香港 · 2.0版本的大班楼，吃一张饱到天灵盖的午餐菜单
文摘
美食
2023-04-19 18:00
广东
没有在第一时间冲，纯粹是因为不好定——搬店以后减少了用餐区、增加了后厨和空间感，容纳的客位少过从前、名声却越来越大，以至于愈加一位难求。虽说6月7月都约上了位置，但难掩兴奋、把感兴趣的新菜先冲了一遍，一不留神就吃得个饱饱。午市价格$880+1的基础上，可以选择三款头盘、三款主菜（两道肉类一道海鲜，可付费升级为海鲜或加菜）、一款蔬菜、一款主食，压轴标配甜品三味——最后加上开瓶费$250，埋单盛惠人均$1200。与 永 、 VEA 、 Whey 等新派名店位于同一座大楼，12点准时放客人入店，因此11：59之前只能与各店食客一同在一楼大堂处排队等候，略显拥挤。店内的香港爷叔一如既往西装革履，环境更加高配、早年那些“预定菜色、是日鱼获、时价海鲜”不复存在，转换成了菜品完全预约制的全套餐形式，提前选好菜单，备注忌口，选多少头盘、肉类或海鲜已有限定（包括上限），方便SKU的精细化管理。不知怎么的，整顿饭吃下来有种奇妙的违和感，又说不上哪个具体的SOP出了问题，就是怅然若失、令人开始自我攻略：这里是 我曾经非常喜爱 并 曾经被评为亚洲第一的粤菜，有什么问题一定是我的问题。刷过花椒油和自家制鱿鱼油的小吊桶冰凉、鲜香，好吃。但没有提示馅儿有葱，吃到的时候蛮惊讶、确认得知“有些东西免不了的”。臭豆腐炸得蓬松，轻轻巧巧，发酵的味道并不过分浓郁、与咸鱼相当融合，沾取甜面酱与辣酱都很搭，我一个不喜欢吃臭豆腐的人都吃得意犹未尽。提前预选菜单时，想吃的金钱蟹盒默默消失、一时头昏选了这碗没见过的羊腩片叉烧。这碗走葱版葱爆羊肉，选材肥瘦相间、调味浓郁甜口，口味见仁见智，总之与叉烧毫无关联。花雕香醇与蟹肉鲜甜，再将陈村粉翻来覆去打几个滚、裹满汤汁，足够鲜美。此处没忍住将鸡油花雕汁留下、捞了个饭，碳水带来的简单幸福。龙趸鱼头本身胶质丰富、极为软糯、是天赋型选手，自家制剁椒应该也陈了一段时间，已经腌制到毫无生辣感，是柔和的鲜味带着明确的甜——标配没有水饺，请各位朋友们自行备注“要加水饺”，我忘了，残念。如果说前面两道前菜因为是预制好的材料无法免葱，咱就是说，那连这可以不撒上去的葱花都能忘记，到底问我忌口做什么啊？看似平平无奇，却是一道据说耗时近三日的功夫菜色，繁复手法包括但不限于腌制、低温慢煮、风干、烟熏、浇淋热油，从结果来看这些功夫都没有白费——烟熏风味浓厚，香气深入皮、脂、肉、骨；看着紧致、肉质却可谓轻盈蓬松，且饱含汁水。较之澳门只能用冰鲜、香港可以采用本地新鲜三黄鸡，是很大的食材优势。炸子鸡做得也很巧妙，鸡皮炸得酥脆、鸡却保留了骨边血，软嫩弹滑程度像是蒸出来的质感，入口即是强烈的反差。换了种形式的三虾炒饭（bushi），蓬松、香口、鲜美、还有芥蓝薄片增添些微口感，可惜怼在鱼汤后迅速上桌，一瞬间不知道从何吃起。简简单单的Petit Four收官，杏仁茶仍旧不错，不过如果可以加单最怀念的桂花枸杞冰淇淋就更好了。怎么说呢，有一些细微的矛盾感。料理的美味自不必多说，只不过相较于1.0版本时的老派质朴本店、无论是服务或出品稍有差池之时都还能自我攻略，2.0版本的 大班楼 硬件升级、预约更加困难、多了更多标准化的流程，自然会对服务和出品也有提升诉求（这几年客人们也把嘴养刁了），但这里仍然相当随意——客人千辛万苦预约、翻山越岭赴会，再加上声名在外，实际感受与期待仍是有不少落差，因此建议不必神化。换了一个地址，但大班楼还是那个大班楼。不抱有太高期待值的情况下预约上，轻松吃一顿这样优秀的粤菜也蛮好。
