两个月前有一天蔡老师说，10月7日好酒好蔡与澳门上葡京综合度假村的御花园有一场联手晚宴，问我有没有时间来。
我马上说：必须去呀！
好酒好蔡 x 御花园，这算不算得上是年度最期待的晚宴？或许我们保守一点，再加上“之一”吧。但在浓墨重彩铺叙这两家的传奇之前，我想先说两个“平平无奇”的小故事。
第一件小事是在这晚宴席间，蔡昊老师走过来说，这次他没带一丝一毫食材过来，全部都是御花园主厨庄嘉辉师傅费心费力这几个月来帮他去找。比如大红蟹，因为需求量较大，潮汕的不够用，要去其他海域挑选。我们今晚吃的这批大红蟹，含盐量比较高，甜味要在后段才能出来，所以他调的姜葱汁轻一些。
换食材就要调整调味，我懂，但我确实没想到，考虑的点这么细，除了蟹肉质感与鲜美程度，原来还有盐的含量；而蔡老师用的说法——“甜味要在后段才能出来”，在我听来是意外得来又在情理之中。果然是爱酒懂酒的人啊，解析食物的味道也是一样的思路，前调、中段、余韵。蔡老师对于风味的比例、层次、节奏极敏锐，他讲得云淡风轻，但这就恰是其“精细”所在。这也是为什么我总跟人家说，好酒好蔡给人感觉不是那种一上来就夺目的“惊艳”，而是可以细味推敲回想的“舒服”。
另一件小事是关于萝卜的产地。菜单中有一道御花园做的玉带白玉环，用的是贵州威宁的白萝卜。这萝卜确实好，细腻无渣，高汤入味，“白玉环”圈绕着：澳洲带子、蓝天使虾、5J西班牙火腿、烧鸭粒、蟹粉……你可以想见这风味有多丰饶，萝卜本身清甜依然突出。但是，贵州威宁是什么地方？此地盛产萝卜？听都没听说过。
饭后我问庄师傅，怎么想到要去贵州威宁找萝卜的。没有没有，不是这样的，他摆摆手。事实上是，他们原本用日本的大根，但由于现下种种原因，想要发掘更多国内的好食材，于是让供应商尽可能多地找来各地萝卜，一个一个试，试了约摸有二十来种，最后觉得这一种最合适。
那也是，这样确实好像比较合情理。我还以为他们会讲出一个上山下海的故事呢，没想到这样平实，一时间还有点失落。但回头想想，这件事真的这么“寻常”吗？现在我们总是一听说哪种食材特别好，迅即遍地开花在各地不同餐厅都会吃到，资讯发达的今天，不仅有流行的餐厅类型，流行的做法，也有流行的食材。像御花园这样专注自己一派一脉流传，每一样食材自己勤勤勉勉去寻找去比对去试错，我竟觉得意外了？
好酒好蔡不也是如此？经典停驻在菜单上的脆皮婆参，蔡老师苦笑说，循众要求，换不下来，这些年来婆参产地其实早已多次更替，一旦供应数量品质不能保证，不得不换，而每一次改换就要相应在做法上作出微调（就像前面说的大红蟹的含盐量），所以有了1.0、2.0、3.0……不同版本。
得以维持不变，其实就是要在每处细节不停地改变。
蔡昊老师一直是我尊敬喜爱的前辈挚友，他有多厉害你可能已经了解，我先前也写过好多次（《刘嘉玲最爱的那碗酸辣面，原来是为另一个女人做的》《“好吃，不是煮出来的；好吃是组合出来的”》《跟着蔡昊游苏格兰，我们的语言怎么可能不是威士忌？》，还有我的书《不如相见于餐桌》）……但御花园我倒是第一次在文章中落笔。
去年来的时候已惊叹折服。先是外在的美，好多地方你在真正去之前就在网上看过，再美轮美奂也让审美麻木，实际到达顶多感觉“与图片相符”，但御花园，图片或许只能传达出来一小部分，因为陈幼坚的设计有一千零一个细节，我太贪心，那次只好拍了个视频，但这样的质感其实唯有身处其境才能感受真切。坐下来吃饭，心生感叹：确实得要太史菜这样有家学渊源传承深远的菜式才撑得起这场面啊。
