得益于几年前台州菜的崛起带给精致餐饮市场的一股新潮流,以东海海鲜为出品亮点的江浙菜一下抓住了市场的需求,并找到了出品风格的要领。如今对于包括江浙沪以及更广阔的餐饮市场而言,高品质且时令当季的东海大小海鲜,完全已经能够与传统粤菜主打的南海大海鲜分庭抗礼,作为无论是宴请还是小聚的点菜基础,成为选择餐厅和菜系的关键因素。
由海鲜切入,更打开陆路食材的版图。同时加上江浙各地四季分明,地貌类型多样,鱼米作物丰富,历史上经济发达,因而各地都有着成熟的饮食体系和独特风味。这其中,尤以宁波菜本就在本地有大量味蕾喜好的基础与记忆,在市场需求的趋势改变之下,以海鲜为核心,强调食材,调味上发挥本地风味,辅以现代餐饮的出品与呈现思路,自然能抓住需求风口。本次我们的主角,来自宁波的龚禧龚禧正是个中代表。
大宁波风味地图
龚禧龚禧是宁波天港集团的首个精致餐饮品牌
作为宁波天港集团的首个精致餐饮品牌,龚禧龚禧于2024年,也就是集团20周年之际,在上海一口气开出两家分店。宁波菜对于上海食客来说,有着基因里自带的亲密感,甚至可以说是家乡的味道。从上海开埔以来,宁波作为通商大港,甬商就在外滩形成宁波圈子,江边知名大馆就是甬菜、粤菜与徽菜三分天下的鼎力之势。可以说上海食客对于东海海鲜,甬菜的咸鲜风格,非常熟悉。
天港集团为龚禧龚禧定位为精致餐饮,凭借着天港集团的食材优势,龚禧龚禧将上海的餐桌上,首先开创宁波食材的产区概念。即根据不同季节的东海海鲜,将大黄鱼、鲳鱼、带鱼、虾潺等,以优选品种(比如鲳鱼与带鱼都有不同品种)以及捕捞海域来区分,不仅能凸显龚禧龚禧的食材优势,更能帮助食客构建出大宁波地理的风味地图,这些食材背后,更细分详尽的地理、时令与文化底蕴,与海派兼容并蓄的氛围,十分匹配。
更符合高端市场的
汤臣洲际店
上海龚禧龚禧的开业采用了难得一见的双店同开策略,两家分店分别选址浦西的中海环宇城和浦东的汤臣洲际,在选址的类型上是完全不同的,热门商场和豪华酒店的客人在餐饮需求上,有明显不同。相对而言环宇荟更开放、明亮、时尚以及性价比的定位,更符合龚禧龚禧对于中高端市场客人的需求。而汤臣洲际店,从空间、包房私密度、周边写字楼以及社区等条件,都更符合高端市场客人的喜好,在选址上符合品牌的需求。这次我们主要介绍的,就是浦东汤臣洲际店。
龚禧龚禧旨在为食客营造一次纯粹而有新意的五感体验
虽然普陀和浦东的客群,存在差异,但是从食材角度,则更可以展现品牌背后餐饮集团的优势,即东海海鲜从海域、品种到季节的精选,不同规格、品种的海鲜,可以帮助品牌迅速得到不同阶层食客的认知。
龚禧龚禧的最大特色,就在于食材的「活」字。从东海角度而言,汤臣洲际店将是东海大活鲜的集中展示地,比如活鮸鱼、黄姑鱼(又名黄衫)、活虾,甚至是当日清晨采摘的时蔬,由集团物流直送上海。而汤臣洲际店在食材规格上占有优势,同时还为VIP客人提供特别服务,比如开海后限定产地的最大规格梭子蟹,海水加氧直送,最大限度保持食材新鲜同时,本身也拥有东海海域内最佳品质。
龚禧龚禧是宁波天港集团的首个精致餐饮品牌
汤臣洲际店的目标客群为30至50岁间具有一定的消费审美和层次的客户群体。空间足有700多平方米,有9间包厢,散台区则有16个餐位。因为品牌空间倾向简练现代的新东方美学,所以主色选择黑金色,旨在为食客营造一次纯粹而有新意的五感体验。设计上以深色木质包裹空间墙面,大型现代吊灯点亮宽大圆桌,食客落席有舒适的新中式扶手软椅,插花多为简约大气,艺术品画作多有书法、山水以及甬地风物。
