正确解读“无麸质饮食”（最后的提醒一定要看）
文摘
健康
2024-08-19 08:01
上海
第一次重视无麸质食品是在2016年的元旦，给意大利安东尼亚诺童声合唱团做医疗志愿者的时候，当时在就餐时孩子们的父母特别关心我们提供的食品是否是无麸质食品，确认后才安心地给孩子们食用。
现在常常听到有人说麸质过敏，一些进口超市和餐厅也会有明显的“无麸质饮食”的标识，对于麸质，可能许多人只知其一，不知其二。
麸质是什么？
麸质过敏会引起哪些疾病？
哪些食物富含麸质？
哪些食物属于无麸质食品？
常吃无麸质食品对人体有什么影响？
麸质即面筋蛋白，占小麦蛋白总量的85%，主要由麦谷蛋白与麦醇溶蛋白组成，参与面团黏弹性面筋网络的形成。许多食品的制作加工都需要麸质蛋白的参与，比如在面包制作过程中麸质蛋白形成网状结构赋予面团韧性。
麸质蛋白相关性疾病可以分为3大类：自身免疫性疾病、过敏性疾病、非乳糜泻麸质敏感性疾病。
其中最常见的是乳糜泻（CD），它是由基因易感人群因摄入麸质蛋白而引起的自身免疫性疾病，且终生坚持无麸质饮食（GFD），这是目前乳糜泻唯一的、最有效的方法。
麸质主要来源于小麦、大麦、燕麦、黑麦、斯佩尔特等粮食作物中的蛋白质复合物，主要是谷蛋白，也是最先被研究的一类过敏原。
天然的无麸质谷物包括大米、小米、玉米、藜麦、高粱、荞麦等；无麸质原料粉包括米粉、土豆粉、木薯粉、椰子粉、大杏仁粉等。无麸质食品原料主要有3个来源，一是无麸质谷物，如大米、小米、玉米、高粱和苔麸等，二是豆科植物，如大豆、鹰嘴豆、豌豆和羽扇豆等，三是伪谷物，如苋菜、荞麦和藜麦等。我国市售无麸质食品种类和主要成分及配料如下表：
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国际食品法典委员会(CAC)发布的《麸质不耐受人群特殊膳食标准》规定无麸质食品指不含麸质或麸质含量低于20mg/kg，包括天然无麸质食品（例如豆类、水果及蔬菜、未加工肉类、鱼类、鸡蛋和乳制品）和麸质麦谷类食品的替代品。欧盟、美国、加拿大等对无麸质食品的限量要求与CAC规定一致，阿根廷对无麸质食品中麸质限量要求为10mg/kg，而我国目前尚无针对无麸质食品的相关标准。
无麸质饮食(GFD)是应对麸质蛋白相关性疾病而采用的饮食方式，其中特别强调对含麸质蛋白成分的限量摄入。天然的无麸质食品并不能完全满足无麸质饮食人群的需要。多数无麸质食品的脂肪和碳水化合物含量较高，而蛋白质、铁和叶酸含量较低。有研究发现由于部分无麸质食品的脂肪和热量密度比一般食品较高，长期坚持GFD会造成机体内脂肪、蛋白等的富集。GFD的CD儿童的饮食营养均衡程度普遍低于健康儿童，集中表现为儿童患者对于脂肪的摄入量偏高，而纤维摄入量较低。还有研究对大米、高粱、荞麦等无麸质食品原料的营养素进行测定，结果显示大部分的矿物质含量较低，其中钙、铁、镁和锌的含量严重不足。
由于GFD消费者通常会增加大米和鱼的摄入量，而这两种食物都是重金属的潜在来源，且有研究表明长期坚持GFD引起重金属元素在人体血液和组织中的蓄积。意大利的一项前瞻性研究表明，在排除了重金属直接摄入的可能性后, 坚持GFD的麸质相关疾病患者血液中的汞含量几乎高于正常饮食的4倍。还有研究发现在控制了年龄、性别、种族和吸烟情况等影响因素后，坚持GFD的CD患者尿液中砷及血液中汞、铅和镉的含量也显著高于没有坚持GFD的群体。有研究显示GFD与患代谢综合征、肥胖的风险增加有关。还有研究表明CD患者选择GFD后，由于担心麸质交叉污染及GFD增加疾病风险，还可能出现较高水平的新食物恐惧症，甚至引起抑郁症等健康问题。此外，GFD也会对健康成人的肠道菌群和免疫功能有影响，它会抑制双歧杆菌、乳酸菌及肠杆菌属生长，引起肠道微生物多样性的改变，并降低肠道免疫力从而引发一系列胃肠疾病。
在无麸质谷类作物中，杂粮类是生物活性化合物的重要来源，野生稻谷类是蛋白质的丰富来源。高粱和苔麸（如下图）富含硫胺素，小米富含叶黄素，可以食用这些高营养谷物作为无麸质食品原料，以此提高无麸质食品营养品质。
也可以考虑食用含有营养素补充剂的无麸质食品，以此来达到营养的摄入均衡。另外如何在无麸质食品的原料选择和加工过程中减少重金属引入也需要被社会重视。最后提醒，如果你不是因为麸质过敏而进行GFD，只是为了减肥、改善皮肤、改善甲状腺抗体指标等，就没有必要过于严格。酱油等调味品可以用，燕麦粥可以喝，日常以米饭、杂粮、薯类为主食就好，在保证添加糖和脂肪不过量的前提下，偶尔吃一点饼干、蛋糕也是可以的。没有必要为了追潮流而严格避免小麦蛋白，即便你要减肥，也可以和面食和平共处。
参考资料：
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