香港 · 初次拜访会员陪吃制的五陵会，吃到了惊艳的煎米粉
文摘
美食
2023-05-18 18:00
广东
近来食运颇为优秀，除了 大班楼 、 云隐 随缘吃吃，还幸运地吃了一局 五陵会 。之所以说是为“香港老钱风味粤菜”，是因为此商会已成立近百年——在二十年代，香港當時的華籍商人，証券商和專業人士都以華商會作為主要的社交場所，而非華籍人士則以香港會作為社交活動中心。當修頓(W.T. Southorn) 出任署理港督時，他認為這兩類人士應該要有機會相聚和進行社交活動，以促進彼此間的友誼。為了實現這個理想，他敦促華商會和香港會的領導層去成立一個新會。由於雙方都熱衷於賽馬和其他體育活動，因此他就命名這個新會為「五陵會」。
1928年成立的五陵会，现已基本不再纳入新成员；会所亦只供商会成员用餐、宴请——也意味着，这里的历任厨师都经受了长时间、高强度、高难度的挑嘴食客的调教。预约及消费都必须会员本人在场，某种意义上比部分预约困难店更高难度。一顿饭吃下来，只想说...基本功真的只能靠时间的沉淀。基本功扎实、调味细致 是核心主要关键词，大佬口中的一桌“简简单单”、也确实并非鲍参翅肚或高难度耗时功夫菜，但每一个细节（包括服务）都处理得极为妥帖。很多店直接将虾仁放置在吐司上油炸的操作，很容易让虾仁遇热就蜷缩起来，炸得卷曲、生硬（即使名店也并不例外）；而这一枚则非常美貌：薄薄的多士底与圆润的虾肉几乎融为一体，一层薄至透明的蛋黄浆则像无形的外衣，抚平虾肉、完美包裹着一整件虾吐司，平整服帖得像个饱满的小枕头。毫无摆盘可言的一碟小排骨，肉质处理得极为美妙——小小块的排骨煎得很香，同样是薄薄一层面衣、美拉德反应带来的焦边美妙，咬下去的肉质却嫩滑又多汁。虽说乍一看就是一碗平平无奇“鱼头豆腐汤”，但仔细看多一眼汤渣，会发现鱼头处理得干干净净再煎过、整个豆腐是在锅中搅烂再煮滚的——仍保留这种手法的传统粤菜餐厅真的不多见![]()
。不但完全没有海鱼头常见的腥味、还用菜心替换了香菜（感恩），用鱼汤滚熟的菜心甚至还是碧绿色——盛出来的汤质感浓郁、几近豆浆，惊艳众人。相比其他店的蟹盖很喜欢拌入大量沙拉酱填充，这一枚蟹盖颇为清爽。满满蟹肉混入少许熟洋葱，裹上炸粉炸至金灿灿，啖啖都是清爽鲜甜的蟹肉。本次全场最佳、令人回味无穷的，竟然是一碟平平无奇煎米粉。这看似简单、说起来也容易，不过是一碟“港式两面黄”罢了；但又并非油炸，而是将米粉“焗”透后用油起锅，边煎边移动锅底、至两面金黄微脆，再淋上相应芡汁——芥蓝肉沫芡汁调味清鲜、却也没有过稠，在分餐奉上后煎米粉还保留着那一丝脆感，属实不易。这道老派的压轴主食，用它细致妥帖的调味又点了题：这就是有钱中老年人的口味（简称老钱）（笑）。杏仁茶的香、浓、自带微苦，浓郁程度又好似豆浆，熨帖了酒后的胃。大哥说，广东的食家下来香港，安排一餐便饭，也不知会不会喜欢。不像有些人成天幻想着皇帝用金锄头，整体来说 五陵会 就是平易近人的从容优雅、并不高兴炫技。虽说下一次希望有机会能吃到一些很疯的特殊菜式，不过有这样稳扎稳打的基本盘，用纯粹传统的手法去处理简单的食材，也已经足够幸福——再加上人均￥600的性价比，真的还要什么自行车哈哈哈哈哈哈哈哈哈。若是我吃惯了这种风格，怕是再也看不上那些无厘头、瞎创的新了。