太史菜是响当当的传奇，这故事你在很多地方都可以了解到，我就不多言了，想说个小趣事。你知道的，太史菜流传下来最为人熟知的其中一道，是太史蛇羹，然而澳门的酒店按规定不能烹蛇，于是御花园不断向相关部门提出申请这才获得批准，真的很不容易，他们“拿出了各种背景”——我听到这话笑了，什么背景？他们赶紧说，啊呀，不是你想的那种“背景”，是师傅的从业背景。
御花园主厨庄嘉辉师承太史菜传人黎有甜，不仅如此，其实上葡京度假村高端中餐及日本餐总监黎宇恒Kenneth也是黎有甜的小儿子。怎么会这么巧呢？Kenneth大笑道，其实是因缘际会。
Kenneth打小就在父亲的餐厅桃花源小厨浸染熟识，但从业经历一直是向外走的，为葡京就已工作了17年，而在新葡京担任中餐餐饮总监期间，他辅佐8餐厅团队从米其林一星稳步升上三星。后来上葡京综合度假村计划要开御花园，万众瞩目，不少名厨跃跃欲试，但找来五六个厉害厨师试菜，掌管餐饮的高层依然不甚满意，他才小心翼翼提议：不如试一下庄师傅做的太史菜？因为庄师傅是他父亲的徒弟，从拜师学艺工作及至担任桃花源中国区行政总厨掌管多家餐厅，近二十年之久，他俩渊源太深了，所以先前不敢贸然提出，怕有徇私之嫌，没想到庄师傅过来做了自己的拿手菜，马上就拍板定下来了：御花园就做太史菜！
其实这些年来每逢父亲开新餐厅或是承接重要筵席，Kenneth都会去帮忙，运用自己专业的调度能力，而家族传承的太史菜每一道菜，他都了然于心，每一个细节、步骤、技巧都在他的脑子里。所以现在与庄师傅并肩作战，他俩彼此懂得，默契十足。庄师傅也找来好几位以前的师兄弟，要在这里实现自己对于理想餐厅的图景。不仅如此，御花园幕后团队从烧味、点心到上杂等等都集合了澳门的超强人马。
总而言之，去年我来吃过之后很喜欢，也跟身边不少朋友推荐，后来看到大家陆续到访，当中也包括蔡老师，我没问他感受如何，直到一年后，得知他决定与御花园联手做这席晚宴，我终于放心，特别喜悦，看来蔡老师也是满意的，不然以他挑剔讲究的性格，断然不会轻易应承与人四手联弹。
而对于御花园来说，这场「京」彩名宴其实只是刚刚拉开序幕，他们有志于邀请全球名厨一一在此会集。这一次邀请蔡昊老师来打响头炮，因为好酒好蔡的根基是潮汕风味，而太史菜延承的是广府菜一脉，都属于粤菜的重要分支，聚合在一起，可以更好感受粤菜的独到精妙，两相对照又能显现各家所长。
这张菜单选取了两家标志性的菜式。
前菜看上去是小小两件，每一样却都是难得的手工菜：炭香鹅肝金钱鸡、太史松茸戈渣。金钱鸡与戈渣都是那种一度近乎消失的菜，有些菜之所以失传其实是因为人们的饮食习惯发生转变，因此御花园这两道沿用的是传统做法，但换用了更适合我们口味的食材。比如金钱鸡，用鹅肝与西班牙黑毛猪替代古早年间的鸡肝、“冰肉”，戈渣依旧是令人叫绝的“一口凝固的高汤”，但里头并非鸡子，而是香喷喷的松茸。这也可以说是广府菜的特点之一：食材选取不拘一格。资源匮乏的年代，用腌制过的肥猪肉可以做出鸡肉的滋味，现在有选择余地了当然要用更好的东西。
太史菜广为流传的蛇羹，他们还是心心念念要还原。尽管之前因为澳门酒店的规定，只能做太史凤凰羹，也就是鹧鸪羹，做法与调味都相当近似，也很精彩，但蛇羹始终大有拥趸，所以他们努力争取终于获得批准（我想这也有点是保护饮食文化遗产的意思了），庄师傅这也是第一次在御花园做这首本名菜。
