在古典中吃一顿当下的活色生香

想写近来的两顿饭，下笔的时候想起一部意大利电影《我是爱》：古典场景，流动歌剧背景音，凝重精致，美轮美奂，我却差点没看懂，直到蒂尔达·斯文顿饰演的女主角在餐桌上吃那盘虾，一个又一个游离于眼神与嘴唇之间的暧昧特写，接下来的故事就活色生香，透出不一样的生命力来。

我要讲的两家餐厅，就有这样的戏剧感。

对，第一顿又是在御花园，我又来澳门了，且又是声势浩荡的「京」彩名宴。席间偷偷张望邻桌，好些都是在餐饮行业数得上名头的大佬，我忍不住发朋友圈说，这个晚宴，做菜的人厉害，来吃饭的人也厉害。

这样的阵势，做菜的人不厉害可不行。这次与御花园庄嘉辉四手联弹的是大名鼎鼎的俞斌——说到俞斌，现在联想到的恐怕不只是解香楼，不只是杭州罗莱夏朵紫萱度假村，他同时经营的餐厅多达三十间，而且营收口碑都很好，简直惊人。我常常不知该叫他俞总好还是俞斌师傅好——他是紫萱的总经理，但是做菜研发的功力确实令人叹服。

御花园这次「京」彩名宴邀请到了俞斌，他们说，我是除工作人员以外第一个知道的。哈，完全是机缘巧合，我是不小心偷瞄到的！两个多月前蔡昊老师跟庄师傅那次四手联弹，我潜进去厨房转一圈，架子上夹着一张菜单，好奇今晚吃什么，没想到一抬头：咦，页眉写的名字是俞斌？

他们赶紧把我拉出厨房，说，别透露，还没公布。

早获消息，所以这次御花园不让我来是不行的哈哈。不过其实我当时想的是，做一次这样的晚宴可真不容易，原来菜单早在两个多月前就已经定好了！

这张菜单显然花了不少心思，好几道都是特意为这次的新创作。双方各出一道，交错而上，刻意保留粤菜与江南菜两种菜系之间差异，层次分明，是两种饮食文化的对话，也是高手过招。

俞斌师傅的菜当然没话说，酥烂宝塔肉中暗藏甜融融板栗与细颗粒冬笋，鲜仔姜与大红袍花椒让油脂丰厚的喉黑鱼有了鲜明风味色彩，海胆白虾苏帮面简直马上想再来一份……

俞师傅的江南菜，以创意著称，味道深厚，味型变化又多，这样汹汹来袭，庄师傅如何回应？

庄师傅慢悠悠说，他每道菜还是突出一个“鲜”，最能体现粤菜风格的“鲜”，丰富、摇曳、深深浅浅、千变万化不离其宗的“鲜”。

要讲得清这些，容我从头说起。

庄嘉辉是太史菜传人的入室弟子。太史菜的传奇故事得追溯到一百年前，是讲到粤菜传承绕不开的名字。

那是民国初年的事，羊城有位曾经富甲一方的江太史，他交游广又喜待客，但从来只设一席，人客太多宁可分次邀请。但这一席的菜讲究至极，光景最好的日子，“只要江太史第有什么新菜式，尝过的都会辗转相告，甚或要酒家仿效烹制”。一些江家的菜渐渐流传开来，譬如我们讲得烂熟的太史蛇羹。这些往事细节几近湮没，直到江太史孙女江献珠人到中年亦开始钻研烹饪，从食物味道一点一点忆起儿时家事，记述下来，后来的人这才知晓。

风云际会，家族离散，江献珠定居香港后才知道，原来江家最后一任家厨李才也到了香港，晚年进了恒生银行私人会所博爱堂担任顾问。李才一身绝学传给三个徒弟，其中一位叫黎有甜，少年时就跟着李才学艺，在博爱堂工作33年之久，提前退休后创办桃花源小厨，庄嘉辉就是其得意门生，得传太史菜手艺。

