大厨们的四手联弹到底是什么时候开始变得这么流行的？我口福很好，一年下来总能收到不少邀约，有的来自相熟的餐厅、大厨，或是朋友订了喊我一起去。好不好吃？绝大多数还是很不错的，毕竟水平不行的话，也没人愿意跟你名字并提。那，有没有惊喜呢？欸，这得要看，你期待的是什么。
有一些，我确实就是为了其中一位或两位名厨而去的，吃到他的菜，还能见到他本人，已经活蹦乱跳心满意足，但更多，我还是期待在菜单中看出两位大厨的交流与共同创作，不然为什么要四手联弹呢？弹钢琴不也是两个人肩并肩坐着，四只手在键盘上飞来飞去吗？
最近吃的这顿，就确实看到两位大厨携手创作了。
这次是在深圳金茂JW万豪酒店的万豪中餐厅，联手的另一家可以说是“兄弟餐厅”——香港JW万豪酒店米其林一星中餐厅万豪金殿，黄智旺师傅与邓家濠师傅的四手联弹。
我看菜单时就留意到，有几道菜都是两位主厨共同署名，这我就有点好奇了；而且不是前菜哦，你知道的，前菜部分还有可能是各做精致一份再拼在一起。
这个晚宴的主题是「潮」，这个“潮”字取得巧妙，首先是经典潮州菜的“潮”，所以你在黄师傅的菜里可以看到生腌斑节虾、薄壳响螺、护国菜、沙茶酱、揭阳时令黄皮种种潮汕元素……
另一方面，亦是香港粤菜新派潮流的“潮”，邓师傅有一道雪里红带子胶酿辽参我蛮喜欢，他在辽参中酿入的食物一尝就有种亲切熟悉感，在哪儿吃过呢？原来灵感来自茶餐厅港式早餐的雪菜肉丝米粉，啊哈！
邓师傅说，我们觉得好吃的风味其实来自熟悉的、常吃的东西，而他要做的就是把这些风味精细处理，粗菜细造，细菜精做。这也是我认同的烹饪理念：要新创一个味型多难呀，而我们时常惦念想起就馋的往往是comfort food，这里本身就有很多好吃的东西，去芜存菁，提炼、调整、打磨、搭配、重组，这是一种行之有效的创新技巧。
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那两位大厨一同做了什么菜呢？
先是一道汤，黄师傅与邓师傅一同堂做“冲浪”，也就是将黄油老鸡汤冲进碗里，撞在切成大片的本港薄壳响螺上。
里头还有我们岭南人稀罕得不得了的荔枝菌——荔枝菌当时得令，能吃到当然很开心，但也没什么稀奇，山珍配海味，以鸡油鸡汤来吊出大海的鲜，这是早已经过验证、毋庸置疑的好搭配。
更有趣的是另一道：意境猫耳烩蟹粉汁。
一大锅虾汤，用上了虎虾、九节虾、基围虾三种虾，熬得浓郁，放入高筋面粉搓捏的猫耳朵面，慢慢收汁入味，捞起来的时候再拌一大团台山阉仔蟹拆的蟹粉，圆嘟嘟的猫耳朵面好有筋道，又好鲜美。同桌的几个人对视嘀咕：这，有点意大利菜的意思？好像确实有点像。可是分开来看，不管是虾汤的风味，还是面食的口感，怎么说也是地道的中餐。怎么会有这种又熟悉又新奇的感觉的呢？
细想想，我恍然大悟：猫耳朵面那筋道质地是我喜爱的西北面食，但那个地方的人不怎么吃海鲜，所以不大会有虾汤；这浓郁虾汤在我们南方沿海地区尤其是粤菜里并不陌生，我们却甚少吃这种面食。恰好，两样都是我偏好的，结合在一起还特别搭。就得有这种扎实质感，才接得住这样浓烈的鲜味啊。
后来我问黄师傅，这是他跟邓师傅谁的创意。他说是他俩一起琢磨出来。最早先定了虾汤，因为他俩都擅长烹煮海鲜，可是放什么主食进去却犯了难，要独特，又要合适，两人一起尝试了好几种不同的搭配，灵机一动，想到了手捏猫耳朵面。
交流碰撞，萌生新的想法创意，我想这也是四手联弹的奇妙之处吧。
器皿也好美，原来也是“联手”：国瓷永丰源结合Narumi鸣海。
