哥本哈根 · 如果《The Menu》真的有原型，那一定是在这家餐厅
文摘
美食
2024-10-25 17:25
广东
Alchemist ，一家神奇得我都不知道从何下笔的餐厅。这是一场，无论我（你）看过多少视频、多少食评，都仍然会被他的阴暗童话震惊的【体验】——我甚至很难说这是一家纯粹的餐厅，因为他想表达的信息量实在是太大了。通过五个不同的场景，Chef试图描述他思考中的艺术、神学、科学和社会，什么不敢想不敢吃的东西都上了一轮，但白左氛围课程其实没有想象中严苛——有但也没有那么多人类动物政治议题。许多人反反复复向我求证是否“好吃”，执着于单纯的食物口味，好似早有预设、想从我嘴里听到“中看不中吃”的结论，从而心满意足地离去。1. 除了部分猎奇向食材我真的无法欣赏以外，大部分食物可以谈得上好吃；2. 价格不菲，但没有特别高精尖的顶级食材，可能无法满足纯粹追求口腹之欲的食客；3. 作为一个从高中就看《CSI》和《BONES》下饭的人，我可以接受这种【汉尼拔】风格的阴暗扭曲爬行的黑暗童话，但我绝对不建议心灵脆弱小公主小王子来食用，也不会带我爸妈吃这顿饭；4. 算了真的不推荐给正常人类、倒是抖S会觉得遇上知音，实在是太【汉尼拔】+【The Menu】了。
订的是价格拉满的Sommelier's table，入座后便是绵延不断的香槟。全透明封闭的厨房好似一个密闭的医疗实验室，墙面堆砌着一切原材料，与客人隔绝着，里头的人甚至不会抬头看一眼，侧方墙壁上手绘着晚餐的各种元素——向日葵、监视器、月球与水母，充斥着科幻片般的怪诞感。我即时开始脑补自己就像一个作恶多端的顶流，今夜要接受《The Menu》一般的审判。进入第三个场景之前，途径三层楼高的酒窖。绝高层高的压迫感是语言难以形容的震撼，但更震撼我的是这近万瓶的藏酒量，却有着四五千个label——这意味着每一款酒可能都只有一两瓶，难怪酒单得做成极详细带标签的电子版🏷，否则有一些小众的酒能悄悄地藏个十几年不被发现。同样是近十米的绝高层高、看起来就造价不菲的穹顶设计，隐藏在楼体深处——“我们不是拉斯维加斯，我们希望客人不要做太多心理准备。”甜美的德国佬开场
“Big brother is watching you”《笼养鸡的恶劣生存条件》
《不开心的鸡没鸡味》
已经特殊处理过的鸡爪明显硅胶质感
上面卷一团腿肉像是烧鸟
我很难对一只居住条件艰苦的鸡产生同理心
但我非常理解“笼养鸡的肉不好吃”
菲总：作为广东人，我非常理解为什么主厨不喜欢这样的肉
我：但我觉得主厨是想表达人道主义养鸡
细致到了擦手毛巾都是自带香茅气息
心脏形状的冰淇淋甜品
切开会流淌出“血液”
哥本哈根的街上已经开始庆祝万圣节
倒是很应景
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粘糯的“琥珀”很费牙口、当然感受不到里面脆弱的微小的蚂蚁。三十多位服务和后厨人员，我竟然感受不到任何差错；数位服务员交替服务、交流、介绍，但仍能细致得犹如全体成员大脑联网——六个半小时的用餐时间，我不小心掉了三次餐巾、都被人在两分钟内被发现，并在30秒内备好新的餐巾；菲总与服务小哥聊多了两句耽误上菜、小哥并未打断，只是稍稍在台下摆了摆手，另一边马上撤下准备奉上的冰甜品，并掐着点重新制作一份（这位小哥会陪聊至新的甜品上线而不是让客人干等）；
无意中透露的一点点信息，譬如刚去过香槟区、刚吃过哪家餐厅，每一位服务人员都能从不同角度来自然地impress；虽是pairing、但每一款酒都会在杯子撤下之前（在瓶或醒酒器中）预留两口额度，以防客人一个没注意提前喝完，是的，就算是滴金也预留了（并且真的给我多倒了小半杯）；做饭和研发很不容易，但更难的一向都是“服务”——没接受过好的服务的人很难提供优秀的服务、而高傲的法式FD服务又容易带来不舒适的距离感；要培养出一个“有眼力见”的人已经很困难了、而这里的每一个人诚恳又仔细又做得极致自然，能让再挑剔的鸠客都挑不出刺。诸如此类的小细节，只能让我反复感叹【服务有这么多功课可以做】。
吃到最后，忽然让我想起了激进到导致观众休克的《SANCTA》——有些时候，行为艺术（或艺术）和变态之间的平衡，是非常脆弱的。希望下一次听到主厨名字是“与NASA合作大获成功”，而不是社会新闻。众所周知我在世界第三的餐厅吃了个剧场版，相比起来、你说 Alchemist 的餐是不是宇宙第八么暂且不表，但趣味性、故事性、体验感、恐惧感通通拉满。
