讲真，我挺不认同网络上的诸君爱用“美食荒漠”形容一座城市，各地有各地的自然条件、饮食习惯与风味特色，吃不惯或是不爱吃就称之为荒漠，就像有些人爱听爵士不爱听摇滚就吐槽那不是音乐，也不是不行但确实略显失公允。
很多人会说北京是美食荒漠，还天天拿着豆汁、炒肝说事，我是持不同观点的。每座城市都有很一般的馆子，也都有装逼坑人的存在，但也一定会有出品美味的宝藏餐厅。我发现这么多年来除了LING LONG、之参等寥寥几家外，几乎没怎么写过北京的餐馆，今天决定向大家推荐几家我个人喜爱的存在。
京华楼
来北京就是吃烤鸭和涮肉，是很多外地朋友对帝都特色吃喝的认知，不能说错，只是不够全面。话说，你可知“宫廷菜“究竟是什么，真正有料还是排场噱头？你了解“庄馆菜”、 “京鲁菜”、 “八大楼”的精华所在？别说外地的你，其实就算在北京长住的很多朋友也都没吃过。
我自从来过京华楼，见识过甄建军甄师傅的真功夫后，谁再对我说北京是美食荒漠我就跟谁急。又是一年一度北京酒展，懂喝爱吃的好朋友难得聚在北京，我擅自做主在京华楼订了一桌菜，请上来自五湖四海的良朋酒友上楼一聚，一同感受经典北京菜的非凡魅力。
与朋友们约好，菜我来点，酒大家带，看看能碰撞出怎样的火花。落座后，迫不及待地将罗曼湖18年水楢桶打开，做个highball先喝起来，顿时暑气尽消心旷神怡，开餐。先上桌的是冷荤四道，麻酱腰片、榅桲山药、罗汉肚、椒麻青笋，光是腰片的刀工、熟度，麻酱的质地香气，已经赢得满堂喝彩。
有朋友打听，京华楼是2022年底开业，“啊？是个新餐厅啊？“的确，餐厅是新的，但手艺可是百年传承，甄建军师傅跟随泰斗大师王希富老师学习二十年，以宫廷菜为轴将北京百年前的味道研究透彻并一一复刻呈现，从聚德楼到京华楼，用心建筑一座灯塔守望京城餐饮。
京华楼的菜，充分展现京菜的“精“。这和南方菜的细致精美还不一样，其在彰显大气的同时，将精准、精确、精妙做到极致，仿佛将青龙偃月刀舞成绣花针般神乎其技。宫廷大炒肉，无论食材还是做法都看似平常，口感、调味、镬气精准拿捏在毫厘之间，没有一丝多余的油半分过度的咸，而且就算菜凉了之后，香味与镬气分毫不减。
北方菜都是重油重咸份量又大？那全是无谓的刻板印象，大江南北口味上会有差异，但就像审美一样，往上走了皆是相通之处。我第一次吃京华楼时，被震撼到继而圈粉的是两道清爽的功夫菜：芫爆蜇头与油爆双脆。
首先刀工得够细致讲究，只有这样入味与熟成才能恰到好处，其次这样菜式从下镬、爆炒、调味、上碟一气呵成精确到秒，将服务员传菜上桌的时间都计算在内，而其完美赏味期限亦是比昙花更短暂，第一时间夹起入口是对它的尊重也是对自己的善待，拍照什么的错过了时机，就实在太可惜。
甄师傅认为，传承经典不代表一层不变，不然容易故步自封。以从北京餐饮市场消失了半个世纪后由甄师傅勾沉重现的酱爆肉丁为例，过去用的是通脊，甄师傅改用猪颈肉，更符合当下口感喜好，红里透白晶莹方正的肉丁，一口咬下香气与热力在口腔引爆，此时喝上一口馥郁饱满的格兰多纳18年，岂止是相得益彰，简直是虎啸龙吟鸾凤和鸣。
