来源：夜光杯
作者：沈嘉禄
沪语改写、讲述：丁曙立
文字、语音审核：丁迪蒙
编辑：王乙其
用新卤烧制个三年老鹅头
终于，传说当中个潮汕老白乌龟头勒上海咕噜咕噜冒泡唻。有老吃客认为：判断一家潮汕饭店是勿是正宗，就看伊个店里是否有老白乌龟头。
是伐？老底子我一直当是冻花蟹再是潮汕饭店个标配唻。
刚刚开始认得老白乌龟头是勒五年之前，朋友勒潮汕饭店请客，冷菜还呒没上，老白乌龟头先声夺人，搭一尺多长斩成小块个头颈一道，众星拱月一大盘。鸡、鸭、白乌龟之类个物事，我独欢喜伊拉个头，可以尽情享受爬罗剔抉、敲骨吸髓个快感。仔细观察搿只老白乌龟头，色如老檀，表皮闪烁出天鹅绒一样个光泽，好像有股贵族气。一尝味道，眼睛发亮，白乌龟肉纤维细腻，芬芳腴美，皮厚实而且有弹性，回味甘脆。人个面皮勿可以厚，但狮头白乌龟以皮厚为贵。
三十年前，朋友到汕头去做外贸，从风味美食开始，对潮汕风土悉心观察。伊告诉我：潮汕个老白乌龟，也叫“狮头白乌龟”，由广东潮州饶平县浮滨镇溪楼村农民，勒勒明代嘉靖年间选取大型野白乌龟驯化而成，民国初年传到汕头月浦村。上世纪60年代，经过科研人员多年个提纯、复壮、精选、繁育，最终诞生了有13.8公斤重个白乌龟王，伊伸出仔头颈就可以吃到主人屋里台子浪个饭食。
狮头白乌龟是中国最大型个白乌龟种，也是世界浪个巨型白乌龟之一，有不可一世个王者形象：体形邪气大、颈粗蹼阔，头浪向个肉髻形成了一只向前方突出个巨型肉瘤，老像钱慧安笔下头憨态可掬个老寿星。也因为迭能，白乌龟头拨一些老吃客看作是白乌龟身浪向最美味个部位。
后来，我勒上海好几家潮汕饭店领教过老白乌龟头，售价几百到上千块，侪勿稀奇，吃了以后三五天里向，满嘴巴好像搿股雅香仍旧勒勒萦绕。勒退而难休个时光里，偶然想起老白乌龟头，就会得有一道微光照亮油渍斑斑个台历。不过老白乌龟头实在有点贵，是否可以便宜一点呢？
上个礼拜，又有一位朋友请我到市北某潮汕饭店品尝老白乌龟头，一进门就可以看到一座比真人还高出一头个彩钢雕塑，鹅首人身个蓝袍小将，头顶赤髻，身披山文铠甲，手按青霄宝剑，威风凛凛，眺望远方，美女侪欢喜搭伊合影。
六年之前，迭个三角梅绽放个时节，年过不惑个陈老板从汕头乘朝北个动车，随身带仔一桶老父亲传拨伊个老卤。迭个是独家秘方，更加是殷切个关照。开业到现在，伊兢兢业业，如履薄冰，产品定位搭价格照顾到社区居民以及商务楼白领个口味搭仔承受力，勒定价亲民个午市套餐里，有白乌龟肉拼鹅肝、白乌龟肉拼肫干、白乌龟肉拼翅膀、白乌龟肉拼头颈咾啥。
一年老鹅头
陈老板用一年个狮头白乌龟来做卤味，挑战自我，打开市场。吃货侪晓得，勒潮汕饭店，一甏老卤就是点化万物个魔水，除脫仔老抽、生抽、料酒、白糖咾啥，还要加進去八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、香叶、草果、蒜头、鲜芫荽头、香茅草等香料。最关键个是南姜，汕头美食家林贞标，人称“标哥”，伊勒美食随笔集《玩味潮汕》里强调：“绝无仅有個南姜，使白烏龜肉具有独特怡人個辛香。”
大厨勒开卤个辰光勿会得让外人看到，有辰光连得自家个徒弟也要支开。拿大骨汤、热个鹅油倒了镬子里，再摆干葱头搭小青葱慢慢叫熬，调味方面除脫仔揭阳镇老作坊个生晒酱油之外，还要用炒过个焦糖上色，熬到香气四溢，色如陈皮。当日天用剩个老卤必须勒下班前头放置妥当。陈老板也是搿能個“火烛小心”，每日天关门之前必须亲自加盖上锁再放心回屋裏。
