1
你儿时记忆的味道是什么？与我而言，一口咸豆腐，才是一份记忆深处的味道。
记忆里，一直有这样的场景，小的时候，豆腐不是卖的，而是用黄豆来换，那个时候一听到换豆腐的梆子响，就赶紧挖上豆子往外跑，不一会就捧回一块豆腐，也许是卤水点的缘故，放下豆腐，手上的豆腥气一时半会都不会消失，一直到现在，对炖豆腐依然情有独钟，炖豆腐里不仅有熟悉的记忆，更是家的感觉，娘亲的味道。
豆腐除了炖着吃，还有一种吃法让我难忘——盐水豆腐，还记得上初中时，午饭是在学校吃的，那个时候的学校食堂不比现在，干粮都是从家带来，学校只是给馏馏而已，下饭的都是从家带来的各种咸菜，印象深刻的就是同桌用罐头瓶子装的咸豆腐，真应了咸是百味之首这句话。简单的食材，寻常的味道，吃一口，万色皆凋，百味皆淡。
豆腐是一种营养丰富且做法多样的食材，作菜作汤，配荤配素，酸甜苦辣，随意所欲。不管天南海北还是八大菜系，每个地方都有一道和豆腐相关的味道，从川菜的麻婆豆腐、鲁菜的锅塌豆腐、淮阳菜的大煮干丝，到粤菜的酿豆腐、苏菜的文思豆腐、湘菜的臭豆腐，可以说豆腐是中国美食里种类最多、分布最广、吃法最多样的食物。
豆腐在中国历史悠久，据说它的发明者是汉高祖刘邦之孙，西汉文学家、道学家、思想家了刘安。
相传，刘安的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝结成了块状的东西，即豆腐花。刘安的母亲吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。
还有一种说法，当时淮南一带盛产大豆，这里的山民自古就有用山上珍珠泉水磨出的豆浆作为饮料的习惯，刘安入乡随俗，每天早晨也总爱喝上一碗。
一天，刘安端着一碗豆浆，在炉旁看炼丹出神，竟忘了手中端着的豆浆碗，手一撒，豆浆泼到了炉旁供炼丹的一小块石膏上。不多时，那块石膏不见了，液体的豆浆却变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西，刘安尝了尝，觉得很是美味可口，让人把他没喝完的豆浆连锅一起端来，发现加入石膏或其他盐类可以凝固豆浆做豆腐，就这样，豆腐应运而生。
历史上关于豆腐的记载宋代以前并不多，只有宋初陶谷的《清异录》中有关于豆腐的最早记载：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”，说的是豆腐的营养价值。
在明代以后的一些古籍中多有记载。例如罗颀在《物原》中就曾提到过，李时珍在《本草纲目》中也说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”
同时对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法：水浸硙（wei粉碎的意思）碎、滤去滓、煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”
盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾（山矾（Symplocos caudata），别名尾叶山矾，又名七里香。以根、花、叶入药，清热利湿，理气化痰。主治黄疸，咳嗽，关节炎。外用治急性扁桃体炎，鹅口疮。常绿灌木或小乔木。小枝和叶芽无毛。叶互生，广披针形，革质。总状花序，早春开花，花白色。核果圆锥形。生于江西、浙江的山林间。果实榨油，可作机械润滑油；叶酸涩，可治久痢；木材坚韧，可制家具、农具或其他工具。）叶汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。现今这些凝固剂的大部分仍然沿用。
豆腐不仅好吃，还有药用价值。时珍曰：“豆腐主治宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气，清热散血。民间曾有小偏方用它可治赤眼肿痛、杖疮青肿、烧酒醉死等症。
明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性，做豆腐的可以借鉴和研究下。
明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。
另外清代李调元的《童山诗集》中也曾概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑苏糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。
还有汪日桢在《湖雅》中述：“豆浆点以石膏或盐卤成腐；未点者曰豆腐浆；点后布包成整块曰干豆腐；置方板上曰豆腐箱，固呼一整块曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者……成软块，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成块，曰豆腐花，也曰豆腐脑；下铺细布泼以腐浆，上又铺细布交之，施泼交压成片，曰千张，亦曰百叶；其浆面结衣揭起成片，曰豆腐衣；干腐切成小方块油炖，外起衣而中空，曰油豆腐，切三角，曰角豆腐。”
豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。说到这里想起小时候吃的人造肉，大概记得好似是干制品，和腐竹有点像，放入盆中，倒入适量的开水，浸泡半小时就变软了，加上辣椒一炒，吃起来比真肉还要香。其实它就是用大豆为原料，经过加热、挤压、喷噪等多道工艺，将大豆蛋白粉制成各种形状的瘦肉片状植物蛋白。
豆腐的消化吸收率在95%以上。豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。
还有一种盒装的内酯豆腐，它是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。
你可能认为豆腐肯定是用豆制成，但并不是所有的豆腐都和“豆”有关，比如日本豆腐、杏仁豆腐、魔芋豆腐、鱼豆腐等。
日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，起源于日本江户时代，其质感类似豆腐，但却没有豆类成分，它以鸡蛋为主要原料，加入水、植物蛋白、天然调味料等配方制作而成，口感爽滑鲜嫩，有鸡蛋的味道。
而杏仁豆腐是江浙地区的一道著名甜点，制作方法是将甜杏仁磨成浆，加入琼脂、牛奶等材料，煮沸后过滤，再冷冻切块。魔芋豆腐由魔芋块茎磨成泥，加碱水烹制而成，口感爽滑Q弹，富含可溶性膳食纤维，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食。
鱼豆腐是用鱼糜、水以、大豆分离蛋白、淀粉等辅料按比例加工，经熟化油炸而成，其形状与豆腐相似，所以被命名为鱼豆腐。由于其在制作过程中使用鱼头、碎鱼骨揉面，蛋白质和钙含量较丰富。鱼豆腐口感有弹性、味鲜香，人们常用来涮火锅、吃麻辣烫。
制作过程：
1、豆腐切成一分厚的大片，用盐略腌，上笼蒸十五分钟，然后改刀切小块。
2、放入容器中，放入花椒数粒，姜片、盐，加热水腌制，凉后捞出即可。
1
美食原创 请勿搬运
13792618303（微信同号）
