第一、二年榜单发布时，网上广泛的舆论声浪是：“米其林识条铁咩”，总有人吐槽“那家XX居然能够上榜，还不如我家楼下的XXX……”诸如此类；到了第三、四年，舆论风向从一面倒的吐槽变成傲娇：“广州不需要米其林”，“广州人吃饭谁看米其林？哪家值得吃我们心中自有分数……”
随着榜单一年接一年地发布，无论是新餐厅或是老字号，有了米其林加持后确实显现出不一样的走势与风貌，本地餐饮业对米其林的态度渐渐从“敌视”到“无视”再到如今越来越“重视”乃至“珍视”。作为一个热爱吃喝的非从业者，着实感受到米其林对餐饮行业、对我个人餐饮体验带来的积极正面影响。
上周五，第七版广州米其林指南榜单发布，今年共收录105家餐厅，包括3家二星餐厅、17家一星餐厅、41家必比登推介餐厅和44家米其林指南入选餐厅。今年榜单发布之后，受到的关注与讨论的声浪不算特别大，但大家私底下还是会有些疑问与探讨。身为局外人的我，本不该多言，恰好出差路上无事，列几个问题碎碎念几句。
为什么广州榜单总无甚新意？
今年广州米其林榜单依然没有餐厅摘得三星；二星餐厅的阵容还是广州文华东方酒店江餐厅、泰安门和御宝轩。一星餐厅中，去年上榜的16家今年全员保持，闽菜料理屿Yu Garden成为唯一新上榜的一星餐厅。与此同时。2024广州米其林指南首次颁发绿星餐厅，得主是同时上榜米其林一星餐厅的兰亭永。
以美食著称的广州，仅19家米其林星级餐厅，不止三星餐厅连续7年从缺，而且二星餐厅也已经好几年一成不变，一星餐厅亦只是一年一家地新增微调。的确，这正是广州餐饮行业的状况，你可以说它活力不足、不够蓬勃，但从正面来说，是整体求稳，大家脚踏实地，不追新求快，这一特质在这两年的市场环境下显得尤为可贵，毕竟，活着才能可持续发展。
经常有人问说，今年会不会有米其林三星餐厅？为什么广州一直没有米其林三星餐厅？甚至会说，广州的哪家哪家餐厅，出品吊打国内别的城市的三星……作为米其林榜单的最高分级，三星餐厅的评分标准是全面的，除了菜品味道、稳定度，环境、氛围、服务等均有很高占比，从侍酒专业性到餐饮理念的开拓引领，均在考量范围。
放眼全球，当一家餐厅要登顶米三，需要付出的努力之大、成本之高，往往难以符合常规投资回报。而广州又是一个以务实著称的城市，这里的消费习惯与餐饮氛围，不足以支撑餐厅不计成本地投入摘星。须知道，去到三星的层级，除了厨师团队、餐厅上下的努力，还需要相对应的市场与理想客群的支持。
不否认广州很多餐厅，在食物出品上很有优势，但是，菜品以外的环节，也的确有很大的进步空间。虽然说经过近年的不懈努力，餐酒搭配及侍酒服务开始受到重视，但客人在餐厅点酒的消费习惯、对餐酒搭配的理解接受，还非常低，这不是餐厅单方面努力可以改变，但也是必须餐厅不懈努力才有机会改变。
还有在菜品方面，遵循传统与突破创新之间的平衡，同样需要客人的理解与支持。不可否认，广府食客对味道的要求很高，但与此同时也很常落入原教旨主义的窠臼，比方说白切鸡就该是怎样的温度口感味道，就该蘸什么酱什么汁，厨师费尽心思将其解构重组，使得风味更多元层次更丰富，只换回一句“整色整水“，着实无奈。
所幸的是，在年复一年的榜单评选中，还是可以看到，经过一众怀揣理想、审美拔群的餐饮从业者不懈努力，情况有了积极正面的变化。其中最典型的例子，是开业数月即上榜，次年摘得一星，今年成为广州首家绿星餐厅的兰亭永。这家颠覆川菜刻板印象、将雅致之美渗透在每一个细节之中的餐厅，是广州餐饮不断向好、日益国际化的希望之光。
为什么我们还要在意米其林？
确实，我知道大部分本地人出门吃饭，并不在意去的餐厅是不是摘星米其林，但是，不可否认的是，米其林确实能够给上榜餐厅带来知名度、流量等积极正面影响，只要实力够、准备足，能够接得住这波注意力经济的流量红利，新餐厅站稳脚跟蓬勃发展，老字号焕发新生欣欣向荣，这是实打实的好事，说不想要是假话，大家年复一年关注、讨论亦是如此。
米其林指南入选餐厅，是米其林榜单中上榜餐厅数量最多的所在，相较摘星而言，感觉相对容易一些，同时亦被不少餐饮人视为摘星前的“预备役“。尤其这三年来，陆续有开业不足半年的餐厅上榜，在米其林光环中稳步发展，也让更多餐饮从业者及投资人看到目标与希望。