地理标签、时间标签、
原生态
龚禧龚禧的出品是以鲜活海鲜为基础的正统宁波菜,即是以宁波人的视角来,呈现食材的选择与烹饪的风格。宁波靠山面海,世代经商,尊学敬道。对于食物,首先要求是本地,其次是新鲜,最后是本味。从选材、物流、烹饪到出品,每一个细节都是在展现这三个重点。其中尤以食材环节有独到优势。集团的食材供应链极具独特性,旗下分别有「契约式种养殖、中央订单采购模式,自有渔船、自建农牧场基地」这类食材供应模式。
原味蒸奉化大芋艿
契约式种养殖,指的是品种和产地要求较高的食材,比如红美人、奉化芋艿等,采取精选目的产地,买断亩产,从中择优,直供店内。中央订单采购模式,是指根据产季,限定产地或者海域,大宗购买,统货中再针对规格、鲜度,进行内部分级。一等品直供龚禧龚禧,其他供应二线品牌。养殖青蟹、拖网带鱼、冬春鲜笋类,养殖或者大宗捕捞食材,皆循此例。而自有渔船、自建农牧场基地则是指,天港拥有二十年的食材规模供应经验,在包括杭州湾、四明山、象山、舟山渔场等大宁波地理概念范围内,拥有自有渔船、自建农牧场。渔船可以在指定海域内完成捕捞任务,并即刻返航,集团可以充分控制食材新鲜度。而农场可以在养殖手法和品种上,充分监控。这部分食材,如黄鱼、鮸鱼等通常直供集团一线品牌龚禧龚禧。
天港拥有自有渔船,可在指定海域内完成捕捞任务
挖掘本地食材,四季旬味更替。龚禧龚禧聚焦开海、冬至、清明等特殊时令,以东海大黄鱼、杭州湾鮸鱼、清明蓝点雌马鲛、舟山深海油带等食材为题,呈现限定品鉴食单,为食客呈现独一无二的宁波至鲜。
龚禧龚禧所做的「甬菜」,也是以宁波的口味为原点基础。东海各个海域都有细微的差别,渔获随着季节、品种、捕捞方式的变化,其品质的优劣是波动出现的。从食材角度,甬台温会有交集。烹饪手法上,还是存在地方差异的,食客也许不会太敏感,但是我们认为甬台温同属浙江沿海,在浙菜范围内,还是有一些差异的。比如宁波的红烧与台州的家烧,在糖的用量上,就不太一样。台州更为浓烈,宁波人则更看重酱油带来的香气。
宁波山民与渔民的
餐桌风味
龚禧龚禧的两家分店,菜单层面有80%以上的一致性。但基于客群和用餐场景的区别,所以招牌菜相同的基础上,各家的特色菜会有一些差异。比如招牌的慈溪鮸鱼,汤臣洲际店的客人会有更多的烹饪选择。而更要求精细出品的菜式,比如鱼子酱虾蛄冻、膳卤三十六月老鹅掌,也是汤臣店的专属。环宇城店的菜单中会增加一些更年轻时尚的风味,比如树番茄配雪燕、辣汁捞花螺,符合商场店的客人味蕾喜好。
江海之交的鮸鱼产地
目前汤臣洲际店的大菜单上总共会有100道左右的菜品,除了经典菜如笋麸菜堂灼东海大黄鱼、慈溪活鮸鱼两吃(虾汤堂灼、红烧)、堂灼红膏白蟹、时蔬筒骨羹、原笼蒸东海活皮虾、慈城年糕白蟹骨酱、红烧雷达网油带鱼、溪口桃胶炖手工汤圆之外,还有不少偏重这家分店的菜式,比如说:河姆渡嫩茭白拌脆蛰头、黑松露拌四明山羊尾笋、宁波烤菜、白扁大鲳鱼(雪菜笋丝烧、红烧)、芥菜烧本港大蛤蜊、东海本地活鲜(十六枚、活黄三、活目鱼、小石干)、瑶柱芋艿羹、臭豆腐虾潺手工春卷/黄鱼手工春卷、石奶烧蒲瓜、前童香干辣炒香猪肉等等。
龚禧龚禧部分食材来自四明山
