01
在本城吃饭，让我选经典粤菜，
总是会先想到惠食佳。
不懂什么叫“镬气”，啫啫煲可以夸张地演绎给你看：下锅、上桌，掐分斗秒，烟气腾腾，揭盖马上就吃，清、鲜、爽、嫩、滑——教科书上说的粤菜特点。惠食佳诞生于1992年，从大排档到大公馆，从街头小馆到分店多间，可以说一步一脚印亲历这个大时代，成为广州的一个传奇。
我去得最多是滨江大公馆，流光溢彩金玉满堂的门面与海鲜池，麻利熟练得来又不过分殷勤的侍应生，都有种亲切的老式派头。招待外地友人，家人朋友聚餐，最近为了麦卡伦新年礼盒的餐酒搭配，我还提前去吃了一顿年夜饭——传统体面，市井热闹，哪个餐厅比这里更有年夜饭气氛呢？
餐厅外这段路，宽阔江面老树苍翠，过年是人潮汹涌花街，平常呢，三三两两，走过路过大多是街坊，悠闲自在。我有时经过会想：啊，这就是广州啊。
但广州不仅仅是这里。
惠食佳也不仅仅是这里。
十年前我在美食杂志做过一期选题《广州的传统与先锋》，若是放到现在，问我广州的先锋餐厅，我可能会想到刚开业不久的啫八·星河传说，位于珠江新城W酒店，惠食佳旗下新店。这，不矛盾吗？
那天我一进去就受到极大冲击：冷峻线条，蓝光弥漫，大屏幕影像变幻宇宙探索，连座椅都是电竞选手同款……在这样的气氛下用餐，吃的是科技感分子料理？不不不，做的还是惠食佳拿手的啫啫煲，毕竟啫八这一条分支以此为专注重点。
“但这一次，” 惠食佳创始人伍先生微笑着说，“我们等于是先自废武功。”
02
何出此言？
一切要从1992年的龙津路讲起。
这条西关老街当年热闹得不得了，聚集食肆多间，惠食佳也占据一个小小门面，刚开业不久，也算兴旺，但显然隔壁生意更好，店里招待不下了，大家都把桌椅摆到街上，有的甚至挤到了惠食佳店门口。
惠食佳要做一个别处没有的得意招牌菜！伍先生瞄准了啫啫鸡，“一个传说中的菜”。这个菜名字是有的，但做法没有任何确切记载，别家做也不过是炒熟以后倒入烧热的煲仔里上桌，说到底煲仔只是一个容器，与食物之间并没有更多关系，跟别的煲仔菜有什么区别呢？况且啫啫声也不持久，他感觉这不太对劲，于是开始琢磨，到底怎样做，才能配得上这个生动奇特的名头。
啫啫这个做法，有没有可能把一堆生的食材弄熟，还要做得好吃？找不到借鉴参考，唯有自家一遍一遍尝试。
结果如何，我们都知道，并且吃到了。
当然就是成功了。
原来火的威力这样大，啫啫煲从放油下料到上桌揭盖，可以说是电光石火，每一个环节的速度节奏都是掐准的。从来没有人见过这样做菜的，搅拌几下就灒酒飞跑上煲，九十年代惠食佳在龙津路两侧都有店，明档摆在街边，伙计常常要捧起煲就往马路对面跑，不断闪避汽车、摩托、单车、行人，响声大作，烟雾缭绕，香气飘得满街满屋都是……当时盛况奇景，现在还有好多人印象深刻。
每个啫啫煲的调味都经过反复推敲，比方黄鳝，无论如何都有点泥味，于是他们在啫酱里调了一点辣椒酱——九十年代初的广州人几乎不怎么吃辣，但是要立就得先破。
“创作一个菜，就得彻底理解一个菜，”伍先生说，“解构是必须的。”
早期做啫煲，用的不是镬铲不是筷子，而是一根“啫棍”（其实现在还存在），听起来神奇，原理朴素：既要翻动食物，又不能翻动得太轻易太快。
不同材质不同形状的煲，也会对食材有不同的影响，所用的煲惠食佳都是自己找厂家定制的。这么多年做下来积累丰富经验，把啫啫原理及火候把控玩得出神入化，食材也越来越丰富：走地鸡、黄鳝、牛肉、鲜鱿、鱼嘴、牛舌、生肠……甚至木瓜，似乎没有什么是惠食佳不能拿来啫啫的。
惠食佳早已离开龙津路，三迁分店，又从广州到上海，三十二年过去，啫啫煲一直是招牌。可以说惠食佳发展至今，啫啫煲居功至伟；而在这之后，啫啫煲火及南北，遍地开花，追溯源头，论到首创，还得说是惠食佳。
所以，我想到惠食佳，总是会想起那团噌地一下升起来的火，想到那挥之不去的烟火气。
03
啫八是惠食佳旗下的一个分支。