话说回来，看到别人做得到，就代表自己也有机会吗？这就因此另一个问题：餐厅上榜米其林有没有方法论？必须要说，如果你开了个餐厅，有人找到你，承诺花多少多少钱，就能上榜，我诚心建议你报警。不过，方法论终归是有的，只要是评选，归根结底都像是考试，只要是考试就有得分项，你将分都得了，这事就成了。
餐厅需要有清晰明确的主题，有辨识度、有记忆点、不跟风、不雷同，比方说做粤菜，可以是创新，也可以是古法，味道好是基础，能让大家拓展认知边界、对此津津乐道，那就能加分。装修不一定要金碧辉煌，但环境、氛围、服务做到合理范围内的自洽且周到，满足客人情绪需求，愿意回头复购，就已经满足要求。
不要以为做得这样很容易，就以厨房团队为例，不少厨师，烧得一手好菜，刀工、调味、火候、摆盘无可挑剔，将招牌菜式做得精益求精、无可挑剔，但缺乏自己的思想与表达，也不是说不行，但在上榜这个层面肯定会受到制约。还有服务，是刻板地完成服务条例，还是以客为本用心付出，是有区别的存在，客人感受得到。
还有就是，上榜并非一劳永逸坐收红利，而是多了一个考官时刻在你身边监督着你做得是否够好，这对餐厅是有积极正面的作用，但倘若你只想着红利套现赚快钱，或是因种种原因未能坚持，就注定只会昙花一现。去年广州榜单上的米其林指南入选餐厅有58家，今年仅剩下44家，且有4家是新上榜餐厅，也就是说有18家餐厅跌出榜单。
身为米其林指南入选餐厅，一方面要保持水准不要跌出榜单，另一方面还要努力提升争取有朝一日摘星，数十年如一日坚守传统粤菜风华的信记海鲜酒楼，让头家夜粥、同福·尚品轩等一众年轻后辈看到希望，无论出品环境乃至侍酒服务相较星级餐厅有过之无不及的CICADA宋湘只要坚持摘星也只是时间问题。
为什么米其林晚宴很难好吃？
碎碎念了不少，最后聊一个年年被议论却极少人拿出来公开聊的话题，集合最强餐厅的米其林，举办的颁奖晚宴为何很难好吃？今年广州颁奖晚宴换了新场地，且回归传统形式，是全新的开始，又仿佛什么都没有变。每年的米其林晚宴，出席的最重要目的，是可以当面祝贺每一位凭借实力与坚持赢得认可的好朋友们，借用赞助商的美酒与他们干上一杯，互相勉励继续努力。
归根结底，餐饮业是服务业，并非在厨房里做出一道美味的菜肴那么简单。好的餐饮服务，是要在合适的环境氛围下，将美味菜肴以对的时间温度呈现在客人面前，让客人吃得称心吃得动情。即便如此，还有很多无数多的细节，影响客人对餐厅的观感与态度。
因此，能够从无数多的餐厅之中脱颖而出上榜米其林，是一件非常困难的事情，能够做到的餐厅，都应该得到认可与尊重，即便它未必是你所喜欢的存在，也必须承认其有过人之处。不过，比摘星米其林更难的，是能够在一年一度的米其林指南晚宴上出色出彩。
场面盛大，宾客众多，互不熟悉的星级餐厅主厨及团队在一个陌生的酒店厨房烹饪菜品，缺乏培训与实操的服务团队执行复杂的流程出餐上菜斟酒收盘，难度不言而喻。菜品温度就别想着能对，酒与餐也别想着能多配，在这样的“极端”环境下，经验与能力得以见真章。
是夜，有绝对实力的主厨，呈现出不受条件制约、如同在自家餐厅般出众的菜品，点名盛赞兰斋戴师傅。也有部分菜式从烹饪逻辑到成品效果都差强人意，以至于默默对自己说应该不会去尝试该家餐厅。
在晚宴之上，也是有惊喜的存在，来自于两款配酒。冰透了的慢宋黄酒，以及马爹利单一产区干邑，在纷繁复杂的晚宴中表现尤为出色，无论如何配餐，或是纯饮干杯，都令人愉悦。强调一下，这并非广告，品牌也没有给我打钱寄酒，纯粹是作为酒精系博主的个人感受分享。
米其林榜单是有各种酒类赞助，成为赞助商对于品牌知名度肯定有积极作用，至于应不应该、值不值得赞助，我认为还得看产品本身是否适合。像是与传统黄酒所追求表达的风格颇为不同的慢宋黄酒，我觉得就很适合，这个新晋品牌的特点是酒体干净、风味纯澈，细致柔和又不失结构感与层次，冰镇配餐会是很好的选择，与米其林餐厅的消费场景相当匹配。
至于马爹利，那可是烈酒与中餐搭配的资深行家了，这么多年来深耕该领域，无论是马爹利美食剧场，还是赞助米其林榜单，都是其风格特色与消费场景契合的选择。今年所选用的是马爹利单一产区干邑，选用单一产区生命之水调配而成，在平衡之余突显其轻盈中蕴含馥郁，呈现出以新鲜成熟水果带出的芬芳与活力。
