被餐厅宠坏的人

那天我在餐厅跳舞来着。

是在澳门的Don Alfonso 1890。并没有喝多，甚至根本还没开始吃饭，刚走进餐厅，小蕊说透过红色花影看红裙很美，让我走过来拍个照，自然一点，但也别太散漫，“想象自己在跳舞”。

可我哪会跳舞，又一回头看见餐厅经理站在身后盯着我，我马上羞怯地说我这就乖乖坐回去，没想到他眨眨眼，带着意大利人的诙谐浪漫，说：……所以你要跳舞吗？

于是有了这样一个绯红色的片段。

好吃无疑是第一要义，然而作为一种体验，我们对不同餐厅的标准可真是太不一样了。

你看，大家津津乐道的小脏馆，伴随口耳相传的总有老板脾性，仿佛脾气不坏就不值得一吃；而高级餐厅却待你似小孩，想方设法满足你的好奇心、求知欲，不时创造意外增加趣味，一顿饭连绵起伏，尽可能打开你的感官与想象，带你游历各地，把你放进博物馆、沉浸式戏剧甚至游乐场……

但宠溺的方式，又各有各的法宝，好比说我最近这次来Don Alfonso 1890，这家意大利餐厅跟另一家名店主厨同台联手，显而易见，两家风格截然不同。

没错，又是澳娱综合的「京」彩名宴，这次请来的客席餐厅Sühring，今年在「亚洲50最佳餐厅」排名第7，「世界50最佳餐厅」位列第23，可以说相当厉害。这家德国双胞胎兄弟主厨开在曼谷的餐厅，做出了颠覆大家刻板印象的德国菜。

我只讲一道特别小的食物，你就懂了。

就是这个，小到根本没出现在正式菜单上，小到一口就可以吃下——但真是惊艳！

但又何止好吃。你身体里面那个充满好奇心求知欲的孩子可以出来了。若是你尝过德国的Labskaus，或许已吃出这手指食物的出处；没吃过也不要紧，我们翻开菜单——这顿饭居然贴心配了一本好可爱的手绘小册子，细致介绍每道菜，啊哈，一边吃饭一边看书学知识。

我就看小册子上写：Labskaus是德国北部汉堡、不来梅这些地区的传统菜，是用粗盐腌制的咸牛肉、酸菜还有腌鲱鱼等等做成的大杂烩，16世纪时期是水手们的至爱。你想象一下，这味道肯定混杂而生猛。

Sühring的版本显然精巧得多，但你也能马上领会到那种咸鲜特质，而用鱼子酱替代腌鲱鱼这一笔真是绝妙，精准切入这道菜本身的风味，混融一体，难舍难分。

所以对于我来说，Sühring 让我对德国菜有了新的认识，不仅在于造型的别致，更多的是他们对于风味的把控，有一种德国人的精准细密，又比如把鸭肝放入晚收雷司令里浸渍24小时后再层层交叠烟熏鳗鱼这一道。

意想不到的细腻紧致曼妙，旁边荞麦馅饼里绿色酱汁说是用了来自法兰克福的七种香草——七种？？但你尝到的风味明明又是如此和谐克制，德国人呀，原来做菜也可以如同钻研精密仪器。

说得一本正经，其实他们很有趣，你看这个迷你啤酒杯（配迷你街头小食），是不是可爱极了！

我们的主人家Don Alfonso 1890可完全不是这个路数。

Don Alfonso 1890，中文名是当奥丰素 1890，意大利文按照字面其实就是“阿方索先生”的意思，这个Alfonso家族餐厅已经传承四代，老店位于意大利西南部索伦托半岛高处的一个小村庄。

主厨Federico Pucci看上去年纪轻轻斯斯文文（站在双胞胎中间的就是他），做菜却老实继承了师父的烹饪哲学，即使如今远隔重洋在澳门开店，不少新鲜食材依然来自自家农场，比如圣马扎诺番茄、诺拉贝尔斯橄榄、纳蒙特柠檬等等。

“从农场到餐桌”的质朴，家族感浓厚，还有意大利式的热烈奔放……他是那种——再来一点，更多一点，再多一点……

讲一个我听来的后厨小故事。

Chef Federico很喜欢Sühring的一道面食，希望他们这次也能放进菜单。双胞胎兄弟说怎么可以跑到人家意大利餐厅来做面食，而且这样岂不是一顿饭有两盘面了？

Chef Federico说没关系呀，来他们家吃饭的客人不会介意多尝一点面食的。

我第一反应确实也是：怎么会介意，我非常乐意。我一再重访Don Alfonso 1890的一个重要原因，就是眷恋他们家的意式海鲜烩水管面，宽厚扎实有嚼劲，极鲜极浓郁的酱汁，用了章鱼、鱿鱼、大虾等十几种海鲜熬成，非常难忘，吃过几次依然毫不厌倦，现在想起又惦念起来。

后来又尝过两道pasta，同样精彩。螺旋意大利面配羊奶芝士、洋蓟及小鱿鱼，小鱿鱼的咸鲜凝聚而强烈，我甚至怀疑他风干过，特意让侍应生帮我问后厨，回复说没有，就是新鲜鱿鱼。好吧。

