复刻汪曾祺先生的油条塞肉
文摘
2024-06-02 22:00
上海
平时看看各位大家的美食散文找找做菜灵感，最近看到汪曾祺先生写的“油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川东菜末，亦可。“用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入，逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。“此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。” 看着就口舌生津，那就来试试这道菜。![]()
猪肉糜先放料酒、白胡椒粉、一点点白糖、蚝油、葱姜水，用手搅打上劲后再摔打几下，让肉糜起胶质。![]()
把油条一分二，再切段，不要太长也不要太短。把酱瓜和榨菜都切末。把肉糜一分二，分别放入酱瓜末和榨菜末，再放点麻油，然后搅拌均匀后备用。![]()
拿一段油条，先把中间通一下，去掉内部的组织，便于填馅。用筷子把馅尽量往里塞，塞满为止。![]()
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我用不粘锅放少点油半煎炸，油温上来后把筷子放进油里，看到冒小泡了说明油温就可以了。![]()
把塞好肉的油条下锅炸，把火开到中火，要慢慢炸，不然外面焦了里面还没熟。炸的时候要注意，因为有酱瓜和榨菜，很容易爆，油会溅出来，要注意不要烫到。一边炸一边用长筷子把油条翻一下，确保两面受热均匀。![]()
炸到外壳焦脆后就可以捞出来，把油温升高一点再回锅复炸一下，这样能让油条不吸收过多的油，还能更脆。![]()
我撒点葱花就上桌，一口下去正如汪老说的 “嚼之真可声动十里人” 用来下酒真的是绝配。![]()
