深圳 · 在鹏鹏的公馆,我又自备食材和友人来搞事情了

文摘   美食   2023-04-04 18:00   广东  


众所周知,蛇口市场有一海鲜买手洛启强,每日身披荧光色LV战袍、头戴蒸汽朋克头盔、在海鲜市场中疯狂穿梭,寻找一些不为人所知的猎奇稀有水产,人称“市场捡漏王”


这个从2019年开始就在深圳海鲜市场做活缔试验的人,因为日本货太贵、选择自己组装出一套完整的活缔设备,随手一枚堪比容嬷嬷的1.5寸银针快狠准的程度众鱼闻风丧胆直翻肚皮


所以当我想到要在深圳组一个“特别海鲜局”的时候,第一个想到的就是洛启强鹏鹏的私房菜 鹏公馆


所谓特别海鲜局,并不是以名贵海产为主题,而是 较为少见的海产 x 特殊的处理方式 ,把没那么值钱的鱼吃出个花儿来才是核心要义。



如此走心的菜单世所罕见

不愧是花了五毛钱进修设计的男人



介绍一下今日重点嘉宾(食材)


10斤重·活缔·干式熟成5天·大胖金鲳
这个尺寸的金鲳
被钓鱼人称之为梦幻の鱼(之一)

7斤重·活缔·石头鱼(玫瑰毒鮋)
背鳍剧毒,对处理有极高要求
同样少见的尺寸,正面超吓人(我说鱼)

鬼虾=斑节对虾,花鬼虾=变异斑节对虾
类似 膏蟹v.s黄油蟹 的关系
自带迷彩纹的野生花鬼虾可遇不可求
一星期也抓不住几条


1/14
石金章刺身拼盘

首发的第一道菜,本次的重点食材拼盘:一条正经的章鱼,和刚刚的两位主角。
金鲳被浓缩过的风味格外鲜美,口感也变得有嚼劲;而我更喜欢石头鱼刺身,微弹的质感很棒。

2/14
金鲳打冷

金鲳刺身以外,也被制成了巨型厚切打冷
与常见的马友打冷不同,熟成过的金鲳更加鲜甜,鱼皮却弹牙黏糯,吃起来居然有明显的蟹肉质感,瞬间给这条鱼增加十倍身价

3/14
卤水大章片
软·糯·鲜·甜
是一吃就建议列到日常菜单里面的程度
直接打包回去下酒

4/14
石头鱼羹
鱼皮鱼骨入羹,但是鱼皮放多
实在入口便是苦到心肝里
适合苦夏的一道羹汤
缺了一丝所期待的甜美回甘

5/14
红甲春笋煲

我问红心花甲是什么,洛启强云淡风轻来了句“学名缀锦蛤——就算把支付宝神奇海洋的海鲜背一遍我也不见得知道好吧!

但是!这货的鲜甜程度惊人,比普通花甲或沙甲的甜度提高一个档次,以至于煲上笋子的汤底鲜美异常,是汕头姐妹差点抱着盆喝的程度(比喻鲜美程度,她没有,只是喝了四碗)

6/14
石头鱼肉蒸蛋白
主打的就是一个鲜美弹牙

7/14
油盐焗大花螺
实际上也是两种不同的螺
↑泥东风螺,这个尺寸已经算是少见
甜度和嫩度更高
巨大花螺,较为常见(也没这么常见)
咬口更厚实弹牙

8/14
椒香花鬼虾球

因为野生花鬼虾过于罕见,当日只淘到两条——切成虾球、一人一粒,权当做客座嘉宾。与上一次吃到的金边蓝尾虾相比,肉质更为结实弹牙,即使用花椒炸过也仍然虾味浓郁。

虽说嘉宾已经不多见了,搭配的白灼·中华管鞭虾也并不是善茬。甲壳薄软、肉质嫩甜,微微带着糯感,与普通基围虾的脆甜明显不同(虽说煮熟了长得很像)

9/14
鱼子鱼泡鱼杂锅

把巨型石头鱼吃干抹净的最后一出,是将鱼肝鱼子鱼泡鱼肚一锅辣煮,很简单粗暴的湖南风味——但真的就是下!饭!!!

鱼肝软糯鲜辣,真的回味无穷。

10/14
鹏公馆的标准菜
卤水鸽腿

11/14
鸡汁浸豆干

12/14
广东餐桌必备的一抹绿


13/14
中华虎头蟹v.s逍遥馒头蟹
焗饭的饭只是个承载物
满黄的蟹才是重头戏
拿来捞饭真的一绝

14/14
姜薯糖水

橙皮丝清新,不过也有朋友建议换成青柠皮皮或者yuzu刨碎会更优雅。






虽然有强者如洛启强帮忙采购,有 鹏公馆 的主厨戴师傅配合演出(制作),但具体能吃到些啥确实也纯靠运气,毕竟也不是每一个人都能吃明白鱼跟鱼、虾与虾之间的细微区别


寻觅到少见的食材也好、将新的创意想法付诸行动也罢,能完成一席令众人满意的饭也着实不易,更何况这一桌集合了深圳广州北京澳门汕头的各界foodie哈哈哈哈哈哈哈哈。

这大概就是随机饭局的魅力所在吧。



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