我第一次去M绿洲的时候在房间里重看了《绿洲》。
《绿洲》是我深爱的一部电影，而M绿洲其实是广州的一间餐厅，为什么会在餐厅看电影？说来话长。
差不多一年前，M绿洲当时还只是一个方案里的概念，创始人大川老师在公众号后台给我留言，说喜欢我写餐厅的某篇文章，想见面谈谈合作。我婉拒了。
我当然很爱吃，而且口福不浅，多少写了一些关于食物的东西，但其实更感兴趣的一直是人与人之间的关系，而这种关系往往是通过餐桌酒局连接的，所以才有了那本小书《不如相见于餐桌》。我不认为自己算是称职的美食博主，于是给M绿洲的创始人推荐了其他同行。
这事儿过去大半年后，餐厅开始试营业，听去过的朋友说还不错，我好奇心上来了，有天兴致好就直接跑了过去。
进门就看到这牛排熟成柜，似曾相识的感觉，转头是熟悉面孔——Chef Clarence。难怪！他工作的上一间餐厅，我曾在文章里写“或许称得上是本城我最爱的牛排馆”，原来他现在来了M绿洲。那还有什么好说的，就是放心。
那天晚上太开心了，第二天我马上带了朋友再来吃了一顿。有时就是这么疯，人家喊我也不来，一来就接连来。后来把这里当作一个小据点，呼朋唤友从午饭吃到入夜，再在户外围炉煮茶烤橘子，又或是跟亲密的好朋友聊到凌晨三点还不舍得离开，还有一次在派对没吃饱就到这里吃点热乎的再接着喝……好多好多故事在这里发生。
M绿洲仿佛会随着你的状态而展现不同面相，或优雅，或随性，或慵懒，或肆意。第一次来的时候，我提起喜欢《绿洲》，大川老师就在VIP房拉下投映放了这部电影，边看边喝酒。
在M绿洲总忍不住喝两杯。当然了，餐厅全称其实是：M绿洲熟成牛排威士忌。怎么少得了威士忌？
最近这次来，挑了三款单一麦芽威士忌，酒瓶齐齐排在桌上，朋友瞟了一眼说，不是三款么？怎么都是罗曼湖12年？
确实都是罗曼湖（Loch Lomond Whisky），确实都是12年，但其实风格迥异。我说你细看哦，红色酒标那支才是“名副其实”罗曼湖12年，绿色酒标的是罗曼湖迈伦岛12年，而灰色酒标的是罗曼湖缦安岛12年。
罗曼湖是英国最大的淡水湖泊。还记得那年去苏格兰，车子驶过幽蓝水面，我以为那是海，其实是湖。英国有位旅行作家写，罗曼湖最美的地方就是一个个绿色的小岛。那33个岛屿，最大的就是迈伦岛，又叫青草岛（难怪这一款酒标是绿色），而狭长的缦安岛，别名泥煤岛，因为邻近大陆的居民几个世纪以来，一直使用这座岛上的泥炭作为燃料（所以用灰色酒标？）
巧的是，M绿洲所处的也是一座岛屿——城中央的豪宅区二沙岛。那我们岂不是坐在岛屿喝岛屿？
可以把这三款酒视为一个系列，三者都在2022旧金山世界烈酒大赛获得【Double Gold双金奖】，因而并称为“双金三雄”。我对这个系列的印象是拎起就走，随时随地随意就能喝，一来入口舒服，风格清晰，二来配餐容易，不管什么菜，这三款酒不同风味，总能搭得上。
当然要吃牛排。菜单上已经划出重点，中心位置占据四分之一页面的就是不同的牛排选择。按熟成方式分为四个大类，再细分不同品种不同部位。
Chef Clarence平常话不多，讲起牛肉熟成可就停不下来。每一块肉有些什么特质，怎么处理会带来怎样的变化，他花心思照料这一件件牛排就像看顾栽培小宝宝，有种专业认真的可爱。
比方说大名鼎鼎的Mayura和牛，不仅纯血，而且养到第30个月这些牛就开始吃大量巧克力，因此油脂纹路非常漂亮，端出来真的就像是一方大理石。Clarence用威士忌来熟成Mayura和牛，一段时间以后，脂肪也吸收了威士忌的香气。
好了，名牌纯血和牛，顶级的M9+，还要经过威士忌熟成，简直是奢侈供奉出来的一块西冷，怎么吃更能让风味达到极致呢？Clarence竟然用来做成了“叉烧”。这么有市井烟火气吗？其实是举重若轻的一招。甜蜜让丰腴冲上顶点，就像杨玉环嫣然一笑，千娇百媚，我都要被融化了。底下还点了一只小小的蜡烛，也是他自己用牛肉油脂做的，是不是温香软玉抱满怀？
吃这样的肉，不喝酒简直按捺不住。
我们将“双金三雄”都开了，每人面前三只杯子，自己随意斟饮随意搭配。摄影师小伙伴沙冰说，和牛叉烧这么甜美，跟迈伦岛12年的香甜，层层叠加，实在相衬。确实不错，而我也喜欢用缦安岛12年的辛香气息与泥煤烟熏来化解甜腻。
