他摇曳着杯中的红酒——2018年的Barbaresco，品了一口，“现在酒的香气像是一间屋，有很多灰尘，有很多莓果，还有些干蘑菇。”
“灰尘？”同桌进餐的马拉松女健将见多识广，也听得一愣，“莓果倒是经常听说，灰尘还是第一次…呢。”大哥笃定而自然，继续说，“你再给它一些时间，还会变呢。没有唯一正确的感受，我们只是学会去描述它”。
此番温柔细腻的陈述，竟来自坐我对面这位敦实大汉，一个沉迷美食和酒的男人。他在成都拥有两家餐厅，一家面包店。其中一家，偲厨，拿到了米其林1星兼黑珍珠1钻。
他是云南大理人。从小贪吃，7岁开始踩着小板凳下厨。小学放暑假，他一大早和邻居小朋友上山摘蘑菇，中午回家给小朋友炒蘑菇吃。饭后十几个人在他家地板上睡着了。父母一开门，看着桌上的蘑菇，地上七歪八倒的人，吓得半死。
然而老邓成为厨子并没有那么顺理成章。他大学毕业进了银行，几年后坚决叛逃。“为什么？我一眼能看到退休那天。就好像你告诉我未来10年每天吃什么，那还有什么好活的？”
我认识老邓，当然是因为吃。几周前我和小伙伴去吃新开的“发酵食堂”，那是他今年夏天新开的店。位置很潮，vibe 很对，吃货们一边听PinkFloyd，一边吃着臭鳜鱼和酸梅排骨。我那天第一次见老邓，问他为啥取“发酵食堂”这个名字。他说自己痴迷葡萄酒、面包和关于发酵的一切。
“食物对我来说就是两种，好吃的和不好吃的。”他说。
今天约朋友一起吃偲厨。法餐嘛，总是让人有点一本正经绷着的感觉。好在老邓陪聊陪喝，消解了陌生与拘束。他兴致勃勃地带来两瓶酒，一红一白，均来自意大利。望着杯中酒，他眼里燃起只有会对情人才有的温柔的光。
我对法餐一无所知。想象中的法餐应该会腻味，忸捏和不知所云。然而，今晚从欢迎小吃到面包到前菜，清爽而明朗，大大方方，像是初夏傍晚天边明亮的云彩。
最好的下酒菜，还是邓老板儿的龙门阵。听他讲上山摘蘑菇的童年，在赞比亚看美剧的外派时光，2020年在南非葡萄园里，看着农民坚持用马松土的感慨。在法国的勃艮第，他敲开了一个酒庄的门，一个指甲都黑了的男人用别扭的英语给他指路——那是长期处理葡萄留下的痕迹。他回到酒店一搜，那个酒庄的酒在中国要卖几万块一瓶。
他感慨“每个人都有自己的使命”，有的是种葡萄，有的是卖酒。我想我的使命是码字，老邓的使命应该是当个好厨子，用更时髦的话讲叫“产品经理。”
“你知道发酵食堂的第一批菜单怎么来的吗？”他问我。那段时间他每天给太太送午餐，吃完后她在单子上打星星点评。太太单位同事一到中午就问，“菜来了没？”
主菜最让人期待。二选一，我在牛排和鸽子中选了后者。我对鸽子的认知停留在广式早茶的烤乳鸽。但这只鸽子的美嫩，足以让我赞叹和沉思。
先在无菌环境里先熟成了4天，只用鸽胸和鸽腿。鸽腿肉炒碎，塞到羊肚菌里面煎。剩下的材料用黑啤酒一起熬成酱汁。老邓坚持，调料是为了烘托丰富食材的本味，多一丝都不加。哪怕是做臭鳜鱼（发酵食堂的菜单），很多人要掩盖臭味，“但我要让它大行其道”。
偲厨2019年在桐梓林开业，2020年搬到交子大道的悠方。那时老邓不识愁滋味，不惜血本装修，用进口水泵克服技术难题，装了洗手间（他说不想让客人吃到一半去商场上厕所），吊灯用的都是阿富汗买来的玉，我问他造价多少，他不答。当时他太太问他预算的事儿，他回答，“什么是预算”？
玉灯
开业头三年，日子过得优哉游哉，他每天琢磨去哪里打球，吃什么好吃的，晚上去哪里K歌。当然偲厨也相当争气。2022、2023年餐厅就得到米其林推荐，2024年拿到米1星。我问老邓，米其林的探子来吃饭你知道吗？
他说看样子能猜出来。香港人，拿着小本本不停地记笔记，单子要打印出来，在后面也写满字，还要想方设法把大厨叫出来聊几句。“他当时也是吃的这道鸽子，吃得非常感动。”
疫情是个转折，成都的高端餐饮纷纷趴下，今年的宏观环境雪上加霜，压力从四面八方而至，老邓一直在撑。现在的套餐价，作为一家米其林1星的法餐，他说，这不是要赚钱的态度，这是要活下去的态度。
20个员工，就是20个家庭。“我对这家餐厅感情太深了。”他说开“发酵食堂”除了想实现在烹饪上的诸多想法，也想给偲厨输输血。
收工后的厨房
今年老邓进入了前所未有的拼搏状态。他自己去白家市场买食材，给新店制定SOP，盯厨房，全新的团队要培训。累是累，但他喜欢待在厨房，这给他力量和快乐。每次搜集到了新食材，或者有了新灵感，他都会在小红书呼朋唤友。
“偲厨”的“偲”字里有个单人旁，意为“思念厨房的人”。老邓说自己就是那个“走到哪儿都想做饭的人”。
*S Kitchen,“偲厨” | 交子大道悠方购物中心2楼201号
