深圳 · 围桌而食，WINE LAB的千元级别新店终于营业了！
文摘
美食
2023-05-10 18:00
广东
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算是在深圳市场最早期做葡萄酒吧的WINE LAB，近期旗下新开了一间主打日法料理的餐厅。 La tablée 是个新店，但对我来说又不完全那种新——与Chef Rainy完全没有任何私交，但尝试过他曾经主理的另一家店（现已关闭），当时作为 Per Se 、Jungsik 等几家美利坚名店学习过的海归副厨、以一道猎奇向的“蚂蚁”料理掀起一阵小小浪潮，当时没有写一二三、但整体感觉还是有潜力和活力的吧✍。而新店之中，来自丹麦的项目顾问Thomas也曾任职 Ensue 的总经理，拥有多家米其林餐厅管理及侍酒经验。以这两位主理人过去的资历来说，我相信一定有不少创新力和想法，不过要划归至 日法料理 范畴，情况如何呢？
入店时19：10分，已经坐得几乎全满：这在新营业的店中十分少见。入座一盘，内场除了Chef Rainy和Thomas、还有五位厨师和侍酒师；外场三个服务人员，一起来服务十位客人。综合算起来人客比超过1：1，属于是现在很多奢华酒店都不敢想的人员配置。不过既然人员齐整了、则更需要严格培训。服务业，最需要的是思路清晰、眼里有活。店内SOP设定完整，不过总归有一些小遗漏，如我较其他客人晚到10分钟左右，会忘记给热毛巾，还是开始上菜后自己要的（摊手）。九年生百合泥和黑龙江产鱼子酱作为主角，配上一些自带爽脆的奶冻薄片、帕玛森脆片，口感整体是绵密中带着多重脆感、调味清新，是优秀的开场。第一杯搭配的Aligote自带简约的微矿感、与生蚝呼应搭配，白色水果的香气迎合了咸鲜风味。笑称是土豆、洋葱、火腿煮成的西式腌笃鲜，底下埋着切粒生蚝，白色和绿色芦笋切成薄片，春日的貌美。不过芦笋薄片因为太薄、单一个勺子比较难铲起来，建议多配一个小餐具辅助。像是炸过的厚片海苔裹着的鰤鱼军舰，是好吃的饭团风格。不过真的很大、因为过脆也不好咬碎...不方便女生一口进食。衬底的土豆泥，叠上用三种芝士煨过的薄切鲍鱼、配上海胆鲍鱼肝酱，点着几颗酱油啫喱粒粒，同样是 浓郁plusplus的海味，味觉上属于是重拳出击。其中还藏着大圆粒粒的胖西米和鲑鱼子混搭、有trick or treat的感觉。而这一杯LLM更倾向于重桶与圆润风格，刚好润润地包住了嘴里多余的咸度。盐曲打发在泡沫里、下了少许虾子，又埋了一块鱼肉，咸鲜程度属于是在舌头上反复横跳（每个部分的调味不甚相同），感觉这道可以稍微降一点咸度。但我个人非常喜欢这道，属于是用日式呈现（茶碗蒸）捯饬出了一道法国汤菜。和牛的部位选得蛮好、嵌入溏心鹌鹑蛋的羊肚菌也吸饱了肉味，开心果酱我觉得稍稍有一点出戏、不过点睛之笔是花椒汁的微麻，很有意思。这一杯配酒非常标准，只不过我啥都想试试——相较于 佰馥 的赤霞珠、我更喜欢 Emmanuel Darnaud 这款Saint-Joseph的混酿，紫色莓果的香气馥郁感更强、也更搭那一丝花椒余留的香气。而后聊起↑主图↑，Thomas表示这是他调教了半天的Chatgpt杰作——以菜单上的所有食材为灵感、以海（鱼）为主角，倒是蛮有意思的创意。我们日常提到所谓的日法料理，大多是指 日本元素（食材）x 法式呈现（技法）。不过我理解的日法，更倾向是 用了法式技法没错，但核心思想并非单纯食材、而是必须保持强烈和浓郁的日式审美和理念——
少即是多，（所有ingredient）总量控制。这一点，确实在境内很难有人充分到位地理解并执行（无差别AOE）![]()
。日本食材到岗，法式风格在线，配酒小众有趣，重点是￥1188+10%一张菜单还要什么自行车。不过，调味确实偏咸鲜浓郁，但凡不酒精过敏都建议点上￥688配酒。所以在侍酒师Derek聊起未来可能计划两轮制时，我明确表达了反对意见：除了节假日和客座四手，宁愿做成稀缺、也务必提高客户体验——应当在料理上让人意犹未尽，但决不是用餐时间。依托于对WINE LAB集团的信任，会期待今后更加有趣的餐酒搭配❤❤。
