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美食，对于每个人来说，都会有不同的定义和意义。它不仅仅是一种情怀，一段回忆，一片乡愁，更是一种人生。那些留在回忆里的味道总会以最独特的记忆姿势，柔软了时光，定格了记忆。
说到咸菜，汪曾祺汪老称它是中国独有的文化，它在中国人的餐桌上走过了千百年的时光，尽管咸菜从来不是餐桌上的主角，但已经逐渐成为国人心中难以割舍的存在。
无论在天南海北，中国人似乎都有一种关于咸菜的乡情，出门在外的游子，总有那么一些时刻，面对山珍海味而不动心，却只想尝一口那些承载着家乡味觉记忆的咸菜。
西方似乎没有咸菜，而在中国不出咸菜的地方不多，四川的榨菜、泡菜、浙江的梅干菜、广东的橄榄菜、东北的酸菜、辣白菜、宁波的臭菜等，各地的咸菜各有特点，不尽相同，而昌邑人更爱的是渔卤老咸菜。
长大就是不断忘记的过程，食物的味道，却能帮我们回到少年。一种色香味俱全的食物，让人垂涎不已的是浸透其中的人情味，它往往透漏着一个人与岁月相濡以沫的情深，藏匿着一个人的真性情。那是自然的馈赠，染了时间的味道，让人在绵长的情意里恋恋不舍。吃一口老咸菜，或许会勾起对往日的一丝回忆吧！
现在饮食方式提醒人们少盐低钠，可对于四五十岁以上的人来说，都经历过一个“咸菜时代”，依稀记得小时候家家户户院子的角落里都有一口很大的咸菜缸，里面最常见的就是腌辣疙瘩了。
每到秋天，人们就会把自己种植或是赶集买回来的辣疙瘩分割好樱子和疙瘩，洗净稍微晾晒后放到咸菜缸里，一层盐一层菜，层层叠叠进行腌制。来年后，青绿色的辣疙瘩会渐渐变色，辣喉气也会逐渐消失，变成褐色便可以捞出来吃了。
渔卤老咸菜和普通的疙瘩咸菜腌制流程差不多，唯一的区别就是腌渍的汤汁差异。辣疙瘩只用粗盐，而渔卤老咸菜是用渔卤。
昌邑，位于渤海湾畔，这里背靠大海，海岸线长，海滩面积广，是全国知名的溴素和原盐产地，独特的滩涂性气候（有别于单纯性的海洋性气候）和海产品资源，造就了这里独一无二的一种腌制方法——渔卤。
它最早的来源是因为早年间渔民出海打渔时，没有现在的这么多冷藏设备，打上的鱼虾需要用盐腌渍才能得以保存带回。后来渔民发现所带的蔬菜放在腌渍鱼虾沥下的水里不仅可以长时间保存，还别有风味。
得益于这种巧合和灵感，沿海渔家试着用它腌制萝卜和芥菜疙瘩，没想到竟然得到了一种不同于纯粗盐腌制的特殊风味，后来人们把各种小杂鱼、虾头等加盐、水腌制后放在缸里暴晒，利用鱼体所含的蛋白酶，在多种微生物共同参与下，对杂鱼及虾中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解。
小杂鱼尽量选择含油量少的小鱼，最好是狗光，齐皮子鱼之类的。渔卤一般是在春天制作，经过两个夏天的反复暴晒，就可以加入辣疙瘩或是萝卜了。腌制两年后，美味可口的渔卤咸菜就可以食用了。腌好的疙瘩色泽黑红、油亮，入口后味道咸鲜而香脆，回味悠长，随后慢慢就形成了现在的渔卤老咸菜。
渔卤老咸菜的原料主要为芥菜和青萝卜，以芥菜居多。芥菜是十字花科芸苔属一年生草本植物，在全国各地均有分布，是中国的特产蔬菜。芥菜适应性强，性喜冷凉、润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻，一般叶用芥菜对温度要求不严格。叶盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。
《说文解字》里说“芥”的本义为芥菜，花和种子是黄色的，有辣味。磨成粉末后可做调料，就是芥末。
《食疗本草》和《本草纲目》等古籍对芥菜的功效有所记载，其中《本草纲目》中记载芥菜：“通肺豁痰，利隔开胃。”说明芥菜具有利肺豁痰，消肿散结等功效。
明《广群芳谱》说芥菜“其气味辛辣，有介然之义”，所以称为“芥菜”。我国历史上关于芥菜的相关记载，大多都是关于芥菜籽制作的芥末。
《礼记》中写道：“脍，春用葱，秋用芥”，“芥酱鱼脍”，这是芥菜作为食用蔬菜的最早记载。在古代没有丰富的调料品，肉类的腥膻味怎么盖住呢？
这个时候，气味浓烈，能驱虫灭菌的调味型食物就很有必要了，所以芥还是中国古人的五辛之一，在辣椒进入中国之前，芥辣是辣味的主要代表。所以春天的葱，秋天芥菜籽磨成的芥末就成了食脍的必备。
我们选择腌的芥菜严格说为根用芥，其实芥菜是一种统称，它包括以下7个变种：
1、雪里蕻（通称）又称雪里红、雪菜；2、 榨菜（通称） 又叫菱角菜、羊角儿菜；3、大头菜（云南称）根用芥（内蒙古植物志），我们这里叫辣疙瘩；4、 油芥菜（内蒙古植物志），高油菜（华北地区通称）；5、多裂叶芥（广州植物志），银丝菜，金丝菜，千筋菜；6、大叶芥菜，酸菜鱼里酸菜就是它；7、皱叶芥菜（广州植物志）。
芥菜按食用部位又包括：籽属油菜；茎属笋子芥、榨菜、抱子芥（也叫儿菜）；根属大头菜（辣菜疙瘩）；叶属分蘖芥（雪里红）、大叶芥等。
食用方法：
渔卤老咸菜一般切块吃，或是切丝加葱，一点醋、香油拌一下，当然也可以和一般辣疙瘩那样炒，不过从口感来说还是生吃更好。
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