另一道是他为这次的联弹菜单创作，也是螺旋面，也是鲜，却是甜鲜：红虾来自Mazara del Vallo(意大利西西里岛西海岸港口)，海胆是日本北海道的，调味令人叫绝。

或许因为Don Alfonso 1890本店位于意大利峡湾之间海岸之缘，我吃他们家的菜，印象深刻的都是，浓墨重彩为了勾勒一个“鲜”。

比如这盘华丽的Vitello Tonnato。

皮埃蒙特经典冷盘，原版其实是拿小牛肉搭配吞拿鱼酱，但Chef Federico将地中海吞拿鱼腩切块，小牛肉细腻柔嫩却极瘦，吞拿鱼腩丰腴脂肪就恰好补足这一点，且是柔嫩叠加柔嫩，再在上面加鱼子酱，那就是鲜美叠加鲜美。

所以我说他总是要“更多、更多、更多”，把风味放大到极致。

所以你看罗西尼牛肉这种丰裕风味是不是正中他下怀？牛柳加鸭肝，再刨上厚厚的黑松露……

简直与这家Don Alfonso 1890所在的澳门范思哲豪华酒店大楼灵魂相通啊，在Versace的世界，哪有什么less is more，在这儿，more is more。

极繁主义美学，肆意、挥霍、尽兴，但一点也不容易，要掌握尺度、比例、结构、搭配。烹饪与设计，异曲同工。

这家Don Alfonso 1890，处处可见Versace印记。从巴洛克风格手工打造的水磨石地板，定制家具乃至侍者领带图案，墙面挂画，少不了餐具酒杯器皿……

这个手柄处如同蜡泪凝结的美杜莎酒杯，我实在是喜欢得不得了，不喝酒仅仅是看，也如同欣赏艺术品。

但我怎么可能不喝酒。

这家餐厅的餐酒搭配也很妙，我每次来吃饭都请侍酒师配全套，桌子上放满酒杯，赏心悦目。

六手联弹那顿，他们用德国酒来配意大利面，形成对话，且不止——这盘红虾海胆那不勒斯螺旋面，侍酒师配了一支红葡萄酒，这也没什么，细腻的黑品诺配海鲜常常很妥帖，然后他们介绍：这支2018年的德国莫泽尔的黑品诺，比平常的更为强劲，bla bla bla……

后面我都没听，心想：你讲真的吗？但是竟然跟我们那盘鲜美的螺旋面配得严丝合缝，喜出望外。嘻嘻，人家还是比我懂。

另一晚在这里吃饭，我吃金目鲷，侍酒师拿出来的同样也是一支红酒。一喝很喜欢，酒标也特别，原来是意大利名庄Gaja在西西里岛上的Etna产区建的酒庄。

这个产区有一座欧洲最高的活火山Etna，而酒庄名IDDA在西西里方言里是“她”的意思。当地人崇敬依赖这座火山，认为Etna不仅仅是火山，而且是一个“活着的人”，“她”有个性、也有点任性（时不时会“爆发”）——啊哈哈哈，这不是我吗？

Don Alfonso 1890还有蛮多菜都值得吃的。我要特别说的是他们正餐后的手推车……

第一次来这儿吃饭的时候简直震惊，竟然接二连三推出四部车来：芝士、咖啡、餐后酒及小甜食。每部车都好多选择，比如咖啡车，你可以闻香挑一款喜欢的豆子，再选制作方式，手冲还是虹吸还是啥啥啥，餐后酒也是一大堆听都没听过新奇好玩的品种，每样都想试试，选择困难症发作……

这次就只拣了芝士车，没想到芝士的选择增加了一倍（听说澳门没有别处有这么丰富），我们可以从中选五款拼一盘，软芝士最淡最浓各一，硬芝士最浓最淡各一，还有两款看上去好特别，怎么办？

看我纠结半天，切芝士的女孩子抿嘴一笑，说：好吧，让你多挑一款。啊哈哈，我就贪心地笑纳了。

其中一款，我觉得味道很像虾酱，试图向她形容，但她是菲律宾人，我英文又蹩脚，正不知道讲清楚没有，另一位做服务的内地女孩子经过听到，马上立定，吃惊回头：虾酱？目光扫向我的盘子，打量我在吃啥。

看到是芝士，她松了口气，开始兴高采烈跟我讨论起来，告诉我她最爱吃哪两款……

大概是来的次数不少，Don Alfonso 1890至少有五六位做服务的同事我都留下印象甚至记得名字，因为他们都有一种主人家的感觉，耐心、专业、自豪地把餐厅的不同细节展现给我。

一间好餐厅，不仅需要一位好主厨，环环相扣，在里面工作的每一个人都很重要。

后来，餐厅经理（就是带我起舞的那位罗马男士）走过来问我喜不喜欢咖啡，我说当然。他故作神秘地说：那待会儿有个惊喜给你。

我心说，哈，咖啡车我早就见识过了。

没想到后来推进来的是一部雪糕车，现场做雪糕（我也自己动手了一下），再斟入浓缩咖啡……

Don Alfonso 1890这种“不够不够，再来一点，再多一点”的待客方式简直是宠溺，当时我已经喝了不少，吃着雪糕，又想在餐厅转圈圈啦。

文字｜高盛一

摄影｜小蕊