古人认为不同颜色、不同公母的鸡，作用也不同，我们看看医圣孙思邈的《备急千金要方》中是怎么说的。
丹雄鸡肉∶味甘微温。主女人崩中漏下，赤白沃，补虚温中，能愈久伤、乏疮不肯瘥者，通神，杀恶毒。
（红公鸡：治疗女子月经血崩或淋漓不尽，赤白带下，补虚，温暖中焦，能治疗久伤、疮疡不愈，古人认为鸡能通神明，鸡叫声有驱赶恶毒的作用。）
黄雌鸡肉∶味酸咸平。主伤中，消渴。小便数而不禁，肠澼泄利；补益五脏，绝伤五劳，益气力。
（黄母鸡：补中益气，补益五脏，可治疗因虚劳引起的口渴，小便频数，小便难禁，腹泻。）
《太平圣惠方》中就记载了用黄母鸡炖粥
治消渴口干，小便数。
方法：黄雌鸡一只，烂煮取肉，随意吃。也可用鸡汤和豆豉一起煮粥吃。
乌雄鸡肉∶味甘温。补中，止心痛。
黑雌鸡肉∶味甘平。除风寒湿痹，五缓六急，安胎。
（黑公鸡比黑母鸡性质更偏温一些，可补中气，缓解心痛。
黑母鸡可以缓急止痛，除风寒湿引起的肢体疼痛，安胎。我们经常听说的中成药乌鸡白凤丸的成分中就有乌鸡。）
接下来看看清代的中华美食宝典——《随园食单》中，古人是如何烹饪鸡肉的。
白片鸡
“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”
古人将不掺杂五味的肉汤和在古代祭礼中当酒用的清水来和白切鸡相比，这是自然本味，看似无味，却因保持了原味而经久不衰。
《调鼎集》载其做法：“河水煮熟取出沥干。稍冷用快刀片取，取其肉嫩而皮不脱，虾油、糟酒、酱油，俱可蘸用。”
用水将鸡肉煮熟以后沥掉水，待稍冷却便用快刀切片，这样可以使得鸡肉嫩而鸡皮不掉落，炸过虾子的油，糟酒，酱油都可以用来蘸鸡肉吃。
鸡粥
“肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣、或存渣，俱可。宜于老人。”
选用肥母鸡一只，用刀将鸡的两面胸脯肉去皮，刮细，或用刨刀也可以；但只能刮、刨，不可以用刀剁，剁了口感便不细腻。
再用剩余的鸡熬汤，吃时加些细米粉、火腿屑、松子肉，将这些东西拍碎后放进汤内。
起锅时放入葱、姜，浇上鸡油，去渣、留渣都可以。鸡粥适宜老人食用，有补益作用。
梨炒鸡
“取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。”
将小鸡的鸡胸肉切成片，先将三两猪油熬热，放入鸡肉炒三四次，加麻油一勺，芡粉、盐、姜汁、花椒末各一匙，再放切成薄片的雪梨及小块香菇，炒三四次起锅，装盘。
栗子炒鸡
“鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。”
将鸡剁成块，用二两菜油炸，倒入一碗酒、一小杯酱油，加一碗水，加热到七成熟；将煮熟的栗子，同笋一起下锅，再煮至全熟起锅，最后放一小撮白糖。
珍珠团
“熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。”
将熟鸡胸肉，切成黄豆大小的块状，用酱和酒拌匀，再用干面粉裹满表面，放入锅中炒，炒时用素油。
