澳门 · 把24年前的老菜谱翻出来，才知道胜哥做的是什么菜

文摘美食 2023-04-10 18:00 中国香港

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着实需要好生炫耀一番的图片。

回头算了算，这两年大约吃了近十次 胜哥私房菜 、也是第五次做这份记录了，却居然是第一次rua到胜哥的猫。

rua猫放题！真的好乖！！！

2023年的第二顿是25人的超级大局，想着经典菜差不多都吃过一二、便没有过多询问菜单，没想到还能有新版本·新菜单——

刚一闯入厨房、胜哥便端起了两个不太眼熟的碟子：

“这个是‘掌上明珠’、这个是‘龙穿凤翼’。”

“这个只有在书上见过的！”

“哇你都睇d咩书啊。”

“刚好买了一些八九十年代的老菜谱学习一下。”

刚聊上三句，我迫不及待地提出了最关注的问题：

“胜哥，请问这个葱你打算放在哪里...”

“知道啦，等阵炒一碗冇葱既卑你。”

下次知道了，要坐没葱的那桌。

1/9

陈皮老鸭汤

整只大肥鸭子先用油炸出美拉德反应的红棕色、这样鸭鸭才能顶得住长时间的煲煮、确保不会支离破碎；待到鸭皮脆韧不易破损后，再“啤”一段时间的冷水（像冲洗玻璃明虾球一样的流水冲洗）——澳门本身就有生鲜食材受限的问题、优质的禽类更是难寻，更何况今时今日的鸭子吃太多饲料、催得极肥，需要用冷水反复冲洗才能去除部分油腻。

最后处理妥帖、再放入炖锅里炖上四个小时，陈皮丝去腥解腻，鸭油虽真的很重但毫无腥膻，不妨碍它烫嘴的鲜香来熨帖自己的胃。

2/9

哈哈哈哈哈哈我真的

好喜欢这个传神表情包

炸子鸡

得知正在炸鸡，我又放下筷子、奔入厨房。

两只腌制后风干得发黄的市场冰鲜鸡，此时已经在锅中反复被淋油，荣少转过头来说着话、手里的动作仍旧行云流水，泼油和静置的时间秒数已经形成了肌肉记忆。

最终呈现的效果则是一如往常的美妙。

3/9

花胶鹅掌海参拼盘

Fancy到像过年一样的拼盘。

用文火将食材各自焖煮、再用鲍汁调味至和谐，才能做到花胶软韧、海参软弹、鹅掌略带嚼劲，各有各的美妙；配上恰逢季节的细嫩豆苗、吸饱了鲍汁更显鲜美。

4/9

炒蛏子皇

配菜不过是青红椒和洋葱、看似平平无奇的一道炒菜，在我心目中却是当日的 TOP3。

蛏子皇切得厚且大片，乍一看还以为是鱿鱼——

而重点则是这迎面而来的锅气，明明青椒和蛏子所需要的入锅时间完全不同，那轻微焦化的黑点形态却几乎一致，咬口清脆却已然断生，显然是顺序、时间和火候的完美掌控才能做到如此。

久久没吃到这么美妙的炒菜，回味无穷。

5&6/9

掌上明珠 vs 龙穿凤翼

一道胜哥版本的双拼老菜，可谓是耗尽功夫与心思。

掌上明珠是以鸭掌洗净去骨、搭配满满的百花胶；平常版本是为整颗鹌鹑蛋配鱼滑（此处使用猪肉、虾肉皆为常见），但此处是以百花握成丸子状、最为讨巧之处是在百花馅内拌入了猪背肥膘切成的细丁，再点缀一丝蟹黄，蒸熟后自带猪油香气、又在脆弹的虾肉之中增加了一丝软嫩咬感。

而龙穿凤翼，则是手工将鸡翅完整去骨（连翅尖尖也去得干净），塞入小虾仁、芥菜梗（也取决于时令和师傅喜好），蒸透后、以原汤收汁勾芡淋入盘中，鲜香清爽的程度是肉眼可见。

一份弹牙、一份软嫩，主要是吃个新奇。

7/9

手剥核桃芦笋炒鸽粒

核桃入菜其实并不是随心所欲的决定，果仁的天然坚果香气和尺寸、质感都不同，很考验与食材的搭配，榄仁的精贵、小巧、清香与鸽肉并不合适。

单单就这两盆手剥核桃，耗时就近两天。从完整的新鲜核桃开始处理，取出核桃肉后手工剥衣、飞水、晾干后再油炸，最后再与切得大颗的带皮鸽胸肉和细嫩的芦笋同炒，核桃肉大颗又松化、呈现了美拉德反应的金黄，芦笋鲜嫩而鸽胸肉仍略带粉红、饱满汁水。

调味微咸，爽口又下酒。

我真的是一个热爱炒菜的人。

8/9

六斤野生黄皮老虎斑

又是一座肉山大魔王

9/9

超级蛋炒饭

炒冷饭炒出神奇的蓬松感；点缀的少许红色竟然是番茄——看似干身、吃起来却微带水润，裹满金灿灿的胆固醇。

两桌人争相抢着一碟加葱的版本，最终却把走葱版也吃了个一干二净——嘴上说着要葱，身体却是很诚实地一扫而空。

免葱万岁！

彩蛋：

最后压轴的甜品，来自于澳门本地友人的甜甜关怀：古早风味的红豆棒冰、三文治雪糕、还有我惦记已久的洪馨椰子雪糕，免除了我们排队之苦。

关于这家餐厅，我曾掏心掏肺地说过很多次。其实回头想想，预约门槛也好、食用门槛也罢，相比起一起吃饭的人，那些都不是个事儿——

随着年纪的增长，“志同道合” 四个字越显重要。

那么，祝我们“一生幸福”~ ❤

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溏心豆腐

以食物为主线的人生剧情，忙于喝没喝过的酒、吃没吃过的宇宙、记没记住的人生。

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