我现在都还记得好些年前第一次独自面对一张全英菜单时的窘迫。人家把每道菜食材清晰列出来了，但太多专有名词我根本看不懂，只好拿出手机偷偷翻译。一来二去，学会不少跟食材有关的英文，记得牢靠，有时还忍不住卖弄一下，特意点来吃，比如artichoke朝鲜蓟——读音铿锵，再联想样子，让我连带觉得这个词好美；还有一个词我也记得清楚，当时看到中文解释就来气了，那就是veal。
Veal，小牛肉，也就是小牛犊的肉。什么？小牛肉难道不是牛肉吗，为什么不是beef，或者小beef？偏偏要叫veal。你看咱们中文，黄牛、水牛、牛奶、牛肉，都明明白白跟“牛”有关，但是放在英语里，每一个都是完全不同的词。不同牛种，动物与食物之间，要做区分也罢了，小牛肉也要专门占一个讲法？小牛肉与牛肉之间差异这么大吗？
差别确实还挺大的。
你看，这两块西冷放在一起，小牛肉的肉色比成年牛肉浅淡不少，柔软细腻，脂肪也不多，看上去就有种娇嫩的气质。
吃起来就更明显了，真的细嫩，而且没有明显“动物气息”——我对此是不太敏感，但最近吃饭朋友说她平常啃骨头会余下一圈贴骨肉与筋膜，嫌有肉膻味；那小牛肉就没有这种气味，非要说的话倒是有一点淡淡奶香，干干净净的。
不仅仅因为这是小牛犊的肉，而且这是喝奶长大的小奶牛——不是谷饲，不是草饲，是奶饲。哎呀为什么这么娇贵？我马上想起日本人养牛喂巧克力按摩听音乐那套，但小牛肉的养成倒不是这样的故事，这是有原因的。
01
你发现没有，一个地方的饮食习俗与当地的自然风土、生活习惯乃至生产劳作，有莫大关联。比方说粤菜里有一道牛双连，我很爱吃，那是牛的胃与胃之间相连的部位，特别厚实，所以做法得讲究，一不小心就过韧。我叹服粤菜怎么把这样一个小玩意挑出来吃。后来有位顺德的厨房大佬跟我说，农耕时代黄牛是主要生产力，在南方地区，一头牛不老到一个程度了都不舍得宰杀，然后还要村里分一分，有的人家分到的部位就很刁钻，不仔细琢磨可没法吃；久而久之，针对不同部位都有精细的割烹技巧。而在那些风吹草低见牛羊的地区，根本不需要为这些事伤脑筋，肉都是一大块一大块的，甚至全牛全羊，一整只做来吃，痛快吃肉，对酒当歌。
欧洲地区之所以有吃小牛肉的传统，起因来自于乳品行业。说起来，小牛肉起初是乳品业的一个“副产物”。奶牛产奶必须要先怀孕，生下的如果是只小母牛，就顺理成章养育栽培成为下一代奶牛，那小公牛可怎么办？除了无法继续对牛奶产业做贡献的小公牛，奶农们还要面对另外一样无法估价的副产品，那就是生产奶酪后得到的乳清和脱脂牛奶。还好他们发现，用乳清和脱脂牛奶喂养小公牛，就能得到这种格外细腻还容易消化的小牛肉。看似多余的“副产物”，加在一起，竟然有意想不到的好处。
既然小牛肉的诞生与乳品业有关，讲到乳品业，你想到哪里？我最先想到的当然是荷兰，不仅是在欧洲，荷兰乳制品在世界范围内都占有举足轻重的地位。果然，荷兰也是欧陆小牛肉的重要来源。
但说到最爱吃小牛肉的，还得属法国与意大利及其他地中海国家。这些地方不少名菜都要用到小牛肉，比如意大利经典的Saltimbocca，就是切薄片的小牛肉做的，法国菜也有白汁炖小牛肉，在奥地利深受欢迎的维也纳炸肉排，有的餐厅为了节约成本会替换成鸡胸肉或者猪肉，但是，只有用小牛肉制作的炸肉排才能叫做Wiener Schnitzel。
尝过产自荷兰的欧洲小牛肉滋味后，我也承认，veal这个词似乎挺贴切的，有种纤细精致的气质。你看，这是我们自己在家做的，煎小牛肉牛柳，几乎是一放上去铁板很快就熟了，细嫩极了，非常好吃，连我这种厨房杀手都对自己的作品很满意哈哈（当然薄片还得是麻鹰来切）。
02
最近还吃到几道印象深刻的欧洲小牛肉菜式，是在贺馆Hoppo House。我发现中华广场10层简直是宝藏空间，各种不同风格的餐厅酒吧，都很有意思。