而金鱼子牡丹虎虾球是御花园的招牌，一公斤四头的老虎虾，虾球简直像个小拳头，晶莹剔透，端上来就令人惊叹。还有我前面说的玉带白玉环，食物的美，与餐厅的美相比，毫不逊色。
好酒好蔡的四道菜我已经非常熟悉，招牌脆皮婆参、姜葱汁大红蟹、酸辣面与牛油果官燕。我还为酸辣面单独写过一篇文章。即使如此，每次吃还是感觉亲切得来又有惊喜。这一次蔡老师兴致好，席间拿出发好了的婆参给我们看，厚实方块捏在手上，胶质丰沛，难怪吃起来像年糕一样绵密软糯，他常说的“食材优先”真是没错。
当然少不了的，我们在餐前喝蔡昊精选起泡茶，中段就开始喝蔡昊精选威士忌——确实如蔡老师开玩笑所说，有他在的场合，如果没有蔡昊精选喝，大家会不开心的。
想想这次的联手也是难得，上葡京中餐总监黎宇恒说起好些年前他们还在他父亲黎有甜的餐厅桃花源小厨工作，就已知晓蔡昊老师大名，那时他们同在上海，蔡老师跟黎有甜也是故交，把庄师傅的勤勉认真看在眼里，历经这十几年变迁，直到现在才终于有机会携手同做一张菜单，是缘分一场，也是我们作为食客的口福。
听说今年御花园的「京」彩名宴还会请来另一位风头正劲的大名厨，我很好奇是谁。
我以前看过一本书叫《中午吃什么？》，作者美国经济学家Tyler Cowen同时也是一位精打细算的美食家，他在书里给出几个挑选餐厅的法则（当然不限于午餐），其中一条是：享有“交叉补贴”的餐厅，食物质素更高。
澳门的餐厅就属于这类，因为度假村的盈利有综合来源，餐厅相对来说没那么大负担，可以尽情施展自己的本领，所以总有许多想法，也有足够能力去实现，比方说御花园将会持续开展的「京」彩名宴，不仅如此，这次我还发现上葡京综合度假村又开了两家新餐厅，分别是日本料理瑞兆与意大利餐厅当奥丰素1890。
瑞兆是席前割烹，总厨纪之本义则因为近廿年长驻盛产海鲜的日本石川县，对于海鲜尤其是各种鱼类的味道与处理方法有自己的独到心得。他做的海鲜炊饭，吃完再做成茶泡饭我毫不客气又吃了两碗，肚子胀鼓鼓的香鱼也是我的心头好。我们坐在桧木长台边，用的是以“金继”技艺点睛的陶器，食与器无不细致妥帖，喜欢得不得了。
当奥丰素1890又是另一种美，张扬浓烈的美。从餐厅的水磨石地板、独一无二的定制家具到墙面作品，少不了华丽精美餐具，处处都是Versace。我最爱是酒杯，手柄处如同蜡泪凝结竟是美杜莎头像。为什么都是Versace？因为这家餐厅所在的就是澳门范思哲豪华酒店啊（上葡京度假村包括三家酒店，除了上葡京酒店还有澳门卡尔拉格斐奢华酒店与澳门范思哲豪华酒店）——这家酒店开始试业啦，餐厅可以先吃起来。
当奥丰素1890是来自意大利的米其林星级餐厅，这家传承四代的家族餐厅秉承“从农场到餐桌”的烹调哲学，不少新鲜食材如圣马扎诺番茄、诺拉贝尔斯橄榄、纳蒙特柠檬等等都产自他们自家的农场。我爱极了Vitello Tonnato，也就是意大利牛仔肉与地中海吞拿鱼做的冷盘，是常见的经典菜，但他们的调味真的好棒，还有意式海鲜烩水管面，厚厚实实的paccheri口感拿捏得让人叫绝。
吃不完写不尽的澳门……有时我真是好想篡改海明威的名句，澳门无疑也是一场流动的盛宴，并非比喻意义上的。
文字|高盛一
设计|王彦悉
摄影|小蕊 沙冰
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