从这些菜名食客能发现,龚禧龚禧对于涵盖四明山、会稽山、天台山,甚至是更远的雁荡与括苍区域的食材,非常了解,很多产地是上海食客不常涉及的,烹饪沿袭古法,手势更为精细,是宁波山民与渔民餐桌,最为质朴的味道。
餐厅风味概念有「山」与「海」两个部分,从四季角度出发,夏季会突出菌菇搭配,秋季开渔为年度重点时令新菜单。后厨还会针对主题食材,推出限时风味,比如清明前象山港的蓝点母马鲛,其尾有大约15-20天最佳赏味期,餐厅会根据食材的时间,严格新菜的上线与下线时间。「山」主题,则会围绕着诸如奉化芋艿、慈城年糕,宁波汤圆等,与季节新菜或时令节庆连接。
菜品推荐
慈溪活鮸鱼三食
虾汤堂灼鱼身 红烧头尾 鮸鱼胶麻婆豆腐
慈溪湾镇守杭州湾口,半江半海,渔获丰饶。咸淡水交接处鮸鱼,称江鮸鱼,以区分海鮸鱼。其鱼唇金黄,脊背银白,性情生猛。活鱼出水,星夜入沪,盛鲜上桌。
后厨以天然海水蓄养活鮸鱼,开餐前作脍,肉白如雪,以虾高汤汆断生,入口鲜嫩。鮸鱼头有四美,鳃唇颌眼,红烧尤佳。慈溪四明谚云:宁舍三亩稻,不舍鮸鱼脑。大鮸鲜鳔,单呼「鳘肚」,色透质糯,与麻婆豆腐同烩,香浓爽滑。
慈城年糕白蟹骨酱
自东海打捞的新鲜红膏白蟹,以最具宁波特色的骨酱做法呈现:把膏蟹庖丁解牛一般拆分成大小均匀、骨肉不分离的小块,下锅经翻炒之后,芡汁晶莹地粘附在蟹块上,口感鲜润且层次丰富;搭配「浙东第一古城」慈城的传统水磨年糕,细腻软糯不粘牙,细嚼慢咽之中,回味无穷。
红烧雷达网油带鱼
龚禧龚禧招牌菜,甄选东海海域雷达网捕渔法捕获的带鱼,肉质尤为肥厚,既油润又保持了柔嫩的质感。作为带鱼中的佼佼者,油带鱼以其丰盈的油脂含量著称,口感细腻,入口即化。红烧雷达网油带鱼在承袭宁波传统红烧技艺的基础上对味型进行创新升级,除了保留原有的咸鲜风味,还巧妙融入少许糖醋,为油带鱼增添一抹微妙的回甘余韵,味道妙不可言。
时蔬筒骨羹
龚禧龚禧招牌菜,甄选当季时令蔬菜,夏季选用新鲜蔬菜,冬季则采用四明山高海拔山区有机种植的萝卜,再与筒骨共同熬制成羹,其口感鲜淳,质地温暖,鲜美与营养完美碰撞,春夏清润,秋冬滋补,暖身更暖心。
首创笋麸菜堂灼东海大黄鱼
龚禧龚禧招牌菜,甄选鲜嫩爽滑的东海大黄鱼,搭配宁波四明山生态农场——宁波第一高山上的手工晒炒笋麸菜。烹制时,特别选用源自海拔6000米昆仑山的雪山泉水,下锅仅需数秒涮烫,汤底非常清澈。鱼鲜与笋麸菜的鲜美交织缠绕,山珍海味完美融合,回味无穷。
原笼蒸东海活皮虾
地道宁波菜,「鲜」字当头。原笼蒸涨网活沙虾甄选宁波象山港涨网捕捞的活皮虾(涨网捕捞是一种传统的捕捞方式,在海水涨潮时将鱼虾等驱赶到特定区域,然后用网具进行捕捞,用这种方式捕捞的海鲜特别新鲜),24小时内从海洋直达餐桌,鲜嫩肥美。采用最质朴的烹饪方式——原笼蒸制,让食材在袅袅清香中释放出它们最本真的风味。无需繁杂调料,即可在感受虾肉纯粹自然的甘甜本味。
溪口桃胶炖手工汤圆
沿袭四十年非遗老师傅精工,手工研磨黑芝麻,制成大颗传统宁式汤圆,加入溪口桃胶同煮,入口香甜细腻。
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龚禧龚禧·甬菜
(汤臣洲际店)
上海浦东新区张杨路777号二楼
编辑:Eddie
设计:Cody
图片:龚禧龚禧·甬菜(汤臣洲际店)
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