩热的菜一定会在现场烹饪，以保证品质与口感。

宁德海钓黄鱼

在上海开店，本地客人的口味喜好自然和福建本土客人不同。针对这一点，闽润的看法是，地方特色菜还是保证味正，并没有特意对口味与口感做出调整。但在用餐习惯层面，则会考量更多本地客人的喜好，好比汤的品类，原来大菜单中单品多，现在对单品数量进行了减少。原因在于福建人喝汤，和上海本地客人的喝汤习惯不同，点菜成宴的组合需求也不同。

黑松露肉汁福鼎芋艿

而说起初秋开海之后，不少时令海鲜开始上市，闽润表示这个季节梭子蟹最为肥美，不容错过。而源自闽南东山岛的小管目前也正是时节，此外像南日岛的鲍鱼、宁德老蛏、立秋后福建福鼎的槟榔芋也都是当季食材，这些食材在闽润都有相应的当季菜品。

台海炣纹斑竹鱼

炣，即用酱油水煮制。纹斑竹鱼，也被称为「狗鲨」，多捕自福建台湾海峡。闽润精选1.7-2斤之间黄金体重的纹斑竹鱼，用至简的方法烹饪，还原至鲜美味。以酱油水煮制的纹斑竹鱼，表皮胶质得以充分释放，然后包裹着鱼肉，吃起来软嫩弹牙，鲜美非凡。

鸡汤氽长乐漳港蚌

色白而腴，味脆且鲜，是鸡汤汆长乐漳港蚌的最佳状态。闽润精选7两以上的长乐漳港大蚌，口感特别好。现场即席用长汀县的河田鸡炖成的滚烫鸡汤来汆，上桌后虽汤清见底，却鲜美醇香。尽量在30秒内品尝，见证这福建山海美味的结合。

闽润佛跳墙

闽润版的佛跳墙，做的是清汤版。用多种食材熬制48小时而成的高汤，搭配干鲍、辽参、花胶、鸽子蛋、蹄筋等珍贵食材，鲜美非比寻常，口味荤香鲜美，口感却是难得的轻盈与醇厚并存。妙处在于闽润的清汤版本，但其实清汤版佛跳墙难做。一方面还是要保证香气和滋味，一方面是火候难把握。在炖佛跳墙汤的时候，因为过程周期长，会经过餐厅的高峰用餐期，餐厅的燃气会有些微变化。高峰期用气量大，火会稍微小一些。高峰期过后，火则会大一些。需要餐厅的主厨郭师傅亲自盯着火候，时刻调整，避免汤浑。

湖头相府焖米粉

米粉与闽西三明的红菇、海鲜焖煮收汁，呈现靓丽的粉红色泽，加上鱼干、虾干、鲜贝、瑶柱等众多鲜味炸弹烹制，最后加入蟹肉，鲜味爆炸。

台海烟熏马友鱼

这道菜的灵感来自武夷山熏鹅，精选中国台湾海峡的马友鱼，在低温慢煮之后，用岩茶茶叶、红糖、糯米等来熏制，马友鱼的油分特别适合烟熏口味，令香气更具层次。熏制后的鱼皮吃起来劲道，包裹着细嫩油润的鱼肉，有一种美妙的反差感。

安海土笋汤浸章鱼

这道菜以福建安海的土笋冻和章鱼同煮，口感Q弹，清爽的汤底温润，只需简单用酱油醋调味就能品尝到纯净的鲜美。

临家餐饮创立于 2004 年，总部位于福建厦门。历经19年打造全方位餐饮产业生态链，旗下现有临家闽南菜、无味舒食、闽润·福建会馆等餐厅品牌。之所以选择在上海开设闽润，也是基于对福建文化的热爱和推广闽菜的愿景。在市场定位上，临家餐饮希望打造一个与众不同的精致闽菜餐厅形象。

