寻味昌邑 ‖ 下豆豉

说到时光我们就会想到岁月这个词，时光流走，我们无法重演，但食物却能带我们走进食光故事里。它就像一台时光放映机，每每尝到它，故事就会伴随味道涌入脑海当中。

食物背后的那些味道，会让我们想起儿时的场景，一段难忘的时光，每当吃到这些熟悉的味道就仿佛回到了那个乡村，那段时光里。

中国人崇拜顺时而食，不去过度索求，但也不会错过每个时节的美味。昌邑人口味偏重，喜好咸鲜，每到深秋时节，家家户户不光要糟椒子还要下豆豉。

下豆豉首先得撕豆，这可是个技巧活，看似简单，把握好味道却不易，一旦过头就会变的臭不可闻。

撕豆必须讲求时间节点，一般会选在阴历的九月二十九（这个时期无论是温度还是湿度可能最适合黄豆发酵和晾晒，其实天一冷就可以做了，口感可能少差一点）。

时常记得，每到深秋，母亲便把自家收获的黄豆，经过精挑细选，先是泡透（ 浸泡的目的是使黄豆吸收一定水分，以便在煮时迅速达到适度变性，使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率低时，发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，大豆吸水过多而胀破失去完整性，经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质，因此，泡发时间很关键）。

第二步就是煮了（煮的目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用），煮到用手一捻，皮就会破时，便可关火捞出放在底下垫有麦秸的瓦罐里（同时放入黄蒿），上面麦秸草覆盖，这样可以便于空气的流通，保证发酵的均匀。在麦秸的上面覆盖一层白菜帮子，可保持湿度，然后用被包好，放在炕头上，让豆发酵，这也就是我们所说的撕豆豉，（利用毛霉，曲霉或是细菌蛋白霉的作用，分解大豆蛋白质）。发酵过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，会赋予了豆豉固有的风味。

经过几天发酵以后，黄豆就开始发黏，长满白色的绒毛，能扯出丝（据说这种丝具有极高的营养价值，韩国和日本人之所以食用就是看重它的营养，在他们那里叫纳豆，原理是一样的），豆豉豆独特味道的浓厚和发酵的时间长短有关，一般为三到七天，味道整个过程就大功告成一半了。

最后一步就是晾晒了，撕好的豆，摊在笸箩里，放到室外，经过七八天的晾晒，蛋白质中的某些成分，由于氧化，生成了“黑素类”的物质，黄豆华丽转身，完美蜕变成为了黑色的豆豉豆。

豆豉豆晒好后，就可以开始下豆豉了（这也是本地特有的吃法）。锅中加水，放入适量的花椒叶、姜、盐，烧开后凉透。把面萝卜（为主）、青萝卜、心里美、白菜，切成小丁，连同豆豉豆一起下入装坛，放阴凉处，待些日子，萝卜块发亮，似乎透明了，就可以吃了。

软糯的豆、脆脆的萝卜、清香的味道，让人难以忘怀。在昌邑有句俗语：老鼠尾巴杂面汤，就着豆豉篱笆香，说的就是经发酵后的豆豉散发出的香味，配着杂粮面条（本地叫老鼠尾巴），简直绝配，特别和味。

一方水土养一方人，小时候的味道就是一辈子的味道，纵使尝过山珍海味，也难舍故乡的一碗杂面条，一碟昌邑味，百味人生豆豉情结。

小知识：

《说文豆部》；“豆，古食肉器也。从口，象形。凡豆之属皆从豆。”豆的本义为一种盛肉的容器。如《孟子告子上》：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。”引申为一种容量单位。又转化为重量单位，一豆相当于一两的一百四十四分之一。战国以后，豆从盛肉的器具逐渐转变成祭祀的器具。汉代后，“豆”就用来表示农作物中的大豆了。

豆豉的原料大豆，中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，古称菽。它起源于中国，大量的古代文献可以证明。《尔雅•释草》曰：“戎叔谓之荏菽。”书中所说的戎叔、荏菽就是大豆。司马迁《史记》中，头一篇《五帝本纪》中写道：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”由此可见轩辕黄帝时已种植大豆了。”

在肉、蛋、奶等食品较少的时代，作为一种蛋白质含量较高的粮食作物，大豆不仅为古人提供了营养保障，同时它还被用作渡荒之用。《氾胜之书》曰：“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。谨计家口数，种大豆；率人五亩。此田之本也。”意思就是种大豆要保证当年有收获是很容易做到的，所以古代用它作为准备渡过荒年的作物是很合适的。好好计算家里有几口人，按人数来种大豆；计算标准，是每个人需要五亩地的大豆。这是田家的基本经营事项。