南煎丸子、锅塌三鲜菜盒，如果你没吃过，光是看照片，是完全看不出有何了不起的地方。但只要你尝过之后，它们会深深地篆刻在你的味觉记忆里。尤其是锅塌三鲜菜盒，从口感到味觉的层次都经过细致设计，丰润鲜美的汁水随着食材一同在嘴巴里荡漾，于舌尖上弹跳，在唇齿间摇曳。
让开，上大菜！御膳葡萄鱼，色彩红润不艳俗，宛如一串平置盘中的大红葡萄。用勺子舀起三颗“葡萄“尝下味道，我竟一时间吃不透这道菜，乍看觉得是鱼肉炸起浇汁，但其除了酥、香、嫩、滑还有更丰富的口感，莫非酿了馅在里面？浇的汁想当然是酸甜口，但又从未吃过这般风味，妙确实妙，但脑中一堆问号。
感天谢地，甄师傅适时到场，赶紧向他讨教。甄师傅毫不藏私地分享，选用体大肉厚的桂鱼，精心去骨完整起肉后，以特殊的刀法一推一拖地一刀刀将鱼肉切好，调味拍粉下油锅一炸，葡萄形状就出来了。而浇上去的不是糖醋汁，而是用玫瑰香葡萄鲜榨果汁调配而成，难怪酸甜自然花香四溢。
接下来一道看似炸茄盒的存在，同样来自宫廷菜，名为御膳茄子龙。你以为只是摆盘上体现宫廷风格而已？大错特错，不然也不会每个人夹起来咬一口，都要发出“咦，啊，哇，嗷“的声响。甄师傅解释，一般茄盒外面上浆炸出硬壳对吧？这道菜裹了一片拍得极薄的鲜肉，切开看是整齐的五层，看着像五花肉，吃着也有五花肉的风味，中间”气囊“亦是口感关键。
大多好餐厅、名厨师，都要有几道看家的功夫菜、招牌菜，彰显主厨技艺实力。京华楼这感觉每一道都是功夫菜、招牌菜。接在两道御膳大菜后面的炸瓜枣和糟溜鱼片，也都是是甄师傅拿手的烹鱼菜式，瓜枣蘸上椒盐吃，鱼片勾了水晶薄芡，就算凉了依然满口鲜香，不带半点腥气，只能说神乎其技。
主食的门钉肉饼，甜点的枣泥核桃酪，在北京算不上是稀奇玩意儿，甚至可能吃过未必觉得有多厉害。但是，我强烈建议你来京华楼吃吃看，我敢打包票，你一定会有改观。刚入夏北京就已经过度炎热，于是点了一桌让同行朋友见识到京味清爽的夏季菜，下次再约个冬季赏味局。
北京瑰丽酒店龙庭中餐厅
北京懂吃会喝的朋友们，我不允许你们还不知道北京瑰丽酒店中餐行政总厨谭师傅有多厉害，他在龙庭餐厅推出了一套以湛江风物为主题的赏味菜单，三十年厨艺融汇家乡美食，淳朴接地气的湛江菜结合米其林精致餐饮呈现，仿佛搭乘长征二号运载火箭，冲至前所未有的品味高度。
谭师傅在粤菜领域的造诣与成就，是行业公认的翘楚级存在，近年来不断采风、思考、表达，大力推动家乡粤西风味精致化进程。来了北京执掌瑰丽，原本以为只是将擅长的高端粤菜保质保量带过来，没想到他更加进取地推出「味源湛江 粤见新味」菜单，将这颗南中国海滨的宝藏明珠在北京珍而重之地呈现出来。
为了做到纯正、对味，谭师傅不仅深入专研、反复实验菜品的烹饪技法及调味比例，还花大力气解决食材运输通路问题，每天将产自南中国海北部湾一带的优质食材空运抵京，而且克服重重困难在奢华酒店里还原最地道最烟火气的湛江在地味道。作为湛江味刻在味蕾DNA的吃货，我负责任地说，如此对味且精致的湛江菜肴，高山仰止，前所未见。