闽润特别注重营造一个餐茶结合的用餐环境

首先，闽润传递就是拼搏文化和祈福文化，三分天注定，七分靠打拼，尽人事听天命。其次，临家对于好吃的定义是「鲜香嫩热」，以汤来调和万物。通过选择优质的食材，在汤上花很多功夫，以汤基，来「润」养，把高品质和健康的产品作为卖点，吸引中高端的忠实顾客。对于客群需求场景设计而言，计划将餐厅定位为商务宴请、家庭朋友聚餐等正式场合。同时，闽润特别注重营造一个餐茶结合的用餐环境。福建虽然没有代表性的酒，但是有好茶，应当要充分发挥这样的优势，顺势而为，把好茶分享给顾客，也能让客人感受到浓厚的闽南文化。

说到之所以选择目前临近杨浦滨江的这个位置，一是看中了黄浦江的因素，闽南商人对水系情有独钟，加上黄浦江景观视野最能代表上海，选择了江边占据地理优势，想要「闽润」充分被这条江润养。二是临家餐饮看到了杨浦滨江未来的发展机会，因为一江一河的发展方针也是杨浦重点打造的商圈所在。

闽润·福建会馆独占杨浦滨江的独栋三层中式美学空间，大至建筑整体，细到一砖一瓦一墙一景，将八闽风物与当代艺术进行融合，走入其中仿佛走进一间小型的「福建文化博物馆」。

闽润·福建会馆包厢有着极佳的视野

餐厅整体设计满足接待用餐与娱乐体验的需求。餐厅一层是休闲接待区域，选用了闽南的红砖色作为外墙的设计，代表了闽南传统的建筑风格。在一楼右侧设有泡茶接待区，展示了多种茶具，包括各种茶壶，壶承，分茶器等，通过融入餐茶结合，把福建好茶例如来自武夷山桐木关的正山小种和福鼎白茶老寿眉等带给客人，传递福建的茶文化。一层往里是海鲜展示区，可以直观地看到来自福建的各样时令海鲜。如来自福建福州长乐章港蚌，是制作福建名菜鸡汤汆海蚌的主材。以及来自中国台湾海峡的「狗鲨」，也叫纹斑竹鱼。在左侧的等客休闲区装饰有金苍绣技艺制作的浔埔女画像，这也是福建三大渔女之一，保留有别具特色的传统民俗文化。

包厢

二层共设有14个包厢，包厢号都取自福建地名，靠近黄浦江景的一侧的包厢地名都与水有关，并有露台直接直通江边。另一侧包厢名以「安」结尾，意欲着祈福平安。其中最具有特色的是茶室武夷山，这也是福建、江西两省重要的林区，茶叶产地，武夷大红袍是武夷山最负盛名的茶，被誉为「茶中之王」，因此茶室命名为武夷山再恰当不过了。两个宴会厅为「闽越」和「福建」厅，可供2至6人用餐也可以接待宴席。

在中庭的设计中，闽润不仅设有由中国著名瓶花艺术家徐文治老师设计的草木，还设有独有福建特色的「拜拜」处，拜的是闽南三圣：观世音，土地公和关帝君，这是福建人独特的一种生活方式，也是对美好生活的期盼和祈祷以及对自然的敬畏。整体墙壁建筑使用锈石堆砌而成。主色调为红色和墨绿色，代表着两座城市的结合，红是代表闽南的红砖色，墨绿色是代表上海的旗袍色。

行政酒廊

同样在三层，也设有14个包厢。唯一不同的是这里还设有行政酒廊，在行政酒廊里有恒温酒柜、雪茄室等，供VIP顾客使用。两侧还有超大的江景包房，可同时容纳20至24位客人，特别适合做商务宴请接待，或是公司聚会等大型多人用餐场景。其次在通道内摆设了福建永春县的特产永春漆篮，这是中国国家地理的标志产品，主要用来迎神祭祖、寿诞喜庆和拜亲会等。

顶层露台的闽瑞园

餐厅四楼，同时也是顶层露台的闽瑞园，是由北京恭王府传统中式生活研究所副主任、资深艺术策展人徐文治操刀设计，随四季更换的风景，让客人每次来都能感受到新意。闽瑞园种植着上百种植物，可供举办婚礼等各种露天宴会。同时这里也设有茶室，非常适合休闲聊天。

编辑：Eddie

设计：Cody

图片：闽润·福建会馆 

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