古人用天干地支来纪录年月日可能大家并不陌生，在古书中，还有用大豆的生长过程来占卜的习惯。《杂阴阳书》曰：“大豆：生于槐；九十日秀；秀后，七十日熟。豆生于申，壮于子，长于壬，老于丑，死于寅，恶于甲、乙，忌于卯、午、丙、丁。”

不仅如此，还用它作为一种符咒或是辟邪的神物。例如《龙鱼河图》曰：“岁暮夕，四更中，取二七豆子，二七麻子，家人头发少许，合麻豆著井中。咒勅井，使其家竟年不遭伤寒，辟五方疫鬼。”意思就是在大年夜四更天，把豆子、麻子和头发一起放入井中。念咒可保佑家人不害伤寒，避免五方瘟疫鬼来侵犯。

豆豉和大豆一样历史悠久，豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。作豉至少在西汉初年已经很普遍，《史记》中将“蘖、曲、盐、豉”相连，就是证明。《齐民要术》中就有对作豉方法的详细记载。其卷八就收录了 作豉的四种方法，从如何准备场地，作豆豉的合适时间，用什么豆，在发酵过程中如何翻动、堆积，再如何将发酵后的豆洗净、窖藏、晾晒。整个过程和其中注意事项都交代的很清楚、细致。

另据《本草纲目》时珍曰：“大豆有黑、白、黄、褐、青、斑数色，黑者名乌豆，可以入药及充食，作豉；黄者可作腐，榨油，造酱；余者可作腐及炒食而已。皆以夏至前后下种，苗高三四尺，叶团有尖，秋开小白花成丛，结荚长寸余，经霜乃枯。”这里时珍老人家把大豆作为了所有豆类（黑-黑豆、白-眉豆、黄-黄豆、褐-红豆、青-绿豆或青豆、斑-菜豆）的统称。

不过从贾思勰和李时珍的描述来看，倒是符合目前在川菜、粤菜、湘菜中使用较多的是黑豆豉，这些豆豉外形相对干瘦，但是香味浓郁，咸味中略有苦味，盐分含量较高，味道也是以咸为主，例如常见的豆豉鲮鱼罐头、豆豉排骨、豆豉鲤鱼等。而昌邑人下豆豉的豆豉豆却是选用黄豆进行煮熟、发酵、晒制，发酵的过程中，在微生物的作用下，大豆中的营养功能成分发生系列生物化学反应，使得豆豉豆风味独特、易于消化，同时产生生许多新的功能性物质，如活性肽、不饱和脂肪酸等，大豆异黄酮，还有在溶解血栓方面具有一定功效的豆豉溶栓酶，作为双歧杆菌的增殖因子，能够改善肠道环境的豆豉低聚糖等，下豆豉时再加入面萝卜、青萝卜、胡萝卜等使豆豉酱在营养方面更具优势。

关于豆豉的故事，唐代文学家王勃在其文《滕王阁序》中曾有过记载。传说王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段有趣的故事。公元675年（唐上元二年间），洪州（南昌）都督阎某，于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天，王勃恰好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然提笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。

翌日，他又为王勃专门设宴。连日宴请，阎都督因为贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。急得他的家人四处寻医问药，请了好多名医诊治不见好转，众医虽然意见不一，但都主张以麻黄为主药。谁知道阎都督年岁已大最忌麻黄，他说：“麻黄峻利之药，岂能乱用，况且我已年迈，汗出津少，用发汗之药，就同釜底添薪，不可，不可!”众医一筹莫展，因为不用麻黄，症候难解，药效不佳，这可难住了他们。

正在这时，王勃前来告辞，他听说此事后，忽然想起几天前自己在河旁遇见的情景：在沙滩上，王勃见一位老翁正在翻晒大豆，便问。“你晒这大豆干啥?”“做菜。”老人头也不抬。

王勃抓了一把细细观看，奇怪地问：“这么多，如何做菜?”老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步，见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药，能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。

老人见他识药，指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁，两缸药汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”王勃抓了几粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直冲鼻窍，他就顺便买了一大包。想到这赶紧拿来给烧水下了一些，没想到阎都督喝过之后大病痊愈。从此，豆豉流传开来，至今不衰。

温馨提示：

人间烟火暖寒冬，食在陆记抚人心。时序更替， 岁物丰成。来陆记私厨，品秋馔馥郁， 一口知秋浓。

特为您提供两款预包装豆豉酱：

1、同城款 送取皆可

2、快递款  送亲戚送老友，一份老味道，驱散想家的乡愁。只需一个电话，全国快递到家。

电话：13792618303（微信同号）