“鱼丽”典出《诗经•小雅》，
以鱼馔之繁丰，写宴席盛况。
木心后来为自己的选集
取名《鱼丽之宴》，
他说原想
叙叙人生上的利钝成败，
结果变成
一场酒酣耳热的飨宴。
我在澳门吃饭，不由得想到这个词。
不仅因为
新葡京酒店8餐厅迎门环墙餐碟上
无处不在的鱼
——是金鱼，
寓意发财，在此地尤为重要，
也是因为这一席吃了好几道鱼
——都是石斑。
我们向来以石斑统称，
但其实品种繁多：
龙趸、东星斑、老鼠斑、老虎斑、红瓜子……
吃海鱼的粤菜馆子里，
最常见最珍贵最讨人喜欢的，
大多都是石斑鱼的一种。
吃饭时主厨欧国强师傅进来打招呼，询问关心吃得怎么样，顺口讲起挑拣龙趸皮，欧师傅太有心得，语速极快，信息点密集（我开玩笑说，师傅你是不是掐了秒表定时），我看这话题一时半会儿讲不完，赶紧加了他微信，回头再请教。
过两天瞅准午市结束后辰光跟他通电话，正讲得入港，欧师傅忽然说：啊，我有点事，待会儿再回你电话。我以为他开会去了，毕竟是行政总厨嘛，晚上回电话时问他。
他说：下午我买鱼去了。
买鱼？
他笑：噢不，是抢鱼。
即场交易，眼明手快。我问欧师傅，每天你都亲自去买？他说，也不是，但是海鱼到港，他必须自己去挑，坐在办公室看照片是不行的，要闻味道，上手去摸，一条海鱼你不知道它有过怎样的历程，鲜味和质感是看不到的，用科学的方式也量化不了。
他说：“客人相信我，而我相信自己的一双手。”
吃好鱼要在信得过的餐厅，有信任，做法可以千变万化，不仅仅是蒸，油浸、煎封、粥水浸或是做潮汕鱼饭，别有风味，即使是蒸，也可以新意迭出。
欧师傅说他有时也会用树子浸汁来蒸鱼，客人一尝，纳闷：怎么跟在台湾吃到的树子汁不一样？滋味更丰富。他有些得意，说加入了一些海南橘仔。
当然，靓海鱼要看时运，可遇不可求，能放进餐厅菜牌上的菜，要质素稳定。优质且可持续供应的东星斑，就比较常见，而且骨肉匀称，适合起肉来做些费工夫的菜。
比如那天我们吃的古法竹笙斑鱼饺。
8餐厅招牌点心蓝天使虾金鱼饺以形意闻名，
这道斑鱼饺倒是没有做成鱼形，
经典虾饺形状，咬开来却是清鲜鱼味，
饺皮、石斑、竹笙，
一白到底，晶莹清雅。
另一道是玉簪东星斑，
好久不见的古典精巧手工菜，
金红翠绿华丽叠映，
桌面珠光粼粼不免让人想到鱼鳞光泽。
这道菜可真是不容易，
要将新鲜游水东星斑片肉起球，
再把冬笋丝、七年蒋腿丝、冬菇丝、菜远
丝丝缕缕灵巧穿入，
形成玉簪，
一口咬下去就有几种口感风味。
鲜活鱼肉才好做这菜，
此刻肉质还有弹性，
食材穿进去，
鱼肉会轻轻闭合“啜”着这些食材。
上得桌来要有镬气又要有美感，
欧师傅说做这道菜就像走钢丝一样。
鱼骨头尾炸得酥脆金黄，
可以下酒。
好食材要先下手为强，有的靠眼明手快现场新鲜抢，有的却早到策马难追的年代，欧师傅说8餐厅背倚新葡京酒店，珍藏不少老好东西，存了十年八年，跟现在再去买的，价格、质素，相差甚远。确实如此，就像有些威士忌，十年之间，天翻地覆。
唔，你想想看，8餐厅酒单已是出了名的“百科全书”，那么厚，那么全，佳酿多得惊人，厨房库存珍藏可想而知。
麒麟皮就是其中一样。麒麟皮，就是龙趸皮，龙趸虽大但也要有足够年月才能有这样厚实巨大的皮。龙趸皮当然也分好多品种等级，欧师傅说他们只收顶级的金钱趸，鱼龄要够老，厚身、大张、干爽，鱼鳞也要充足完整尽可能不缺失，味道要鲜明，鱼肉要刮得清，鱼筋要去净……
上好的龙趸皮，现在大多用来做一道老菜：麒麟鲍甫扣柚皮。
我最初了解这道菜是从
香港美食作家谢嫣薇《消失中的味道》。
可知一度接近失传，
这两年又在高级粤菜餐厅流传起来。
这一道，三样东西，
都贵在口感，
以浓汁慢火使其入味，
难在质感拿捏精妙，
麒麟皮嫩滑，鲍鱼缠绵，
柚皮形成致密丝网紧紧笼住汁液……
鱼头用来炖汤。
欧师傅说龙趸脊椎骨每节形似烟斗，
所以他们也称之为“烟斗骨”，
丰厚骨胶原与骨髓融进汤里，
但汤水会浊，
所以要再吊得清澈，
不见杂质油花，
实则醇厚。
他说龙趸有种独特油香，
一闻就知道。
龙趸口感最好的部位可能就是背翅，
生焖入味，厚实爽滑，
大口大口吃得痛快。
欧师傅说龙趸有种独特油香，
一闻就知道。
他在浓汁中加入了一丝丝果皮的清香。
离开美食杂志以后很少这样紧追一样食材来吃，前阵子广州的跃•YUE现代粤菜料理让我重新发现米的各种可能性，现在又在澳门的8餐厅吃这样一顿鱼丽之宴，从头到尾（从鱼头到鱼尾）接触了解石斑鱼。
欧师傅也是个蛮神奇的人，讲起鱼来滔滔不绝，由衷热爱。他还参与了婆罗洲的“忘不了度假村”项目——“出于兴趣爱好”。
他教我挑鱼，他十几岁就在亲戚的鱼栏帮手，自己抓鱼，“要让它乖乖待在你的手上不会溜走，这样才能真正挑选一条鱼”……我一听，连说不了不了……
见我对挑选龙趸皮好奇，他又细细讲来，说“如果你去买龙趸皮”，我说，我应该也不会自己去买龙趸皮，还是来8餐厅吃吧……
从现在开始到7月7号来到澳门上葡京酒店的8餐厅，你也可以吃到这席石斑鱼宴，当然，看中哪道菜，也可以单点。
文字|高盛一
摄影|小蕊
○○○
原创文章，版权归作者所有
转载或其他合作事宜，请联系
微信号|sandyoneone
