最近一次来跃•Yue现代粤菜料理吃饭，我惊讶了：原来跃也可以这么有烟火气！而且是又豪华又有烟火气。
从前在美食杂志，做选题，要么纵深菜系地域，客家菜、潮汕风味、顺德美食种种，要么单拎一个做法、品类或食材出来探究明白，牛排的熟成，点心之丰繁，鳗鱼的历程，鸡的七十二变……所以看到跃餐厅今年的一张新菜单，熟悉记忆一下子又回来了。就像往昔做选题。
总厨柒师傅说，是啊，彪哥出选题，我们做。主理人彪哥一如往常笑呵呵，现在他是“主编”了。
这张菜单的主题是——米。
我向来爱吃米饭，桌上有下饭菜，不来一碗白米饭那是不行的，饭煮得好，光吃也行。米是基础食物，朴素恬淡，如同白纸一张，可供作画；而画画的人当然也是会挑拣纸张的。
况且，米食千变万化，我们有这样那样的糕，而客家有各种粄、潮汕有各样粿，还有粉、粥、粽、粕、糍……连“粤”字竟也是米字旁。
解构粤菜，米无论如何绕不开。
这顿饭十二道菜，看来是要扎扎实实吃一轮碳水了。柒师傅说，怎么可能！怎么可以！
后来发现我思维确实窄了。米的变化远超出我刚刚所说，一顿饭下来，我老在重复这几句：米在哪里？……米还能这样？……米确实能这样……很合理，很巧妙。
要是我还在杂志，可以写一个专题《米的一百种姿态》。但他们取了个更有趣的名字：「越来跃有米」。广东人会意一笑，谁不想更有米呢？
前后来吃了两次，一次是年初彪哥组的局，另一次我呼朋唤友——因为这是盘子硕大的例上菜，是一桌人聚在一起的围餐。
讲到围餐，我要展开说一段。
可以说我是看着跃•Yue现代粤菜料理这家餐厅诞生长大的，从研发厨房到跃、焯跃、潮跃，看他们一路探索，我亦不断追问：到底什么是现代粤菜？
但他们从来没有用言辞给出过标准定义。想想也是，好比说，谁能用三言两句讲得清什么是当代艺术？你所能规限明确的只有年代与地域。
这个时代的人以自己的作品发出的声音，每个人有不同的想法与表达，且这种思路还在拓展，这种表达仍在继续，是活的，是正在生长的生命。
只不过看着这个团队以统一调性审美开出的跃、焯跃、潮跃，也包括看到其他将现代料理作为旗号的餐厅，我想当然地把“精致摆盘按位上菜”列为其中一个特征。
欸他们可偏不接受这样的拘束，这就做起例上围餐来。
柒师傅以前就说过他的设想——
“现代粤菜是一眼望不到山顶的高峰，跃、焯跃、潮跃组成三支小分队沿着不同的角度向上攀登，看到的风景也不同。我不知道哪个方向是正确的，唯有继续向上爬，三支小分队会在某个地方相遇也说不定。”
围餐的探索就是第四支小分队。
那我们回到前面说的，为什么「越来跃有米」这张菜单，吃米却不见米？确实是跟分子美食学解构手法有关，啊哈哈但不是胶化、晶球化那些喔，说穿了其实传统地道——米是可以制成米醋、米酒的，甚至米酱油，还能用米榨油。本来我们生活中很多东西就从稻米粮食所来。
稻米中含有大量淀粉，如今国内生产味精所需要用到的鲜味原料谷氨酸其实主要就从淀粉所来，想来在米粒中吃出鲜味也不奇怪。《食物与厨艺》这本权威著作形容“标准白米的香气”：“含青绿味、菇蕈味、类黄瓜味和‘脂肪’气味成分，还含一点爆玉米花的香气、花香、玉米和干草般的气味，和一些动物的气味。”——老实讲，我吃米饭可是从来没吃到过这些味道，但是，你有没发现，米饭确实能咀嚼出淡淡甜味来。
所以，跃这张菜单，有几道是将米制品作为调味料使用。
米醋醇和，用来做凉拌鱼皮。从小吃到大啊这个，我甚至都不觉得是一道菜，当作小食，以前还常钻进巷子里去吃。但柒哥说着就拿出巨幅麒麟甲来，震撼得我们全场站起来举镜头致敬。
啊哈竟然用名贵龙趸皮来凉拌鱼皮，龙趸皮厚实柔韧爽滑，凉拌再好不过，吃个痛快。这道米醋凉拌鱼皮也与传统味儿不同，柠檬辣椒的加入，更清鲜透亮，有种东南亚海岛的怡人风情，开胃极了，大家假模假样谦让一下，迅疾一扫而光。
跟闺蜜讨论贵餐厅是否一定要使用贵价食材，难道创意技艺不值钱吗？我作为创作者，与站在普通食客角度，想法不太一样，有点矛盾。后来再想，自己厌烦的只是俗套贵食材不问原由堆砌，如果厨师把心思重点放在食材本身，那么能吃到更好食材，何乐而不为呢？
话又说回来，这样巨大的龙趸皮我也在其他高级餐厅见过，但大多师傅可能还是会用来做昆仑鲍脯这样的经典菜，珍稀食材无可避免会带来一些想象力上的限制，但是跃就是这么思维跳跃，竟然用来做我们熟悉亲切得甚至有点市井烟火气的凉拌鱼皮，非常大胆，但也非常巧妙，可以说是大材巧用、举重若轻。对于粤菜的变革，不仅仅是表层形式上的改变，着实落到了底子里。