欢迎白茶过后，首先上桌的是「腌沙螺」，来自广西北海的新鲜沙螺，个头不算特别大但却是一颗小型鲜味炸弹，介乎爽脆与嫩滑之间的迷人口感，送入口中的瞬间会有舌吻般的触电感。「和味菜花」无甚花巧可言，费人费工将菜花修剩下白嫩之芯，轻腌巧拌而成，清清爽爽，脆而不生。
谭师傅亲手捧着一碟菜出来，微笑地看着我说，你一定认识。嚯！何止认识，湛江光皮烧猪，真正意义上的红皮赤壮。光皮烧猪其实是广东古法传统，在湛江得以保存流传，又称“琉璃皮”，没想到在北京竟然能见到，而且口感与味道是百分百纯正，简直匪夷所思。
有别于麻皮烧乳猪的酥化口感，光皮烧猪用火慢，涂油少，更大程度保存香气风味，不燥不腻。传统做法是在地下挖坑埋炉吊烧，酒店条件不允许，谭师傅想尽办法，从湛江采购大型立式烧炉，猪只也是每天从湛江运过来，在酒店厨房里用菠萝木烧制，皮脆、肉嫩、香气浓郁，太太太好吃。
相信北京没多少朋友了解湛江菜，但湛江鸡的名号估计还是有所耳闻，谭师傅既然要出湛江菜，湛江鸡肯定是必不可少，但要在千里之外做好一只鸡，谈何容易。谭师傅拍拍我说，你试一下这只「安铺白切鸡」，我觉得你会感动的。
色泽黄亮的大骟鸡，鸡皮“起钉”，发育周期够长才有口感有鸡味，背部有肉且滑嫩，适量的油脂只香不腻，蘸上地道的沙姜酱油，配上东北五常米与鸡汤煮制的喷香鸡油饭，何止感动，简直要流泪了。这些粤西走地鸡养在邻近北京的廊坊，每天现宰温体入京送到酒店。谭师傅说，花了大半年找到这款鸡，才敢出这道菜。
关于湛江菜一直没能走出粤西享誉国际的原因，不少人说是因为其“有食材无烹饪”，仗着食材鲜美的优势，随便白水煮一下就好吃，也就不去琢磨烹饪技法。你来喝喝看谭师傅的「沙虫锦绣鱼汤」，来自北部湾的沙虫与鲜鱼滚汤，极尽鲜香之能事，姜与胡椒的精准比例彰显主厨功力，龙睛一点，踏云飞天。
在湛江赏味菜单中穿插了一道点心「瑶柱烧卖」，一起用餐的北京美女好友连声称赞：好精致！好软滑！好鲜甜！好好吃！如果满分是100分，我觉得我打120分绝对不为过。
点心过后是简简单单的「湛江炒花龙虾」，简简单单的新鲜大花龙，简简单单地用沙姜生葱猛火爆炒而出，熟度精准，肉质鲜嫩，毫不硬柴，镬气澎湃汹涌，香味渗透每一丝肌理。这道菜，宛若原生态民歌在维也纳金色大厅由交响乐团伴奏演唱，恢弘大气。
原生态的旋律仍在继续，吃到光皮烧猪、沙虫汤这样的湛江名菜吃到已经十分惊讶，接下来端上来的「上汤豆角豆叶」我看见简直要泪流满面。而且，谭师傅的出品，貌似丰田卡罗拉买菜车，实则不败神话秋名山传奇AE86，汤极鲜叶极嫩，口感细腻味道香醇，我能吃三份。
在此，我要认真提醒来龙庭吃湛江菜的诸君，不要以为到了湛江随便找一家都这么好吃，像这碗用鱼片与鱿鱼干以及扇贝生滚而成的「老安铺鱼生粥」，我敢保证，你走遍整个雷州半岛，都不可能吃得到任何一碗能有这一半的好，既疗愈又感动的粥，你值得拥有。
谭师傅安排的第一个甜品是他首创的流罗酥，“流“是描述这口酥的流心内馅，”罗“则是其主元素为湛江特色的大树菠萝，即菠萝蜜。菠萝蜜分干包与湿包，平时当水果吃更爱甜脆的干包，湿包更香适合煮汤，而谭师傅特别要选半干湿包的菠萝蜜，制作奶黄流心，现点现焗，甘香四溢，甜到入心。
