徽菜馆一定要吸取徽菜馆在上海沉沦的教训，唯有与时俱进、开拓创新，才能走出“历史的三峡”。
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（双椒臭鳜鱼）
已经成为江湖传奇的捕味者孙兆国，他的人生并不仅仅是开出一张四十多万的菜单然后躺平吃一年，从我对他的了解来看，他是一个不屑于单纯为钱活着的人。那么他为什么而活？我告诉你，他要么宅在上海的工作室里孜孜不倦地研发新菜，要么风尘仆仆地奔走在寻找食材的路上。说出来大家可能不相信，他每月要研发150道菜，一年12个月，加起来超过一千道。而最终上桌让顾客吃到的新菜不到十分之一，这个比例，比今天科学家研发无人驾驶轿车的成功率还要低。研发新菜，跟小孩子搭积木不一样，推倒重来是需要成本的。孙兆国不抽烟，喝酒也点到为止，不打麻将不掼蛋，他的所有乐趣都在厨房里跳舞了。他开的西郊5号早就是网红打卡地，没去过的人就不好意思说自己是吃货。前不久他在董家渡绿地金融中心又开了一家，店名叫孙·Table，灰色的墙壁上，店招小到很难发现。这不像开饭店，而是像二战期间里斯本老城区的一个情报交换站。还有一家专做私房菜的会所在黄浦江边，我错过了一次机会。现在他在浦东张扬路的华润时代广场6楼开了一家“小皖宴”。孙兆国开宗明义地强调：我做的是皖菜，不是传统的、狭义的徽州菜。“小皖宴”三个瘦金体行书也是他自己写的。传统的徽菜，比如徽州臭鳜鱼、毛豆腐、沙地马蹄鳖、问政山笋、杨梅圆子、奶汁肥王鱼、李鸿章杂碎等等，他那里一个也没有。![]()
他说：以前所谓的徽菜，特指徽州菜。徽州六县其实很封闭，山深水急，耕地面积很小，小孩子长到十三四岁就被父母赶出去打工了，这种地方怎么可能出好菜呢？长期来，有人认为徽菜就是“臭气熏天，浓油赤酱”，这不是健康美食应有的色味。安徽由安庆府和徽州府两个部分合起来命名的，谈到美食和物产，安庆怎么能丢在一边呢？安庆在春秋时代就叫皖国，解放后由省里直接领导，下面有怀宁、望江、宿松、太湖、岳西、潜山、桐城、桐庐等八个县。![]()
孙兆国在家乡芜湖生活了十多年，18岁来到上海求学、创业，家乡的味觉经验是他开这家“小皖宴”的情感基础和美学目标。“小时候生活在长江边，夏天，旧蚊帐坏了就摘下来，在天将黑的时候扔到河里，半小时后收起来，就有小半篮鲜蹦乱跳的小虾子，随便一煮就是美味。日网鱼，夜网虾，这是秘诀。家里临时来了客人，也是这样，到河边钓几条鱼，从地里摘几把菜，旺火一炒就是一顿丰盛的待客酒饭。”最近十多年来，徽菜在上海有复兴之势。安徽老板和厨师在上海开了一百多家徽菜馆，大多数饭店不再局限于徽州六县的传统一路，食材和烹饪技法以及呈现方式等也有所拓展。所以在当下的市场环境中，徽菜的概念有所扩大，它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。餐厅面积不算大，在满足十几只小圆台的散席消费后，还辟出七八个包房，生意不错，午市开始都满座了。![]()
冷菜有香菜臭干花生米、醉鸡肝、火腿冬瓜、三色臭鳜鱼等，除了香菜臭豆腐，其他都颇有新意。取新鲜鸡肝，煮至断生无血丝，冷却后用淡糟卤调味，再打成泥，做成一只只鹅卵石。表面光滑，看上去就像刚刚出炉的巧克力，一口一只，糟香与肝香混合在嘴中，绝对佐酒。火腿冬瓜也不是宁波人在夏天常喝的汤品，而是将冬瓜煮熟后做成半透明的果冻状，切成一厘米厚的小方块，加一片火腿，糯米纸一包，挂在小树枝丫上，与樱桃鹅肝的呈现方式相似，吃起来有冬瓜和火腿味道，而且有山东高粱饴一样的弹性。最绝的是双椒臭鳜鱼，做成鱼碎冻品，一头是红的泡椒和青花椒汁，另一头是绿的蚕豆板，三色重叠，就像意大利的国旗。吃起来又像法国的起士，轻微的臭，就像轻微的腐败，是人民群众可以接受的。![]()
