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“翠花，上酸菜”，雪村的一曲《东北人都是活雷锋》让东北酸菜走出东北，名扬天下。
酸菜，在中华大地上分南北两派，南派的典型代表是酸菜鱼的酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科。北派是东北人的酸菜，又叫酸白菜，是东北地区的一种家常特色食材。
过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。
东北人对酸菜的感情已经刻入了他们的骨髓里了，虽然普通，却很有个性，它是东北人饮食生活中的主流，是东北人的万能菜，任何其他食材和酸菜结合，都让东北人产生无限的口感，比如酸菜冻豆腐、酸菜粉条、酸菜肉丝、酸菜血肠、酸菜饺子、酸菜火锅，尤其是最好吃的是酸菜炖大骨头，不仅酸爽可口，还可消解大骨油腻，两者结合简直天下无敌。
东北人把制作酸菜的过程称为“渍（ji）酸菜”，这个“渍”的发音很有东北话的特点。因为制作酸菜时，为了保证发酵顺利，是要先把白菜用开水烫一下，然后迅速“激”以凉水，凉透后放入缸中。
如果听着谁说“腌酸菜”，那他肯定不是地道的东北人，要么腌的不是东北酸菜。在哪个缺衣少食的年代，渍一缸酸菜，足以陪伴东北人度过漫长的冬天。
酸菜不仅好吃，营养价值也极高，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
它几乎把白菜原来所含的蛋白质、糖类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
《齐民要术》第八十八作菹、藏生菜法中，详细介绍了白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。并解释说“作菹”，就是利用乳酸细菌，将蔬菜中的可溶性糖及淀粉水解所生成的单糖，在绝氧或是半绝氧状况中，分解成乳酸，发出良好的香味和酸味；同时，也可藉乳酸来部分地防止腐败微生物再干扰。
其中加盐的叫“咸菹”，不加盐的叫“淡菹”，整颗不切的叫“䖆菹”，应该就是酸菜吧。
清代文人徐宗亮在《黑龙江述略・卜魁纪略》里也有描述：“至秋末则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，贮瓮中留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳。”
《奉天通志》也记载：“及至秋末，车载秋菘渍之瓮中，名曰酸菜。”
谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同。
不过，对于《诗经》及《周礼》所载之“菹”，也有不同的看法，有的认为“菹”是指腌菜。《诗经》中的“菹”只是去掉瓜上不要的东西。如摘削瓜叶、瓜秧、瓜泥等。
《周礼》所载之“菹”也仅指粗切的菜而言，而与腌酸菜无关。不过，在先秦时代人们已经有了对蔬菜进行腌渍加工的条件，而且也有这种需要。
在刘熙《释名·释饮食》中有：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这样的记载侧面说明，“菹”指对菜进行腌渍加工。
制作过程：
1、准备容器，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜放在室外晒晒，去除部分水分，去老帮，用开水略烫，凉透后码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），口用塑料膜封好，与空气隔绝。
需要注意的是：
1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，沾上油也会烂缸的。
3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！
4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。
大骨炖酸菜
用料：
酸菜，肉大骨，粉条，白醋，盐
做法
肉大骨焯水后洗净，放入煲子里，煲至七八成熟，加入切成细丝的酸菜，粉条，继续炖至成熟即可。
做法非常简单，汤汁浓郁，肉骨中带着酸菜的香味，肥而不腻。酸菜吸足了肉的浓香，酸味绵柔，松软清脆，两者相互搭配，口舌生香，回味悠长。
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