第二道甜品则是一对，听到名字湛江人绝对原地起立。谁能想到，会在北京五星级酒店的高端中餐厅，吃到湛江街头最接家常的清热消暑汤：清补凉？「木薯清补凉」在传统基础上加入QQ软软的木薯啫喱，口味清雅，精致度大幅提升，另一版本「清补凉太极图」，将清补凉做成茶冻，与椰汁冻双拼，铺上养颜燕窝，哪一位美女能够抗拒？
兰斋
兰斋是我来北京满心期待要来吃的餐厅，名字素雅的它，既不是素菜也不是斋菜，自我定位为“植物料理“，主理人是原先山河万朵的主厨戴军，餐厅开业第一年就摘得米其林一星。
讲真，身为“食肉兽“的我，虽不抗拒但也并非素菜热爱者，尤其抗拒仿荤菜以及过于清心寡欲的斋食，难得的是，专注于”植物料理“的兰斋，不仅审美极其在线，而且素而不寡，植物食材经由主厨巧手料理后，能够感受得到其生命脉动与欲望气息。
第一次来，选择店里的经典套餐，由三个季度的菜单中精选隽永菜式精心组合而成，1299元/位。先上三道前菜，分别是精致的“玉米向日葵“，绿野仙踪般的”羊肚菌小屋“，以及将海风吃进口中的鲜脆海苔卷，风味利落精致讨喜，爱它的直接不复杂。
酸姜皮蛋再寻常不过，将其做出眼前一亮也确实难。主厨在精心挑选皮蛋及腌制细腻酸姜的基础上吗，独具巧思用了豆乳酪、意大利黑醋，以及来自千年古树的珍稀橄榄油与之搭配，味蕾仿佛做了一场精油SPA般舒畅。
汤来了，纯素的汤，不仅没有寡淡，而且非常鲜雅馥郁，用上佳松茸细火烧水炖出菌菇内氨基酸，鲜足之余难得不发酸，注入盛着釀进糯米的茨菇和菊花瓣的碗中，三者以一种巧妙的和谐姿态相汇交融，视觉、嗅觉、味觉无不愉悦。
茄子，茄子，油不够就不好吃的茄子，被主厨烧得比肉更好吃。先以腌制跳水泡菜的方式让其微发酵具有些许鲜酸，配上手磨黑芝麻酱与麻椒，配合艺术画风摆盘，活色生香。
刚才有道汤，如今再上个羹，装盛的容器，正是这道菜的主角，广西荔浦芋头，香滑浓郁的芋羹中海油脆米、芋丝和红葱头，口感与香气都大大提升，品完芋羹意犹未尽，用勺子挖“碗“吃更是有趣且美味。
莲藕与糯米加上黑松露的组合，听起来多少有些不搭嘎，但整个卖相到口感都是和谐出色，包括酱汁的运用、酥脆口感的形成，造就这道整餐下来最像肉的一道菜，用丰盈的口感味道表达对大自然馈赠的敬意。
来北京总心心念念该吃个串，它来了。牛肝菌切大块，极大保存鲜味，与小青辣椒一同，用柳枝穿起，抹上海盐，在菊花炭的高温中熟成的同时被赋予澎湃香气，一口咬下不仅香气逼人而且鲜美爆汁，太爽了吧。
接下来这道我太爱了，青笋穿进竹笙垫在底部，修成半透薄片的佛手瓜细致地排列在上，注入黄灯笼辣椒发酵后煮制的酸汤，非常鲜美惹味。尤其是这口黄辣椒酸汤，其厚度及脂感，像极了老鸡汤打底，服务生只告诉我是以黄灯笼椒发酵获得的汁液加入别的材料一起炖煮，且没有透露神秘的材料是什么，真的好想知道。
主食是用美人豆与潮州菜脯制作的咸饭，上桌前铺上山葵叶压上高温菊花炭滴上植物油，为咸饭增香，拌匀后盛入碗中，不仅香气饱满、咸香怡人，而且饭焦的脆、菜脯的香、豆粒的绵在风味及口感上双重交融迭起，一口销魂。
