吾之蜜糖，彼之砒霜-十八斩
文摘
2024-09-23 22:00
上海
这个十八斩也是近来随着生腌的兴起而逐渐为大家所知。我小时候宁波人好像没有吃所谓的十八斩的，只有红膏呛蟹，也就是用膏蟹用盐水腌的咸蟹。阿娘一直和我说她年轻时候吃的红膏呛蟹里的黄“石骨铁硬”（此处应该用宁波话注音）象牙筷子也会别断，可见这个咸蟹的蟹黄有多饱满。最近吃了几次十八斩，就想试试看，网上正好看到一个方子，就来试试。![]()
一定要买活的，死的蟹怕吃出问题，而且要买带膏的，不然没有黄，我也是和摊主说我要吃生腌的要有黄的，他给我挑的。可以把蟹翻过来，看看蟹壳尖角的地方有没有黄映出来。![]()
把蟹冲洗干净，用纯净水也洗一下，然后放入一个冷冻袋，密封好放入冰箱冷冻。放冷冻袋的目的是保持湿度，不然蟹会被风干的。![]()
我把蟹冻了一个星期，可以拿出来加工了。需要的用料是薄盐生抽，宴会酱油，玫瑰米醋，8年陈的黄酒，糖，姜和香菜。![]()
先调酱汁，50g糖，135g薄盐生抽，35g宴会酱油，100g玫瑰米醋，40g黄酒。把酱汁搅拌至糖融化。香菜洗干净后去叶，把茎切细末，姜去皮后也切细末，放入酱汁后浸泡入味。蟹要等微微解冻后来斩，我刀功不行，没练过，就大概切一下，冻着的时候还是比较好切的。要先把肚脐去掉，蟹盖打开后要把腮去干净，用纯净水把蟹冲洗一下。蟹钳拍碎，好入味。蟹盖把尖角部分留着，把壳切掉一点，这样吃着方便。整个蟹身体先对半切开，再每边切4块，蟹脚的尖可以切掉。在盘子里摆整齐就好，当时因为买不到全爪全脚的蟹了，所以切出来不好看。这个说个题外话，以前家里做羹饭祭祖用咸蟹的话一定要全爪全脚的，缺一个都不能用。![]()
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然后把酱汁浇在蟹上，等蟹肉解冻到半硬的状态是最好的，肉质软糯，带着酱汁的鲜味，如同在吃冰淇淋。生食的口感和鲜味是熟食无法达到的。当然还是建议大家谨慎食用，毕竟不是所有人能吃得惯的。![]()
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