永丰源的瓷器我们常常在国事外交宴会见到，当之无愧是“国瓷”，我这才知道，原来是深圳品牌，是深圳的文化标杆与“深圳制造”的重要代表，在深圳的万豪中餐厅用到，意义格外不同；而这个系列，器型温婉细腻，因为曾用来招待过各国元首夫人，所以称为“夫人瓷”。
夫人瓷古典温婉，Narumi鸣海则是现代的（我自己常用的咖啡杯也是这个牌子），放在一起，也与晚宴主题的两种“潮”声有个呼应。
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说到“潮”，我这才知道黄智旺师傅是潮汕人，具体来讲是揭阳。这家万豪中餐厅我以前来吃过的，但没打听师傅来头。这可能也是四手晚宴的好处，因为两人同台，除了联手，也需要各自努力展现不同之处。我们作为食客，可以借这个机会多了解每一位厨师的特质。
还记得那次来吃饭，人挺多的，所以几乎把菜单上的招牌菜都点了来尝，快吃饱了发现隔壁房间的也是熟人，过去打招呼，那位前辈见面就问我们喝了什么汤，然后再推荐了一款高汤，叮嘱要加腐皮卷，于是我们乖乖坐下每人又再来一轮汤……
黄师傅的其中一道招牌菜是玻璃虎虾球，拳头大小的虎虾球，紧实弹牙，我当时没细想，这次抓住师傅聊几句，果不其然，他曾追随过桃花源小厨的黎有甜，但黄师傅的调味与桃花源小厨那一脉又不同，他用奶、奶油、蒜汁和晚收薏丝琳白葡萄酒调了个秘制酱汁。别看酱汁中有奶油什么的，但因为调味平衡，不争不抢不遮不掩，刚刚好能够烘托出虾肉的鲜甜。
他说自己不论调什么酱汁，这个味儿都不能掩盖或抢夺食材本身的风味。在另一道冬瓜虾汤蛋白蒸原只鲜蟹钳就体现得更淋漓尽致。
这道菜我在不同餐厅吃过，总是摇曳着明显花雕气息，但黄师傅做的，却格外清雅，大口肉蟹，细腻蛋白，不用浓妆就已足够出色。
我问黄师傅，为啥你不用放花雕啊？他说，我也放了的，不过确实放得不多。真是拿捏得精巧。
知道黄师傅是潮汕人以后，就想多尝尝他做的潮汕菜。正巧这也是他今年调整菜单的方向。他说潮汕菜是挖掘不尽的宝藏，宴客大菜上得了场面，街头家常风味也很吸引人。况且这是他从小吃到大的家乡味道。
于是我后来又再来吃了一次万豪中餐厅，请黄师傅推荐了几道家乡菜。发现他的做法又跟传统略有不同，很有他个人风格。
珠瓜，就是南澳白珠苦瓜，口感绵柔，微苦带甘，特别适合焖油脂丰厚的肉。黄师傅说小时候爸爸很喜欢吃这道菜，自己摘下来的苦瓜，斩些五花肉，一焖，吃三碗饭。他做这道菜，还是用五花肉来焖珠瓜入味，底下垫的却是一块雪花牛肉。位上精致，但珠瓜我还没吃够，愿意再来一大盘。
蚝烙吃得多，九肚鱼烙倒是第一次尝。切成精巧小件，香软鲜嫩不必多说，有意思的是当中似乎有一丝丝辣味，很微妙，几乎不易察觉，我求证才敢确认，可见黄师傅调味精细。这一丁点的辣加得巧妙，你尝过就知道。
再吃什么呢？黄师傅说，这个季节，吃白茄吧。吸饱了油的白茄好软好细滑，金不换是点睛之笔，太下饭了，煸过的花肉很香，不腻，我搛出来统统干掉了……
以前想到这家万豪中餐厅总感觉适合宴客，因为有种老派典雅气氛，招牌菜不少是精致海鲜，现在看来，随意小聚轻松舒服，或者自己过来，点一两道小菜下酒下饭，也不错呢。
啊对了，我前面写到的，黄师傅与邓师傅共同创作的这个“四手联弹”晚宴，从现在开始直到2024年7月6日，都可以在金茂深圳JW万豪酒店吃到，在酒店的总统套房以私宴形式呈现，感兴趣的话就快去预订吧。
文字、图片｜高盛一
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