热菜也是与众不同。老母鸡汤清鲜无比，用的是安徽来的走地鸡，炖足六个小时，鸡肉撕扯时有久违鲜香味道飘上来。一碗下肚，浑身发热。无为板鸭是传统徽菜，前几年有朋友快递一只给我，塑封的，可以在常温下放三个月，我兴趣不大。但小皖宴的这只板鸭在呈现上不走老路，取一只长方形的松木盒子，打开后可以看到青烟袅袅升起，这是松枝的气息，让我贪婪地大吸几口。熏过的半只鸭子已切成几大块，鸭皮泛着红亮的光芒，鸭子周围用罗勒叶围边，吃了一块，烟熏的味道相当男性化，如果配一小杯不加冰的威士忌就更加完美啦。接下来上了一只气球，什么意思？服务员笑嘻嘻地过来，用叉子刺了一下，气球马上瘪掉，露出一道桔红色的粉蒸肉。这道菜与四川的粉蒸肉不同，不躁不辣，炒米粉拍得也好，蒸过很香，也很松，一口咬下，吃得出肉中的汁液。![]()
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牛杂锅的味道也很好，锅里有肚有肠有筋，炖得酥软，但保留了内在的咬筋，浓郁的汁水可以拌一碗白饭。脆管钵钵菜青是一道时令春鲜，黄喉切得极细，盖在炒好的青菜上，绿配白，很有家常风味。筒骨油豆腐，贵在油豆腐与平时我们吃的很不一样，首先是豆腐好，扎实，粉嫩，入口有丝滑的口感，不像上海菜场里的油豆腐，中间的豆腐是粉状的。加筒骨煮到入味，每只油豆腐都浸泡在汤汁里，有丰富的质感和滋味。腌鲜鳜鱼烧自制年糕，这是每桌必点的招牌菜。与一般的味道浓烈的臭鳜鱼不同，这道菜不是一条装一盆，而是暴腌后，经过轻微的发酵，再改刀切成几大片，入锅煮后，味道不再生猛，而鲜味和色泽都有了很大提升，不辣，鲜香为主，年糕极软，吸足了汤汁后更加美味的，碗底的汤汁，用来拌一碗光面肯定能吃光。![]()
“我要强调一点，它不是臭鳜鱼，而是腌鲜鳜鱼，腌鲜，也就是上海人春天必吃的腌笃鲜的味道。爱吃腌笃鲜的人也一定能吃这道腌鲜鳜鱼。”又上了一道让孙总引以傲的豆腐菜：豆乳豆腐乳。为了做好这道豆腐菜，孙兆国还去日本订制了松木的盛器，看上去就像一只微型的桑拿桶，里面装了初步凝结的豆乳，中间挖出了一口“井”，里面就是一泓乳白色的豆腐浆。热腾腾的气氛很好，服务员给客人分作小碗，再执壶将壶内的豆腐乳浇一圈，味道就有了。这个豆腐乳，就是上海人吃泡饭时的黄金搭档：乳腐的汁。别急，还有一道程序，孙总亲自动手，将一条晒干的鲌鱼籽，像刨松露一样刨了几片在豆乳里面，味道更好啦。![]()
最后是一道臭鱼烂虾饭。臭鱼烂虾怎么吃啊？孙总大笑说：“自嘲是需要勇气的，更需要实力。这道焖饭里的鱼和虾其实并不臭，只是根据民间的说法，谦称一下而已。”陶钵里的米饭已经焖到最好的状态，米饭上面铺了几大片带皮的鳜鱼，边缘微微翘起，说明肉质相当新鲜。然后加一小碗红彤彤的小虾米，再配一小碗焖至酥软的黄豆，一撮青翠的葱花，一把炒香的白芝麻，拌匀后，鱼肉与米饭混为一体，脆脆的虾壳一嚼就碎，不会塞牙，味道相当好。已经吃撑了，但又来了一道新鲜出炉的刀板香舒芙蕾，舒芙蕾与刀板香咸肉同框，只有孙总想得出，甜中带咸，别有风味。![]()
怕我们吃不饱，再来一份春卷，长度仅为普通春卷的一半，但矮胖的型体倒也可爱，关键是一口咬开，吃得到滚烫的空气，这可是张爱玲吃油条的最爱噢。小皖宴的徽菜，颠覆了以往我对传统徽菜的认知。一百多年前，在上海有几百家徽菜馆，因为不懂得与时俱进，最终到了上世纪八十年代末，只剩下消遥楼和大富贵两家了，又过了几年，西藏中路拓宽，消遥楼不知去哪里消遥了，有一度连大富贵也不敢对外宣称是徽菜的“独子王孙”了。所以徽菜馆一定要吸取徽菜馆在上海沉沦的教训，唯有与时俱进、开拓创新，才能走出“历史的三峡”。![]()
（豆乳豆腐乳）