一酒一食，每个人的偏好多少带有主观，没关系，这就是餐酒搭配的好玩之处。这个系列的罗曼湖，香气是柔和的，泥煤味也是柔顺的，平易近人，边吃边喝很轻松。但同时，这三款酒的风格特征其实也很清晰。我们先浅尝一点，再来看酒标上的风味特征描述，马上就有“确实如此”的感觉。
迈伦岛12年闻上去喝起来，都有一种水果略微煮过以后软融融的香甜，果然酒标上就写着Fruty&Sweet。缦安岛12年的风格描述是Smoke&Spice，烟熏泥煤味让人很舒服，并不抢戏。罗曼湖12年与前两款相比特征没那么明显，但又显然不同，我一时间形容不好，好友TE说，我感觉它在努力做到平衡。拿出酒标一看，竟然真的写着Perfectly Balanced。我惊叹说，没想到你这么懂酒啊。他笑道，不不不，是罗曼湖了解自己的风格，真的说到做到了。
为什么同一家酒厂可以做出这么不同的风格呢？与蒸馏器工艺关系密切。除了传统鹅颈壶式蒸馏器，罗曼湖还有一款特殊直颈蒸馏器，曾经是威士忌传奇酒厂小磨坊（Littlemill）的法宝。小磨坊与罗曼湖还有格兰帝(Glen Scotia)这三家酒厂都属于罗曼湖集团，一场大火彻底烧毁小磨坊以后，就只有罗曼湖在继续使用这款特殊直颈蒸馏器。罗曼湖这三款12年中都是用了这款特别的蒸馏器，特别是迈伦岛12年，是市面上仅有的全部来自直颈蒸馏器的威士忌，可以从中略窥到一点小磨坊的身影。
这款迈伦岛12年也确实受欢迎，我们不知不觉就喝得见底了。TE还当场下单买了两瓶，打算第二天在他的非洲鼓工作室招待朋友。
人多的话还可以吃带骨肉眼，澳洲的游骑兵谷Rangers Valley也是特别有名的澳洲牧场，这一块M5和牛带骨肉眼也是用威士忌熟成过的——Clarence会根据肉质特征来选择不同的威士忌。上桌前烈火烹油，在火上再添一杯威士忌，简直是香气不惊人不罢休。
在烈火烹油前，先是鲜花着锦。M绿洲除了招牌的熟成牛肉与经典菜式，Chef会在不同时节有些新的创作，我们最近这次来就刚好吃上了春季菜单。
依然少不了熟成。前菜熟成的是蓝鳍金枪鱼中腹，点缀提鲜的柠檬也是腌制发酵过的，再加上熟成一个月的14年Amur鱼子酱，鱼子酱下面还藏了小小一块，是康普茶芦笋啫喱。每一样食材都在本味之上增加沉淀，不再是直接冲击的明快鲜味，浓缩交融曼妙，韵味更足。
早两年Clarence在酒店专业扒房工作那会儿，就很爱钻研各种创意搭配，我那时就好奇，这里是扒房诶，来的人肯定都吃牛排吧，真的有人会一道一道吃前菜吗？可是显然对于他来说，一顿完整的饭是要有这样循序渐进的节奏的。
这就像罗曼湖餐酒搭配爱讲的“三巡五味”。一宴三巡，一点一点挑起了你味蕾的兴趣，而后，随五味佐酒，或重叠平衡，或反向衬托，绽放更多风味惊喜。罗曼湖还为此建立了一个餐搭体系，有一套餐搭口诀，比如说带有酸味的食物，可以搭配花果香有柑橘风味的威士忌，让原有食材的清爽口感更明显；一般我们认为比较难配酒的辣味，餐搭口诀建议或许可以尝试一下泥煤风味的威士忌。
说起来，春季菜单里的乌尔鳗鱼、和牛鞑靼、威士忌呛蛏子王，还有我以前吃到过好喜欢的厚切牛舌，都好适合并且需要配酒啊。我感觉Clarence在设计菜品时就已经先想好了配餐的酒款。事实上，这大半年来我去M绿洲次数颇多，跟他熟络不少，知道他确实喜欢喝酒。哈哈，真的，我现在的观点是，不喜欢认真喝酒的厨师不会是一个好食客。
这次来M绿洲还有一件有趣的事。好久之前我就觉得Clarence很像我在杂志工作时的摄影师搭档TE，于是一直惦记着要介绍他俩认识。他俩刚碰面还觉得我胡说八道，渐渐越看对方发觉越像，酒过三巡还开始称兄道弟。
对于我来说，每个人都是一座孤岛，我们一起吃一顿又一顿的饭，喝酒，倾诉聆听，慢慢了解彼此，在放松自在的状态下将真实的自我向对方打开，微妙的情绪在当中流动，如同水流经过，自然而然连接了岛屿与岛屿。一顿饭也不再只是一顿饭，一杯酒也不再只是一杯酒。就像是我标题说的：我在酒杯倒入一个湖，你的盘子里长出一片绿洲。
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