我的好友仔猫「微信公号：仔猫食处」是一位爱吃又懂吃的北京老师。除了一言不合就撰写万字美食长文，他还在北京发起了一个叫「杂食者餐桌」的活动。这个名字源自美食作家 Michael Pollen 的那本经典的The Omnivore’s Dilemma。
仔猫和搭档苇杭会挑到那家很好吃、但还没被许多人发现的餐厅，然后招募一帮吃货朋友们前往品尝交流。由于办得太出色，近几期开始，「杂食者餐桌」已经开始越来越火且一票难求。
餐厅所在的小楼 Photo by 仔猫
上周末，我在北京参加了第 8 期「杂食者餐桌」。聚餐地点在故宫旁紧邻北大红楼的「鮨膳」日料餐厅。开餐前，我们爬上餐厅的天台看看风景，天气晴朗，瞥见铃木师傅正在晒的海鼠子（海参的卵巢），风景果然独特。
今天来吃饭的嘉宾卧虎藏龙，有电影金鸡奖电影制片人、把海钓从爱好做成副业的00 后大连帅哥、情绪稳定的国家队交易员、特会玩儿的美食播客鼻祖，文字带感视频带风的宝岛小妹，绍兴黄酒耿直创业大哥、懂吃又懂拍的地头蛇小姐姐等。
开餐前
吃饭主题是「中国鱼会席」，可以大致理解为鱼料理主题的厨师发办。来之前我问仔猫为啥圈定中国鱼，他说中国鱼在日料界长期被认知为“飞机货”的平替，但有没有可能其实中国鱼也可以创作出独一无二高级料理？
他和搭档苇杭仔细研究了我国江河湖海的各种鱼类，然后又基于供应链、质价比、稳定性选了今天菜单上的鱼，希望通过实验打个样，看看咱纯中国鱼，用日料的手法呈现，到底如何。
听仔猫说咨询了 10 多家供货商，从五六家那里采集到了今天的鱼，包括来之不易的小蓝鳍金枪鱼（上图）。为了这顿饭仔猫和苇杭提前跑了好几次餐厅确认食材，调整菜单。他们庆幸「鮨膳」对于这样的共创方式非常接纳。
涉皮栗子 Photo by 仔猫
终于要开吃了！先喝冷萃茉莉茶，配茶小点是朴实无华、甜度很均匀的栗子。厨师说这栗子煮了三天：每天煮完洗一次，最后一天煮之前再加糖。我暗自问仔猫这是不是太费事儿了，他说铃木师傅很传统，他在日本就是这么做的，来中国也没有为了效率而妥协。嗯，日本人的固执，我懂。
鳕鱼亲子蒸配柚子龟甲茨 Photo by Salsa
鳕鱼亲子蒸。“亲子”的梗藏在盅里。鳕鱼肉是亲，和它相依相惜的是肥美的鲟鱼白子，口感润糯，柚子粒提味又解腻，这一口，足以慰藉到冬日饥饿的灵魂，如北平正午的阳光。
锦鳞玉食冬韵鱼颂Photo by Salsa
“八寸”（最初是指盘子尺寸）的小食集锦，精彩琳琅，是匠人的致敬，更是童心的召唤。无论是做成绘马祈福牌形状、再用栀子花染色的茨菇，或是用奶糖包起来的黄身寿司（蛋黄和车虾），无论是顺时针吃，逆时针吃，还是从中间开吃，反正怎么吃，都好吃！
我们都默默把糖留到最后才打开，像是对待儿时自己最舍不得的那个零食。
小蓝鳍蒿草烧配葱酱Photo by 仔猫
前菜系列登场，中国鱼儿们终于崭露头角。首先登场的是来之不易的小蓝鳍，本餐最难拿到的鱼。今天吃到的是中国渔民在东海钓到的2 岁小蓝鳍幼体，用的是腹部和背部，淡淡的烟熏味，脂肪度够高，很鲜美。仔猫说作烟熏处理是为了保险起见，在前端处理水准不确定的情况下，这个做法可以压腥。
午鱼生死恋刺身卷 Photo by Salsa
紧跟着上场的午鱼，又名马友鱼，且此鱼只有中国产。午鱼“生死恋”刺身卷，致敬的是广东名菜“马友鱼生死恋”——用是一生（鱼肉）蒸一死（鱼干）。而仔猫共创版的生死恋就不同了，手法上用马友鱼刺身来卷住碳烤的马友鱼鱼干，缠绵隽永，生死不离，还加了九条葱和脆寿司姜丝去腻。而磨成粉状撒面上的，是低温烘烤后冷冻的马友鱼肉，点缀紫苏花。猜猜旁边的长方体是啥？答案揭秘：是用大豆卵磷脂做的泡沫酱油。
罪恶感和满足感同时拉爆的黄魟鱼肝泡芙出现了。嗯，怎么说呢，人类生下来就注定是无法抵御某种诱惑的，这其中就应包括细腻的黄魟鱼肝和紧紧包裹住它的泡芙。鱼肝里加的青苹果脆让口感更有趣，有点吃烤鸭时夹了跳跳糖的惊喜。
大餐间隙，我左边的仔猫和右边的海钓小帅哥毛毛（“毛毛精选”主理人）见缝插针地补充信息，给我的知识盲区不断打补丁。听他们聊天，我才知道其实魟鱼肝非常难找，是因为大体型的魟鱼捕获量较少，加上本身商业价值不高，渔民捕捞的意愿也不高。能吃到真的不易。
铃木师傅和带鱼银龙姿造Photo by 仔猫
四川人虽然爱吃带鱼，但我还是第一次吃到带鱼刺身，原来带鱼除了油炸和红烧还可以这样打开。嗯，菜市场买来的带鱼可不要尝试，我已经帮大家问过了。
说起石斑，我的印象中除了贵，就是....商务味儿十足。这认知怎么来的我也不知道。 今天的蜂巢石斑从烹饪手法和造型上都非常年轻，灵动跳脱，烧得很香，特别是配上葱的鲜甜，底座是可爱的柚子。
呀，刚忘了说，中途师傅怕我们吃不饱，还捏了鰤鱼和春鱼寿司各一贯。00 后海钓帅哥毛毛说，在他老家大连，其实有非常好的鰤鱼资源，但之前，渔民网捕来做鱼粉和饲料等极低附加值的产品。现在市场慢慢发展孕育起来，总算可以不用暴殄天物了。
大厨专门送来一小碟刚刚晒在阳台上的海鼠子本鼠，咸脆口，适合下酒。
酒足饭饱，我又拉着仔猫录了一期播客聊聊天（还在剪辑，稍后会发布）。其实从去年8月日本排海以来，国内高端日料店生意遭遇到重大打击，爱吃日料的客人要么不来了，要么干脆飞去日本吃吃喝喝。「鮨膳」这样的精品日料店，自然就是受影响最大的。
仔猫问，那么我们能不能换个思路。中国鱼就一定不高级吗？我们能不能孕育出一种新的模式和环境，让中国鱼得到正确的定价，让优秀的日料店能长期存活甚至繁荣，让技艺不输人的中国大厨成长发挥，让食客们以更高质价比吃上好鱼？
我和仔猫都希望，今天的杂食者餐桌聚会，只是这场讨论和变化的开始。
*「鮨膳」：北京五四大街33号2层（云朵咖啡二楼）
*特别鸣谢仔猫Salsa对本文的优秀摄影支持
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