红心蜜薯刷上焦糖火烤再配上香草冰淇淋，冰火二重天的香甜组合，甜品过后，好戏尚未结束，5道餐后小点，让恐甜星羊爱不释口，全部吃精光，还欲罢不能。
兰斋从装潢到造景、用光、插花、器皿，无不散发着艺术气息，正惊叹于店内二楼的名家画作与插花作品琴瑟和鸣，转头看见店里的香槟冰桶，竟然是手作陶烧，质感满满，同样也是艺术结晶。强烈推荐对美有要求的朋友，要来兰斋通过五感领略美好。
金生隆
早年间吃过金生隆，当时对京派爆肚认知极其有限，囫囵吞枣只觉得味还不错没吃出什么道道。这几年在北京酒展上，每天喝到差不多的时候都忍不住往金生隆的摊位上挤，香，是真的香，越吃越得劲。
一来二往地与店东家就认识了，想着不能总是在酒展上匆匆一见，来北京必须得登门拜个码头，跟历经四代、传承一百多年的店家好好学习学习。于是，拜托好朋友订了一桌，吃上了大开眼界的冯式爆肚omakase，太厉害了。
前菜先来个白切羊头肉配孜然胡椒，然后是爽脆的肚领和嚼劲的葫芦头两款爆肚天妇罗。
金生隆四代目冯哥亲自给我们做从未吃过的羊肉料理，磨裆用番茄水果腌制两小时上火烤断生，鲜嫩可口；河南烙馍卷现烤羊肉饼，满口爆汁香疯了。
经典的水爆肚环节，爽口的散丹，十只羊出一盘的肚仁，配上金生隆特制的蘸酱，好吃到停不下来。
接下来就是上铜锅开涮的时间，前一天活生生咩咩叫的美羊羊手切的鲜肉真的不是冰冻肉可以比拟的，肉筋、上脑、瓜条、里脊一盘盘涮，着实吃爽了。
主食是羊油麻豆腐蘸香酥烧饼，将中东菜的特色做法融进京味，简直是一绝。好菜不能没好酒，3泉酸啤开场，尊尼获加30年紫金臻选配餐太赞，秩父红酒桶是油脂的最佳拍档。
小室火锅
故事是这样开始的：先是有人惊呼说北京开了家人均过千的重庆火锅，吧啦吧啦……我心想说这是北京有啥大惊小怪？再仔细一看，老板是一起苏格兰游学的好朋友，一段时间不见，斥资千万攒了个大招，高低要来吃吃看。
既然是好朋友开店，我就不能只是来捧场而是得来挑刺。锅底上来，加满鸭血，明火开煮，近距离深吸，香醇浓郁，不冲不呛，过关。仔细一打听，老板认为锅底是灵魂，从研发到制作乃至品控，完全不计成本，实在任性。
作为重庆火锅的高端担当，同样将细致讲究体现在调料的准备之上。调料中葱蒜椒醋拌进油中，一尝味道，麻油精调特制，与锅底匹配呼应，加分。
如果认为火锅无非简单红汤涮食材，那么你的确很难理解其价值感，只能说，卡罗拉完全可以代步，但保时捷永远有它隽永价值。
辣拌香干，既张扬又克制，情绪于黑夜中滋长；烤卤猪手，一反传统软糯口感，弹牙嚼劲为风味赋予暧昧色彩。腊肉的咸香烟熏撩拨味蕾，一如指尖淡淡烟草味道般性感。
同样性感的还有伊比利亚小猪猪炸的酥肉，八块腹肌香脆可口。随后，爱你的形状红标鸡来了，满足生食标准的鸡肉粉嫩诱人，送入口中时如同与爱人舌吻般撩魄倾心。
吃过之后，很多朋友问我，小室火锅到底怎样？好不好？值不值？我负责任地说，好是真的好，至于值不值，只能说见仁见智。
如果你的日常餐费预算是三百以内，火锅也有很多选择，不必硬着头皮来体验高消费，但如果你对环境、出品、服务、选酒有要求，也没那么在意价格高低，那小室很适合你。
