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澳门 · 今年第一顿胜哥，吃出好多人生思考

文摘美食 2023-02-07 14:31 广东

最近有个话题挺有意思。

光凭借自己的个人经验，依靠“刻板印象”与想象，能否“公正”、“客观”、“说真话”？

是不是堆个千字长文，就不再是“主观臆断”？

就可以一本正经地胡说八道？

有一说一，我批评过的餐厅也不算少了、但全部都是自己花钱吃过，并说得出个一二三四五。没吃过却能大放厥词的，说“怕会吃吐”、“**人也敢吃这家店”、“真是护**护到魔怔了”，倒还真是第一次见。

这思路，挺有趣的。

2023年的开年第一局 胜哥私房菜 ，仍然是熟悉的配方——熟悉的菜单、熟悉的伙伴、熟悉的民宅。

入门第一问：为什么我们在大厅呢？（原本我们只能坐小包间）

答：另一桌客人放了鸽子。

那先吃起来吧。

1/8

清炖佛跳墙

与“现代”“流行”的浓汤佛跳墙不同，胜哥的清汤佛跳墙向来以汤为主角。

掀开锅盖便是香气扑鼻。

P.S 并非家庭式出品，炖后汤渣并非稀巴烂状态，可以点酱油食用。

2/8

金钱蟹盒

人人皆知（也可能有些人不知）顺德菜向来走的是“食不厌精，脍不厌细”的路线，酿鲮鱼这种闲来捯饬的仿真菜也好、太史菜的传承延续也罢，还烦请您百度一二。

蟹盒这种传统的刁钻粤菜，换来人家一句“旧时条件不好用猪肥油尝尝肉味”的说法，我简直笑到昏迷。

这不过是用一丝脂肪香气代替面粉裹炸的炫技功夫罢了，不足挂齿。

将猪背膘这种肥腻食物片至极薄、再炸至将融未融。咱就是说跟麦当劳炸薯饼所需要的功夫，其实是不太一样的。

如果随意在外地找个粤菜师傅复刻、觉得肥腻不佳就说“这道菜的存在有问题”——听起来这句话就有问题。

再一说，我也是吃过不少垃圾蟹盒的人，厚过猪皮、腻过喝油，各种版本在世面流通，我深知有多少“厨师”对自己的刀工无能为力，最后赖给这道菜的食材本尊，个么那只猪也不能跳起来大喊一句“你自己切不好怪我肥咯？！”

毕竟有人高考白卷，也有人能考到满分

您说对吧。

3/8

虾喇膏竹荪醸燕窝

竹荪和燕窝本身是无味之菜，所以需要先煨入高汤提鲜、上碟再覆盖蟹黄。

此处“勾芡”的核心要义是在蟹黄汤汁里加入一些淀粉糊化、让汤汁更容易挂在菜肴上，不至于菜、汤分离，一口便能尝到风味饱满。

4/8

炒猪肚尖

取用八个澳门冰鲜猪肚，只取尖尖顶上最嫩的部分、再放入蒜苔、洋葱，炒至干身，碧绿鲜嫩、爽脆弹牙。

铺上炸得金黄的榄仁，是属于炒菜的辉煌。

5/8

金华玉树鸡

鸡不是什么葵花鸡，不过是澳门市场买的冰鲜鸡。

但是鸡肉细嫩、皮下脂肪已然消失，以蒸出的鸡汤调出少许芶芡、淋在鸡肉上，核心要义是加重鸡汤浓郁感。

夹入火腿同吃，是绝佳美妙。

一位匿名传统粤菜研究者表示，不能正确地理解芡汁，就不能正确地理解粤菜。

6/8

虾籽冬笋焖鸡子

7/8

五斤野生黄皮老虎斑

蒸鱼说易容易、一顿猛蒸总能熟吧。

说难更难——广东人追求的肉质细嫩、骨边泛红却不黏骨，在如此厚实的鱼肉面前只能纯靠经验掂量。

16分钟。

次日，荣少如此说道。

8/8

咸鱼虾喇膏腊肉

蒸手切肉饼

（胜哥后厨私拍）

剁或绞碎的肉饼，跟手切的相比，从耗费时间到真实口感都完全不同。

有姐姐试过做一斤手切肉饼，光切的动作时间就去到1.5小时。更何况将这一盆肥瘦完全分开、手工切丁，再均匀地搅打成型。

不是菜单写上“肉饼”俩字，就理所应当地认为“只值25元”、或是就跟麦当劳肉饼同款了。

这么简单的道理，咋这么难懂呢。

还有一些以讹传讹的谣言，“听说胜哥失去味觉”，也不知道从何处跑出来的，两嘴皮子一碰、啥都敢说...

一句无凭无据随口编排，就能让一些人好似打了鸡血。

一方面，胜哥去年病后确实影响了味觉，但已逐步恢复，不能以偏概全；另一方面，如果“让别人试味”就是失去味觉的铁证，只能说明大家在家吃饭都是甩手掌柜。君不见试酒、评茶、试菜，也是一排人吃喝那同一份，以交叉确认、交叉测评。

八十高寿的胜哥自己平常喜欢咸口，也确实会为广东食客而调味清淡、或是为爱饮一杯的熟客准备更多咸香下酒的食物，以客人喜好调味，也是错误？

我一向认为吃饭遇到喜欢的厨师不容易。吃一顿欢天喜地、宾主尽欢的饭，就好像拍拖一样，是两组人的双向奔赴——一个认真做饭、力所能及地还原味道；另一个去认真学习研究去理解“为什么是这个味道”。

当然，吃完不喜欢也完全没有任何问题，个人喜好从来都是定制化的，就像调味一样。

只不过最近有位老师说我们“网暴”，此处也借用伙伴的一句话，“我对那位老师的‘推断’或者说‘立场’，很费解。今天还出现‘魔怔’‘护胜宝’‘网暴’等词，就更费解了。”

又回到文章最初的一句话：

对于一家未吃过的餐厅，凭借自己的个人经验，依靠“刻板印象”与想象，能否“公正”、“客观”、“说真话”？

总而言之吧，我觉得也不是一件坏事，又少了一些人来抢位置。

爱你(ɔˆ ³(ˆ⌣ˆc)

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以食物为主线的人生剧情，忙于喝没喝过的酒、吃没吃过的宇宙、记没记住的人生。

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