卤制过程也是步步惊心，鹅身要飞水、吊干，用香料、黄酒咾啥腌制一定个辰光，烧个过程中还要定时捞起来滴干卤汤，吹冷脱以后下锅再烧，三上三下，时冷时热，再能够保证完美个风味。套用《舌尖》个台词：勿厌其烦个操作，确保了食物个品质。
掌翼、头颈、头三拼一，实在是小酌妙品，朋友拿白乌龟头最好个部位搛到我個盘子里。针对资深吃客个三年老白乌龟头店里也有，要预订个。茅台酒、威士忌、普洱茶侪讲究年份，想勿到白乌龟头也拨赋予了沧桑感。
不过老白乌龟头虽然好，忽视鹅肝也是勿可原谅个错误。鹅肝富含油脂甘味个谷氨酸，加热之后慢慢叫散发出一股特别诱人个香味道，迭个是鹅肝勾人个秘密。
上海厨师称老卤汤里焐熟个猪肝为老肝或者粉肝，而勒潮汕个美食界，只有用潮汕狮头白乌龟做个鹅肝再有资格叫粉肝。有位老法师告诉我，吃复合饲料长大个白乌龟，鹅肝会得有明显个腥味，但狮头白乌龟呒没迭个毛病，潮汕粉肝可以帮助中国人破除对法国鹅肝个迷信。陈老板店里个粉肝是低温料理个杰作，卤香浓郁，质地嫩滑，入口即化。
还要尝尝鹅肠。潮汕厨师烫鹅肠也有一套，肠子内壁个脂肪勿可以全部剥光，要留一眼，切成功10厘米长个段，勒80度个水里向焯3秒钟，捞起后用冰水激一激，再用炀火爆炒，加佐料，翻几记就好装盆了。盆底用白灼豆芽打底，吱吱作响个鹅肠往上頭一盖。勿要客气，趁热下筷，镬气凶猛，脆爽鲜口，没人挡得牢。
三年老鹅头
即使吃到扶墙，白乌龟血也勿好勿吃。血勒潮汕厨师手里有邪气大个发挥空间，可以卤、可以炒、可以煲。我勒汕头吃过食神老钟叔个白乌龟血煲，真是天厨仙味呀！吃过潮汕饭店个白乌龟血，再晓得目前市场浪个鸡鸭血实在是差得忒远唻。
潮汕狮头白乌龟再一次证明：广东人烧白乌龟确实有一套。搿也让我迭个“山阴后人”相当胸闷，绍兴人从“羲之爱鹅”开始，一直到知堂老人还勒勒望眼欲穿、画饼充饥个爱，烟火一千七百年，要么红烧，要么白切，要么糟起来，要么熏一熏，要么做成功白鲞扣白乌龟，要么吊勒屋檐下头吹成功一只木乃伊式个风鹅，真勿如老广爱得深，爱得有水平，爱得有滋有味。加油啊，老乡亲！
作者：沈嘉禄
丁迪蒙
迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。沪语是吴方言的代表方言，是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常，也同样可以用来朗读各类诗歌散文。沪语完全可以书写，同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后，用沪语来演绎的，汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有：
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年儿童出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少年儿童出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少年儿童出版社
《囡囡学童谣》少年儿童出版社
《囡囡学成语》少年儿童出版社
《海上风情》上海教育出版社