其他菜也好精彩。姜葱焗蟹一端上来大家眼睛都亮了，米酒香醇，倾倒点火，瞬时整个房间都香得不得了。
同样是先闻香再食味的是五指毛桃焗乳鸽，并不只是寻常五指毛桃典型香气——我常觉得那香气过分妖娆，而米酱油的加入多了一层咸鲜深邃，把这种艳气收拢起来，可细回味。米酱油是什么？听都没听过。原来是用青稞米和黄豆一起发酵的酱油，开眼界了。
柒师傅说，米胚芽还能榨油，清香，没有“油餲味”（也就是油哈味），用来做姜油特别好。
米制品中更丰富的是磨米成粉后做成形态风味各异的米食：糕、粿、粄、米粉、米线、米饼、肠粉、猪肠粉、汤圆……
我们这顿就吃了铺上一层鳌虾虾生的米饼，好惹味的和牛酸姜猪肠粉。米食确实奇妙，薄脆香口可以，厚实软滑也可以，当然还不止这样……
米食确实奇妙，薄脆香口可以，厚实软滑也可以，当然还不止这样……比方这天我们就还有——
蟹盒端上来，薄酥外壳咬开，油润鲜香软融，里头原来藏细嫩龙虾肉，火候精准，且比传统风味更适合我口味，一点不腻，大概是因为意大利香醋，以及吸收了龙虾汤汁的米珍珠，弹牙小颗粒，每一口质感都不一样。有个女生朋友连吃了三个蟹盒。
汤圆有两种，鲜甜兼备。
咸汤圆是台山特产？细细粒，很紧致，咬一咬，里头还揉了咸鱼粒，烩煮在当日时蔬树仔菜里，我好喜欢。
大颗汤圆是甜品，宁波汤圆做法，糯唧唧，口感绝佳，内馅是咱们粤式的“五仁”，吃起来倒是跟五仁月饼没啥关系，有点接近黑芝麻馅，榛子、杏仁、花生、瓜子增添一层层丰富香气，还萦绕桂花香。
那么这一顿，正正经经的米粒，到底有没有？当然！
开篇就是放入脆米的客家擂米茶做汤，后来还有正儿八经的米饭，而且，是我们小时候看港产片最向往的鱼翅捞饭。
后来彪哥问我印象最深哪道菜，我一口气连说三四道，硬要只选一样的话，老实回答：鱼翅捞饭……讲完感觉自己有点俗气。事实上，别看这道菜（饭？）端上来豪气干云的样子，味道却是意想不到的清雅，明明放进一大坨猪油呀——我嘀咕：怎么要用这么多猪油，柒哥说，因为我们翅也有这么多……好像又很有道理……
猪油固然香，妙的是又加了一抹葱油，有了明艳亮点。拌进白米饭细细捞匀，香润浓密，缱绻不已。
还有一道糯米鸡，掀起荷叶，上桌就带来高潮。
平常糯米鸡是糯米包着鸡，在这儿是鸡包糯米，咬开发现还夹着澳洲溏心鲍鱼块儿。没吃过这么香这么华丽的糯米鸡，我们这桌好几个男生都是在这个环节干饱了，忍不住连吃几份，后来看到鱼翅捞饭后悔莫及（但也没少吃）。
这道菜我吃过，年初那次来。那时是「越来跃有米」1.0，这次订位子时，彪哥说，正好，我们出了2.0菜单。我问，很大不同吗？他说，有点调整。没想到吃下来才发现，整张菜单完、全、不、一、样、了！唯一保留下来的就是这道糯米鸡。可见确实受欢迎。
2.0菜单显然是更好了，可是上次还有几道菜我很喜欢，都吃不上了，比方说家烧麻婆米豆腐。
彪哥说，我们会改变，会进步的嘛。
那也是。现在我越来越觉得，自己最珍视一个人最大的优点不是聪明，不是别的什么，而是会不断成长和进步。
没办法，唯有看看下一季菜单吧。听说柒师傅还有好些想法都还没放进来，实在放不下了。他说自己也是这才发现「米」如此了得。
我原本以为一张以米为主题的菜单，会是一场米的品鉴会，其实倒更像是在一层层探究米的可能性。就像是柒师傅说的，从一粒米看世界，跟随米走向不同历程，千变万化，脉络交织，竟然覆盖到了我们饮食生活的方方面面。
一辈子只做一件事的“煮饭仙人”固然值得敬重，但在这个时代，我们更多人的选择（也包括我自己）可能会是找到一个立足点以后，不断拓宽边界，探寻更多可能性。
跃团队也是这样。现代粤菜一定要按位上菜吗？现代粤菜就是会很贵吗？不一定。彪哥说，说不定另起炉灶再开一间，将围餐菜单固定下来，也说不定会搞一家轻松小馆，保持自己的风格，做些价格更亲民的菜，让更多人可以尝到，同样也是现代粤菜料理呀。
就还是那句，粤是根基，跃是个性，其他，都还是未知数，因为现代粤菜在发展，跃团队也在生长。
这篇文章的第一张图是
肥肠焖乌鬃鹅
回想起里头的肥肠腐竹火蒜
我都想流口水
但是！
这道菜跟“米”有什么关系？
你也来猜猜看呀
反正我当时没猜出来
不妨尽可能地打开思路哈哈
文字｜高盛一
摄影｜小莲
