深圳 · 前海，又开了一家潜力股贵餐厅
文摘
美食
2023-03-29 18:40
广东
时隔1.5个月的重新复盘，以至于我吃的明明是个新餐厅、却拖到人家已经准备好了第二张春日菜单。本期食物不见得还有参考性，便少说两句吧。在我看来， Grow 是一个从长相（装修）、性格（人设）到内在（食物）都严格按照拿奖标准设计的白富美·fine dining。用 北纬24°做切入点，“不拘泥于形式的‘中国风味’”，以福建、广东、广西、云南为重点来引入故事线——菜单上的趣味绘画，如品酒词一般的菜品详细描述，都能潜移默化地给到客人一种正面心理暗示，也方便客人记忆和传播——深圳的 Avant/Anise 也好、主打本土化食材/新中式料理的 Ensue/V.O 、成都的 雏·CHU 也罢（省略更多），这个路数是已有无数前人实测成功。主厨小熊上过许多节目、也是知名B站up主，表达能力、对于菜品外貌的敏感度&研发能力自然很强。服务同样是按照非常标准的fine dining来走，上菜也是由两位服务生同时奉送和撤走；不过侍酒师的部分倒是有少许改进建议，譬如在开酒后用标准杯试酒是专业侍酒师的基础工作之一，即使是客人的酒也须得一试，并及时提供醒酒时长（瓶醒或decanter）和温度建议。毕竟，优秀的wine handling对一家贵餐厅来说，难度和重要性不比食物出品低。菜单的卡纸克重和印刷颇为讲究。菜单纸夹folder自带毛茸茸的质感，用了传统纸浆工艺制作的双层厚纸，只不过这里额外夹入了随机且密集的种子，对着灯光乍一看容易引发密集恐惧症的不适感，但意在客人用餐结束后将纸带回去种出些什么，终归是切合了题目—— Grow 。不过也不是每一个仪式感都做到了点子上。例如餐前选筷子环节（眼熟），但是吃完Amuse Bouche就撤了…明明不需要筷子但非要选一下，属于无效的仪式感，就像牛排刀一样。我倒觉得可以跟邻居做一点差异化...自带了两瓶酒酒，便无缘Wine pairing；倒是Tea pairing方便了不饮酒的客人，值得表扬。小酒单里香槟价格还是不错的，德乐梦盛惠￥500、Pierre Peters基础款白中白盛惠￥1280，若我没自带够酒是会想开的价格（对，我就是个对酒单价格格外敏感的客人![]()
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餐前五款小吃，核心思想是上来就把北纬24°先点点题。↙ 广东九层塔炒薄壳风味泡泡塔，薄壳被甜豆的甜感覆盖；广西荔浦芋头爆浆咸蛋黄；用佛手柑腌渍过的寒鰤鱼肥润，南果梨切粒发酵七天，淋上姑娘果酱，风味酸甜咸都足够了。点缀着像奶油的兰州百合泥，点睛之笔却是不起眼的柠檬草。小小一枚鹿肉里脊塔塔，盛放在洋姜皮之上，处理得不错，既有嚼劲又去了野味；配着一球洋姜冰淇淋和鹿鹿爱吃的草籽们...反倒是这道菜给我感受，属于是放在餐饮界都蛮炸裂的程度——鹿鹿的肉，旁边一份鹿鹿爱吃的沙拉大集合…万事不出错的海鳌虾，抹了咖啡黄油去烤、再搭配上汝拉黄酒制作的黄油酱汁，鲜虾甘甜搭配奶香浓郁，自是优秀的一道。广东日常是无汤不成席，一碗红花蟹肉汤鲜美、点亮广东地图，再配上两块上海粢饭糕——点了 上海小熊上广东 的题。左边的青花椒盐粢饭糕外壳酥脆、内里软润，碰巧我就是非常喜欢这种像带饭锅巴一样的酥脆又绵软。用米汤低温慢煮过的中鹿岛野化黄鱼，搭配手指柠檬x柚子肉增加酸度，汤底微辣、非常泰国。70℃低温慢煮的和牛舌，软软糯糯、同样是永不出错的原材料，淋上一些树番茄汁增添甜美鲜味，黑蒜和焦糖洋葱做的洋葱盐都很解腻。以土豆丝包裹鸽胸和扇贝慕斯、炸得酥脆，只能一口吃掉；而腿腿用卤水腌制，搭配上酸酱草和杜松子碎，咀嚼后是浓郁坚果香气。在菜单里疑惑很久的“滴露”，原来是闽南一种传统类似蒸馏的煲汤工艺，以冰块与热锅萃取冷凝汤汁，以极低嘌呤为核心要义——不加一滴水，着实鲜美非常。阿勒泰沙棘冰沙和冰淇淋的搭配，淋上益母草蜜、刨一点柠檬皮。调味很好，唯独冰沙质感不够细腻，出现了硬脆的冰晶质感。鸭子熟成四天，搭配的是姜母鸭的调味汁，搭配同样闽南风格的猪油芋泥——点题了点题了。最后把 两道甜品 + 一道赠送的小蛋糕 摆在一起。
压轴的甜品介绍小卡片里写着关于童年、家人、社会压力、苦尽甘来的一篇散文诗，抒情是抒情的，就是有点出戏。从4月1日起调整为￥1880+1的价格，与深圳这铺天盖地卷到飞起的餐标价格相比，倒也合理，不至于给自己“是苦尽甘来的人生奖励”啦...啊，毕竟一个半月过去，想必现在也与团队磨合了不少。