以广州十三行为灵感的贺馆Hoppo House，是灰蓝墙面，黄铜装饰，是我很喜欢的样子，我一度想把家装修成这样。好吃的菜也很多，点了一大桌，用竹签来戳着吃很有街头感的猪肠粉，却是又香又浓的龙虾汁；用lasagna形式来做的千层茄子，素食吃出了肉的香味质地，一大盘烤西班牙猪肋骨也啃得干干净净，面包也好吃，我们各自另外打包了一份带回家。
当然要尝限期供应的欧陆小牛肉尝鲜套餐。我走进来一眼就看到这个可爱的展示台。
贺馆会怎么烹饪这种产自荷兰的欧陆小牛肉？一道是叉烧包，另一道是烤串儿。听起来很接地气呀，但是端上桌我看到、吃到的时候确实惊艳了一下。这个很有型的叉烧包其实是台式刈包的变体，用墨鱼汁浸染成黑色，小小一只，我直接拿起来咬，没想到那么多汁，而且，这小牛肉感觉怎么比我在家吃的更丰润？原来是熏烤过的小牛臀盖肉。调味也很妙，叉烧汁里加入了是拉差辣酱，恰到好处的甜辣。
另一道是小牛板腱做的烤串儿，我忍不住跑过去看着他们现烤。牛板腱别称“牡蛎肉”，你想想看这外号怎么来的，本来就是鲜嫩多汁的部位，小牛的板腱就更是如此，所以放心切成厚实一大颗，串上洋葱，抹上自家调的台式风味沙茶酱，烤到最后撒上大量青紫苏，啧啧啧，香得不得了。
晚饭后我又点了一份，跑到户外喝啤酒吃串儿，简直像在海岛度假。
03
现在我们都越来越看重“从农场到餐桌”的理念，欧陆小牛肉的生产建立了一套可靠、透明、可持续的“全链条溯源”系统，确保生产流程的每个步骤都受到严格控制。
我去了解了一下这些登记内容有多细致，
包括：
· 每只牛犊的耳朵上都有标签，记录了出生地、喂养地点和收获情况。
· 每只牛犊在生产过程的每个阶段都拥有“护照”。
· 每个养殖的农民都会填写一份长达三年的记录，不断持续更新牛犊的活动，而且该记录必须随时可以提供给当局。
· 每个欧洲国家都拥有自己所在国家生产数据库，为欧洲牛肉生产行业提供了一个共同的统计框架。
欧陆小牛肉也会借助专业的独立监管组织，比如小牛肉行业质量保证基金会（SKV），对饲料生产商、饲料槽供应商、小牛养殖户和肉类加工企业进行突击检查。合格的小牛才能获得“小牛肉质量认证”证书。
除了容易做得好吃，小牛肉其中一个显著优点或许是更适合健康饮食：高蛋白、低胆固醇，富含维生素与矿物质，也更容易消化吸收，我已经推荐给身边健身、养生以及有小孩子的朋友们。
我吃完烤肉，也打算再囤一点等天凉了吃涮肉。我的摄影师小伙伴小蕊跟沙冰近来也开始用欧陆小牛肉自己做菜，西冷切片煎香拌沙拉，牛柳做成红烧小牛肉，反正肉质够嫩，烤、煎、炸、炖、煮，很快熟透。
04
你也可以正好趁现在欧陆小牛肉餐厅推广周期间去尝尝小牛肉的风味。比如亚洲国际酒店的亚洲食府中餐厅就有好几道中式做法：红枣汁花胶小牛肉板腱，陈皮姬松茸炖荷兰小牛肉汤、葱烧板腱海参、鲜茄黄焖牛板腱；在云顶阁旋转餐厅能吃到香草汁慢烩小牛肉板腱、米兰吉列小牛肉、酥皮蘑菇芝士小牛肉挞以及低温慢煮板腱配罗勒青汁。一中一西，看你更喜欢怎样的口味。
我还没去，你尝过以后请记得来跟我分享。
当然还有我前面讲到的贺馆Hoppo House，除了好吃的小牛肉，那一整层楼都很好玩，转一转又有新发现，我已经在约朋友重访了，说不定咱们会偶遇。
礼赠
9.1-9.15在贺馆Hoppo House
9.1-9.30在亚洲食府中餐厅及云顶旋转餐厅
点这几道欧陆小牛肉做的菜
就能获赠这个实用好看的环保袋与饭盒
欧陆小牛肉还有什么好吃做法呢？
你曾经尝过或者认为可以做的都行
请在评论区跟我分享指教
我也想试着自己多做几道，嘻嘻
我在评论区选其中一位
请你去贺馆吃欧陆小牛肉
文字|高盛一
设计|王彦悉
摄影|小蕊 沙冰
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