早在九十年代，伍先生就考虑过把惠食佳做连锁品牌，渐渐意识到此事不易，传统中餐尤其是粤菜，是手工菜，讲究的东西太多了，不能简单复制，也难以完全掌控。所以惠食佳开分店脚步极慢，走得很稳。
但另一方面，伍先生认为，未来的餐饮发展趋势是“切片”的，就像日本的寿司店、天妇罗店、拉面店那样，将某种烹饪手法或特色食材抽取出来，做深做透做精做彻底，只做自己擅长、专业的，惠食佳的招牌首当其冲就是啫啫煲。
于是就有了首创啫啫煲专门店啫八。第一家开在滨江，大公馆旁边，沿仿宋朝食肆，茅舍竹林瓦器，宋朝肯定没有啫啫煲，不过以火煮食自古到今，围炉而坐，看烟火升腾，实在贴切。
几年后，
广州终于开了第二家啫八。
这次选址珠江新城，以新潮著称的W酒店。一进餐厅，看到那未来科幻宇宙飞船场景，我相信没有人会不震惊一下：这是惠食佳？从宋朝到科幻，也太跳跃了吧？
谁说每家啫八都要一样？伍先生说他自龙津路时期已经开始思考，餐厅所能提供的戏剧性就餐体验。不同的空间，配以不同的情境。比方说，有的餐厅离群索居，要坐船才能抵达，不就很难忘吗？好几年前他就在北京做过大胆尝试，以极光为设计主题的餐厅，全白，为了更好地观看光影变幻。但这想法实在太前卫，铩羽而归。但他没有放弃，继续在探索到底餐厅可以成为什么模样，边界在哪里，极限在哪里。
我们身在惠食佳生长出来的广州，习惯了这是一家本地经典老字号，事实上这些年来，惠食佳在上海有不少成功突破。学习法国的高端餐饮名豪不说，朱雀茶室我印象深刻，螺钿漆器、珠片镶嵌、铜镶水晶灯，太有风格，太有戏剧感，明星与时装杂志也会来租借场地拍摄，且每一间朱雀还不一样。
广州这家啫八开在W酒店，就要呼应所在区域环境的风格。伍先生如是说。同样是啫啫煲，每一家啫八却有迥异的风格，不是很好玩吗？
想想也是，惠食佳要做一家复古怀旧的店，不是易如反掌吗？之前做过那么多。根基既稳，为什么不可以做个新鲜题材？为什么不可以是科幻宇宙？
更令人震惊的是，这次惠食佳主动舍弃了火，电光石火，他们用电。
04
并非酒店规定不能用明火。
然而按照伍先生设想，啫啫煲的透明半开放式厨房要位于整艘飞船的中心，这样三面座位都能看得到；如果用火必须安排泄爆口，厨房就必须靠近窗门。再说，未来主题，宇宙飞船，以火煮食不是有点跳戏吗？
那么，不用火行不行呢？
他们已经为这一天的到来准备了几年。
很久之前他就意识到，未来用电烹饪是大势所趋，如果这一天到了，他们还能不能做得好？这三四年来在餐厅厨房辟出角落不断试验。有一次在当代艺术馆双年展开幕晚宴做到会，没有厨房，别提生火，四道菜全用电，效果不错。做菜可以，那么，格外仰仗烟火的啫啫煲做不做得到呢？继续试验，又开小店面向市场实践检验——上海有三家啫八啫粉，都是一百多方小馆，以电炉做啫啫煲。
我想起来了，更早的时候，大概六七年前，惠食佳东风东分店旁边出现了一间专门做猪肠粉的小店，我还在那儿吃过啫啫猪肠粉。
“对，那家小店的啫猪肠粉就是用电做的，”伍先生笑道。
啊呀！原来那时候就已经开始摸索。按照他的讲法，那家小店已经“完成自己的历史使命”。
05
而此刻，我坐在这家
叫做啫八·星河传说的餐厅。
头一回来的时候蓝光弥漫我一走进来就晕乎乎，这一次来，发现灯光调节过，明亮多了。宇宙飞船我没坐过，但飞机起飞那段时间不是也要把灯光调暗吗，半明半昧中蹭蹭蹭往上升，飞到一个高度就稳定下来，可以把灯打开，吃吃东西了。啊哈，我就是这种感觉。
口里说着“中午简单吃点”，一边连着点了八个啫啫煲。真不怪我。菜单上啫啫煲种类也太丰富了吧！其实每家啫八都有这么多品种，只是我平常老是熟门熟路拐到惠食佳，又从来不看菜单，点菜张口就来，竟然没发现，现在有这么多好吃的了。
舍弃吃了好多年的经典啫黄鳝，这次我们尝尝肥美爽弹的啫白鳝。
再来三道海鲜：手剥凤尾虾啫滑蛋、生啫鲜鱿、生啫时令靓蟹。熟度拿捏得刚刚好，你知道的，这几样都是过一分即老，就是要吃个爽嫩细滑鲜，我爱极了生啫鲜鱿爽脆的质感。
