广州 · 在人均￥190+的大排档，食神附体的我竟然吃到了鸡煲翅！
文摘
美食
2023-03-10 18:00
广东
打了很多很多新之后，突然又怀念起了一些老店的古早味道。与 疫情时 · 未摘星 时的门头相比（如上图），今时今日的 信记海鲜饭店 已经不复当年的冷清和便宜，门口已经站满了年轻的男男女女。最早人均不足￥100，而今现在排队动辄1-2小时起跳、人均翻了双倍，已经是让老板娘亲自劝说真的不一定要排队的程度。趁着上次澳门朋友说上来组团吃饭饭，我突发奇想地提前48小时点了个鸡煲翅。排出来的菜单又美又满足，十个人十一道菜看着轻轻松松就能完成，于是讨论了一下、半个字都不动它，冲！！！首当其冲自然是我最期待的一道隐藏菜。作为传统海鲜酒楼，师傅会做鲍参翅肚自然正常，但时至今日这已经属于超纲了——这里日常人均100-200，正常客人确实不会想到要点这玩意吃吃。收到预订后便将鱼翅用温水发好，提前一日将裙翅解冻擦干、浅蒸它几分钟，再用煲好的鸡汤煨上一日，鸡汤入味、去除腥气；将煨好的鱼翅取出、再加整只老母鸡、宣威火腿和大骨炖多一次，煲出来的汤浮着一层厚厚的鸡油——自行撇去油脂，汤清见底却足够香浓。
果然还是得靠实打实的材料——翅翅发得蛮有咬口，下得又极为足料，汤渣捞出来都足够十个人一人一碗。大约就是看似平平无奇的一句 野生花螺 ，却只只都有半个手掌大小。根据我们海鲜一哥洛启强的科普，这只野生花螺至少八岁，只能依靠底层拖网（和运气）找到。肉质极其饱满、口感脆弹，甚至有一点响螺厚切的感觉。被默认为“信记南乳肉”的一道改良菜式。相较于传统以焖煮居多的“南乳肉”，这里改良了些许：南乳汁里加入了少许葱汁用以淡化南乳的发酵味，量少到不爱葱的人也吃不出葱味来，腌制好、薄切五花肉后再用宽油炸出。一些沪上名店研发的虾酱南乳肉，可能灵感就源于此处。与“枫糖培根”搭配枫糖浆的异曲同工，这里属于是配上炼奶甜咸结合的中式炸培根，沾取炼乳的搭配震惊了来自澳门的朋友。相比上次的猪油渣风格，这次做得软润一些。我最爱的菜胆鸡虽说用的就是本地走地鸡，不仅仅是蒸熟后淋上勾芡原汁，还得提前以骨汤慢慢斟出这等细腻效果——既要入味、骨边也仍要带一丝血，才算真的刚刚好。饭吃到一半就开始喊饱的一桌人，吃到最后仍然毅然决然地吃光了整个桐木关野放红茶奶油蛋糕，茶味浓郁、香甜不腻，甚至还有一丝清爽（解酒）。吃了太多莫名其妙的“新派”和“顺应时代”的优化，有时也只想跟好朋友们来一桌传统的守旧味道。
