澳门 · 又来找人见人爱的谭师傅，吃上一桌“蛊惑”的怀旧粤菜
文摘
美食
2023-04-14 18:00
广东
除了吃过N次写过五次的 胜哥私房菜 ，每两月必行一次的还要数 永利宫 ——从2019年首次拜访起，这就是我但凡有人问、都会非常安利的一间餐厅，因为稳妥、好吃、不出差错。虽说这是一座镶金嵌银的碧绿色城堡，金碧辉煌、游客满盈、但并不妨碍谭师傅的巧思频出，这也是为什么当谭师傅说“要做一桌‘蛊惑’（粤语：调皮、有欺骗性）的传统菜”时，一拥而上的又是20+位小伙伴，一次霸占了两间大房。谭师傅：我谢谢你![]()
为了写清楚这两篇传统菜，我真的快把那几本80年代旧书翻烂了。感慨一下这饭真的两个月吃一顿足矣，太费脑子。![]()
照例的冷菜环节，转一圈就可以收盘的光盘行动支持者。选择用小猪仔的jiojio，骨头小巧、吃相与肉质齐备，口感尤为软嫩、又用鲍汁煨得入味，调味细致又清爽。汤清见底，但一煲汤渣仍保留着完美式样。清润的石斛炖汤，自带一种天然的清香。
生焗禾虫属于是最经典的禾虫料理方式之一，通常泡好花生油、与足量的蛋浆同焗，油香厚重、鲜美丰腴，而在大家纷纷猜测假禾虫所谓何物时，没想到挖开竟是肥美的生蚝——
将法国蚝+台山蚝切碎，假扮禾虫的鲜嫩之余却又集合了两种蚝肉不同的鲜美、浓郁和爽脆口感，照常落入其他配料后蒸熟而后复烤，在保留焗烤香气之时又免除了油炸的油腻（许多粤菜酒楼选择连钵一起直接油炸、省时省力）。众所周知，禾虫是一种有极强季节性的食材、传统来说一年两度没得再多，以至于俗语有云“禾虫过造恨唔返”——且澳门本地很难找到禾虫可用，这道菜的巧思并不是用了名贵食材，而是在真正意义上理解这道焗菜之后，用新的方式来演绎。
又是一道顺德传统名菜，榄仁松化、蚬肉鲜甜软嫩、配上清爽的生菜，吃个生菜包，祝你生大财~似乎是知道我们大胃能容天地，谭师傅在菜单之余、又悄咪咪地加了一盆本港小青龙。在澳龙流行于餐桌之前、其实港澳多以本港小青龙为主，虾味浓郁、亦是老派食家心头好。此次是在上汤牛油焗龙虾的基础上、不留多余汤汁的做法（此处的“焗”非焗烤，而是类似以炒锅入油焖熟，属老广厨房语言），原来是谭师傅有备而来——澳门本港能潜水捕捞的野生龙虾数量日渐稀少、大多依靠越南进口，要重温这道怀旧本港小海鲜须得提前预定。相较于常见的西班牙黑毛猪叉烧，今次谭师傅重磅升级，用了日本北海道产【梦の大地】的豚肉，烧出来毫无膻味、质感细嫩如乳猪，但肉味又足够浓郁，丰腴间又带着嚼劲。此为不定时供应（惊喜？），建议大家找熟客提前一天预订。琵琶是为琵琶形状，番鸭则是因为肉质紧致结实、完全没有鸭骚味，谭师傅的调味也颇有趣味，在基础配方之上、增加了陈皮入酱，好似呼应了胜哥的那一盅陈皮炖老鸭。鸭子腌制好、反复用脆浆涂抹、再挂起来风干数小时，放入烤炉慢慢炙烧，压得扁扁的鸭子受火面积大、因而也愈加香口。法国空运的新鲜白芦笋，一公斤成本都去到600+。细嫩无渣感、真的是每一个细节都精挑细选。如一位匿名粤菜爱好者所说，是“不显山不露水的富贵”之感。压轴的片儿面，说面却不是面——这是一种流行在上世纪30年代的广州、像云吞皮一样的面粉制品，多是一些old money人家里、给富贵老人准备的宵夜，所以软滑细致好消化。传统的广东片儿面大多是炸过再用汤焖出，而谭师傅的这一碗却是极简而清爽——在高汤内推匀蛋白和蟹肉、覆盖在煮好的三角形米粉（有点像粿角）之上，轻松熨帖又解酒。压轴的甜品，自然也是呼应今日的“传统”主题：每一道皆是传统基础上再减糖减脂的现代审美。清补凉鹧鸪蛋糖水滋补，蔗汁糕清爽不回酸，皮蛋酥咸甜交错，当然还有我人间挚爱的杏仁戈渣——落粉的比例越少、戈渣就越难成块、外壳就越难炸酥，但这一口内馅是绝妙的浓郁香甜、外壳又薄如纸，撒上些微的细盐，好似嘴里含了一包柔软细腻的杏仁茶。无论与 壹零贰小馆 或是 胜哥 、甚至是 Ensue 的四手联弹也好、复原传统菜色 麒麟龙趸皮、糯米鸡 也罢，亦或是拿了米其林、黑珍珠之后又勇夺Asian 50 Best，但相比起这些外界给予的盛名，我更欣赏谭师傅对于传统粤菜的深刻理解、基本功的扎实程度、对于现代人口味的创新...怎么说呢，相信就算点个瑞士鸡翼都绝对不会令我失望。于是毫不意外地，我们又来到了 顺德建华美食 ，名厨最爱的加（宵）油（夜）站（档）。一如既往，大火爆炒的一切菜色都极为美妙，特别是沙姜猪俐——就算放至温热也仍然香到似乎能闻到那股锅气；盐焗鹅翼纯粹又简单的下酒，咕咾肉更不必说，外壳酥脆、酸甜程度恰到好处；最后压轴的一抹绿色，来自谭师傅的招牌菜（bushi）、亲手制作威士忌啫嫩生菜（另一煲为芥蓝）。