这是我第三次来御花园，依然惊艳。大概没有谁会无动于衷，这样的宫廷气派与精细设计大手笔——别的不说，大厅那幅长达35米的定制菊花苏绣就已让人震撼，我且特别喜爱那几幅双面苏绣团扇屏风；著名设计师陈幼坚的设计，五间包厢各有主题，以扇、以亭、以蝶、以羽、以花，惊艳而又可以细观玩味。所以我先前就在文章中感叹：确实得要太史菜这样有家学渊源传承深远的菜式才撑得起这场面啊。

但是，我忽略了两个问题：第一，太史菜真正流传下来的具体菜式其实有限；第二，尽管精细讲究，毕竟太史菜是为家宴而做，总归家常。在这样一座现代殿堂似的餐厅里，八方食客云集一如当年江太史广阔的交游，太史菜还是以前的太史菜吗？

我不是提前瞄到「京」彩名宴的菜单嘛，当即挑出几个显眼食材来问庄师傅：黄鱼、鱼子酱、白松露？估计江太史当年也没见过这些食物。

庄师傅笑了，确实。不过想想，当我们感叹好些食材匿迹或味道不同了的时候，其实眼前也多了更多从前的人想都没想过的好东西，全国范围内、世界范围内，往来通达、资讯丰富，哪里的东西都可以用。那么，用还是不用？

他亦纠结过，近年不少前辈诟病高级中餐滥用鱼子酱、白松露等等，稍作点缀身价百倍；然而，如果能对风味构成有显著提升，为什么不用？如这一道，精细工夫酿在蟹盖里的蟹肉，其实有三种：帝皇蟹肉取其色其香，水蟹肉取其鲜，花蟹肉取其甜，各施其味，浑融一体，而在这个时候，一撮鱼子酱，就如画龙点睛，把鲜味凝聚在一起。

至于白松露太史豆腐，庄师傅说，噢，其实我本来想做的就是白松露，因为现在是时令啊。先有白松露，才想到豆腐。

食材当时得令，在粤菜中这大概排得上第一要义。江献珠追忆旧事按季节排序，江太史府的蛇羹要到秋季才出现，是蛇季，也是菊花盛放的季节——蛇羹中放的菊花，要用自家兰斋农场栽的大白菊。讲究的人，没有合格菊花情愿不吃蛇羹。夏季难忘的荔枝菌，当造期更短，几乎是昙花一现，还要抓住菌帽未开之际，才最鲜；春末吃礼云子，也就是蟛蜞卵，同样极鲜，同样过时不候。要尝个“鲜”，时令实在太紧要，而鲜这个字眼本身也包含了这层意思。

有了白松露，那用什么来配呢？白松露香气称得上妖娆，不适合搭配太浓味的食物，庄师傅就想到用豆腐，太史豆腐。

太史豆腐我最早看到记载应该是食家“特级校对”陈梦因的《食经》，他推断是将嫩滑山水豆腐炸微黄后吸收鸡汁鲜味。但江献珠对此做法不以为然，又想不通到底怎样做，随丈夫去伦敦出差，听说当地一位退休总厨曾在太史第做过大厨跟班，前往拜会学做，她的做法是将豆腐切得比平常更小更浅，以鸡汁蒸入味，但是不炸。

我猜想，太史豆腐应该是一块看上去平平无奇的豆腐，却有意想不到的清鲜，但这个味道是怎么进入的，众人各有想法。那庄师傅是怎么做的呢？师父当年教的时候，是用木板把豆腐水分压出来再以鸡汤入味，但他觉得似乎不够，于是从源头开始，这件豆腐就是他自己做的——以炖鸡汤替代山泉水，加上黄豆自制豆腐；但试试感觉依然还不够，他干脆将整件豆腐打成茸，加入东星斑茸，然后再变回一块豆腐。所以你想啊，是不是吃起来既嫩滑又鲜美，稳稳承托住白松露的异香，相互成就。