我也爱吃内脏，加两味：啫大肠头、啫啫白子猪脑烙。惠食佳的拥趸的宝藏清单一直有一道他家自创的蚝烙，与潮汕做法不同的，特别好吃，这个啫啫白子猪脑烙就有异曲同工之妙。
你发现没有，
啫煲的材质也不同了。
就跟当年用自家定制的砂煲与玻璃煲一样，不同的食材都要用不同的器皿，现在这些也都是特别定制的。惠食佳的铸铁锅，底部加钢板，厚了三倍，导热快，又耐热，又保温，镬气比之前更强劲。
啫雪花牛肉吃得多了，这次吃惠食佳原创生啫熟成谷饲和牛肉眼扒。这个就厉害了， 我第一次吃的时候还在想：这么厚这么大一块，能弄熟吗，能入味吗？我一直有个偏见，以为做啫啫煲就得把食材弄得小巧一块，有点接近小炒的状态。现在我发现，啫啫煲这个技术是万能的。
而另一个误会是，我以为啫啫煲都是疾风骤雨，其实是有急有缓的。“对呀，每种食材都不一样，所以有时要很猛烈，对待娇嫩的食材，就要很温柔。”伍先生笑了。
我在开放式厨房玻璃窗边围观自己点的牛扒，似乎很冷静地待在煲里，但其实此刻已经极其高温——电可以比火达到更高温度，而且更均匀稳定。肉眼放上啫煲，就跟西方的煎牛扒遥相呼应起来了。特、别、香！想吃几分熟？都可以给你精确控制好。
06
伍先生笑称，
以前明火烹饪“是心灵感应”。
厨师靠感觉，需要更长时间去教，去训练，而且，“靠心灵感应喔，万一那天他开小差呢？”现在他们用的电炉也是特别定制的，火力强劲，有清晰档位，还有记忆功能，可以记六个菜，精准稳定数据化。
他说，或许不久未来，写入程序，用机械臂，自动就能做啫啫煲。
噢，照这么说，啫啫煲好像很简单似的？我笑道。
“本来就很简单啊。”他也笑了。前几年有一次法国文化部派来主厨及甜品师在啫八学习一个礼拜，复杂细腻的中餐，他们理解起来有点困难，但是啫啫煲，很快就能明白上手。所以，说不定啫啫煲可以成为一个东西方文化交流的桥梁。
可是那么多有经验的中餐厨师来学，却未必做得有这么好呀。我试图反驳。不是么？这些年下来，有心想做啫啫煲的，谁会不先来惠食佳转一圈？开放式厨房，透明围墙，大大方方随便看。但是能把啫啫煲做好的地方，依然屈指可数。
“因为他们不相信这么简单，”他说，“不相信自己眼睛看到的。”越是有经验的厨师，越是有自己的固定思维习惯动作，就像一桶水已经装满了，谁愿意把自己的水倒掉？
学会了的东西很难忘记，但有时候必须要忘记，才能掌握新的东西。
所以惠食佳后厨与啫煲向来分成两条线。伍先生告诉我。做啫煲的人，不需要厨房经验，来到先学“跑煲”——也就是捧起刚出炉啫啫煲跑到每一桌送餐，接着学煲仔饭，跟火有感应，熟悉煲的特性，熟悉火，然后煎东西，再试着啫一点简单的，最后学习材料捞味。
小小一个啫啫煲，
浓缩煎、炒、焗甚至还有炸等技艺，
但是做的人，
“一点候镬的技术也不要有，”
伍先生说，
“做出来的才是真正的啫啫煲。”
他说，一个粤菜厨师，要想做好啫啫煲，就得先把自己以前学的东西忘掉，等于是自废武功，所以很难。我忽然想到，这不是跟惠食佳做啫八·星河传说一样道理吗？舍弃已经玩得出神入化的火，开启电的道路。有时候，所思所学所长往往会成为包袱，抛弃掉这些，才能无拘无束，重新出发。而也正是这一次重新出发，我意识到，惠食佳其实并不是创作了一个叫做啫啫煲的菜，而是创作了一种工艺，一个自己的烹饪体系。
我坐在餐厅座椅上，这种电竞选手爱用的人体工学椅，坐上去可以完全贴合，往后一靠，稳稳斜倚，正好看着头顶星空，流星划过。想起有一次伍先生说最崇拜的人是亚历山大大帝，打下地盘就留给同伴瓜分，他继续上路探索世界——“你们要这些吧，我要的是未知的。”
下一间啫八会是怎样？我问他。
“我也不知道，”他笑了笑说，“我也想知道。”
文字 | 高盛一
设计 | 王彦悉
摄影 | 小莲 小蕊
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