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随着老龄化社会的出现，老年人的健康是老龄化社会面临的关键问题，老年人吞咽障碍患病率逐年增加。
有研究显示老年人吞咽障碍患病率为11.4%～33.7%。国外研究发现，70～79岁老年人吞咽障碍患病率约为16%，80岁及以上为33%。国内外研究均显示，吞咽障碍会造成老年人死亡率和长期入院率增加，使其出现身体和心理障碍，严重者会出现营养不良、脱水及吸入性肺炎的并发症，影响患者社会生活、日常交往和生活质量。
因此，对出现了吞咽障碍的老年人，要积极采用合适的干预措施防治吞咽障碍，进而改善老年人生活质量。
在各种干预措施中，与老年人健康息息相关的是膳食，如何保证每天所需能量和营养的摄入，需要得到重视。
01
什么是吞咽障碍？
别小看吞咽这个几秒钟的动作，需要26对肌肉和5对颅神经协同完成。
吞咽就是指食物经口摄入，经咽腔和食管传送入胃的全过程。
狭义的吞咽障碍
由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和（或）功能受损，不能安全有效地把食物输送到胃内。
广义的吞咽障碍
包括认知精神心理等方面的问题引起的行为和行动异常导致的吞咽和进食问题，即摄食吞咽障碍。
判断老年人是否存在吞咽障碍需要先进行评估。
对于疑似有吞咽问题的老年人，再进行吞咽障碍的筛查。
当老年人筛查结果显示有吞咽障碍时，营养是吞咽障碍首先需要解决的问题。如果没有禁忌症，推荐肠内营养。如果有禁忌症，则需根据不同需求，选择部分或全部肠外营养。
02
为什么营养和吞咽障碍息息相关？
吞咽障碍患者因摄食量减少而导致营养素摄入不足，是营养不良的独立危险因素。同时，营养不良对吞咽功能也存在不利影响，吞咽时高度协调的肌肉活动取决于中枢神经系统的调节，营养不良可使肌肉量和肌纤维直径的减少以及肌纤维收缩力和松弛速度受损，造成运动神经传导速度显著降低，增加中央和周围神经的空泡化、色素溶解和纤维蛋白溶解，进一步加剧吞咽功能的下降。
据报道卒中后吞咽障碍是营养不良的独立危险因素，卒中后伴发的营养不良可以增加患者各种感染的发生率、卒中复发率和病死率，是导致卒中后不良结局的重要原因。在独立生活的老年吞咽障碍人群中，营养不良或有营养风险的发生率为17％～20％，住院老年吞咽障碍患者中为37％～67％。
吞咽动作虽小，却困扰着一半以上的重型脑损伤患者！
03
吞咽障碍患者的膳食管理
文章前面提及的吞咽功能筛查后，对于程度较轻者，无明显误吸，无大量残留的患者，经口饮食是首选的营养摄入途径。这里主要阐述这类老年人如何合理进食。
食品质构调整原则
稀的增稠
在水、饮料、果汁、牛奶等液体食物中加入增稠剂，以增加食物的黏稠度，降低食物在咽和食管中流动的速度。
硬的变软
将较硬的食品搅拌粉碎，比如土豆泥、果泥等，便于咀嚼和吞咽。
避免异相夹杂
避免把固体和液体混合在一起食用，以及容易液固分相的食物。
易食团
固体食品加入凝固剂，粉碎搅拌后，要有一定的内聚性，易于形成食团，并有一定的变形能力，使其顺滑地通过口腔和咽部。
参考国际吞咽障碍食物标准行动委员会（IDDSI）分级和日本摄食—吞咽障碍康复学会（JSDR2013）分级，并结合国人的膳食习惯，我国的咀嚼吞咽障碍食品分为6级（液体3个级别，固体3个级别）。
液体食品的制备如下：
固体或半固体食品的制备如下：
固体或半固体的食物采用适当的粉碎、搅拌、烹制等加工方法，按需添加增稠剂。增稠剂使用方法和用量可以参照产品说明书，或根据实际工作的经验配比制作出符合吞咽障碍患者适用的细泥型、细馅型、软质型食物。
使用增稠剂使食品成凝胶状，增加爽滑性，减少在口腔、咽喉部分的粘附和残留，减少呛咳误吸风险。使食品成凝胶状，增加爽滑性，减少在口腔、咽喉部分的粘附和残留，减少呛咳误吸风险。在饮水或茶水中加入一定比例增稠剂形成水凝胶，质地均匀、可以成片舀起，不需要咀嚼既可以直接咽下，可以作为管饲患者摄入食物的训练使用。
保证充足的能量和蛋白质供给
能量摄入量25～35kcal/kg·bw，蛋白质摄入量1～1.5g/kg·bw，能满足大多数患者的需求。
（当机体处于应激、创伤、感染状态时，蛋白质分解增多，急性期蛋白质合成增加，必需氨基酸需求量会相应增加，可增加蛋白质的摄入量。）
吞咽障碍的营养治疗方式应根据患者的营养评估指标及功能状况，选择经口进食或选用人工肠内营养如鼻胃管、鼻肠管等，需要综合考虑营养的量、供给方式、食物性状、膳食合理配制等。研究证据表明营养丰富、质地改良过的食物（泥状或糊状）和浓稠的液体（蜂蜜和布丁稠度）会增加老年患者的能量摄入，降低误吸的风险。
吞咽障碍老年人的营养管理是一个整体的连续性的管理，需要医护人员、营养师、家属和患者共同参与其中，一起来重视这个仅仅几秒钟的动作！
参考资料：
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