这块太史豆腐的矜贵，有一面是看得见的，另一面是看不见的。

关于传承，正如庄师傅所感悟并付诸行动的，并非要拘泥于菜谱古法，而是理解太史菜对食材的态度、对烹饪的理念，粗料精做，柚皮可以有虾子鲜味，一块豆腐也不再是寻常豆腐。

他说以前没吃透这观念，只能是师父怎样教就跟着怎样做，现在越来越感受到，做一道菜的过程中加加减减，原来没了这个东西会怎样，多了那个东西又会变成怎样，在不断调试实践之中掌握太史菜的精髓，化用为自身功夫。

回到这次「京」彩名宴菜单，庄师傅做的头一道菜，太史黄鱼燕窝粥，原版是太史鹧鸪粥，那是一个“富贵粥”，名为粥实无米，以参薯的淀粉来做出米的感觉。但他把原先的上汤汤底改为三种鱼所熬制的鱼汤，更鲜。而当中那一个鲜味先声夺人的黄鱼狮子头，庄师傅笑道，这是为了向从江南远道而来做四手联弹的俞斌师傅致敬呀。

另一家餐厅Don Alfonso 1890，我也是上次来过，却又忍不住重访，回去后心心念念记挂那碟水管面……

把这两家餐厅放在一起写，不是没有原因的。尽管一个是中餐，一个是意大利餐，我越想却越发现两者的异曲同工之妙。跟要追溯到百年以前的太史菜一样，Don Alfonso 1890是来自意大利的米其林星级餐厅，传承四代。

这间家族餐厅原本位于意大利西南部索伦托半岛高处的一个小村庄，秉承“从农场到餐桌”的烹调哲学，即使如今设店于远隔重洋的澳门，依然有不少新鲜食材如圣马扎诺番茄、诺拉贝尔斯橄榄、纳蒙特柠檬等等产自自家农场。这让我想起江太史的兰斋农场，也是一个古早的的“Farm to Table”。

初初走进来Don Alfonso 1890，也同御花园一样，马上会为这餐厅展现的美所震慑，浓烈张扬、华丽精致。餐厅位于澳门范思哲豪华酒店，处处可见Versace的印记，巴洛克风格手工打造的水磨石地板，定制家具乃至侍者领带图案，墙面挂画，少不了餐具酒杯——我真的好喜欢这个手柄处如同蜡泪凝结的美杜莎。

但是，大概因为意大利菜，也大概因为这是间家族餐厅，食物热情妥帖如大大的拥抱，前一秒我还在想可得斯文一点别笨手笨脚把人家精美东西给砸了，一吃吃喝喝起来就快活得忘乎所以。

巧的是，或许是因为Don Alfonso 1890本店位于意大利峡湾之间海岸之缘，这些菜式浓墨重彩也是为了勾勒一个“鲜”，头盘的布列塔尼蓝龙虾就让人叫绝，而用意大利小牛仔肉与地中海吞拿鱼做的他他，细嫩柔软鲜美，同样也以一小撮鱼子酱点睛；这道酿了西西里红虾的墨鱼饺子，是没有面粉的饺子——会不会也让你想起没有米的“富贵粥”？不同饮食文化可以产生巨大差异让人不断打开眼界，也可以跨越国界穿过时间击掌共鸣。

再次吃到这道意式海鲜烩水管面，我还是喜欢得不得了，宽厚扎实有嚼劲，与极鲜极浓郁酱汁是绝配。

此时此刻，我又想起《我是爱》那部电影。古典、冷峻、庄重、肃穆，直到女主角吃那道菜的时候，一束舞台剧般的金色光打到她身上，只在她身上，周遭一切遁入黑暗，旁人谈话也渐淡，只有强大如厨房切菜声又如心跳般的声响在一下一下跳动……

文字 | 高盛一

设计 | 王彦悉

摄影 | 小蕊 沙冰 高盛一 刘永柏

活动现场合照由御花园提供