大道至简-土豆炒韭菜
文摘
2024-07-14 22:00
上海
这个菜是我在外面吃到的，当时第一口就让我眼前一亮，这么简单、平平无奇的食材怎么会有这样好的味道。先脑子里自己想了一下这个菜大概是怎么做的，然后还特意去后厨问了厨师，和自己想的差不多，赶快回家复刻一下。![]()
这个菜看着简单，要做的好吃关键就是让土豆入味。主要的步骤就是用肉汤来给土豆入味。先把汤骨洗干净，入冷水锅加葱、姜、料酒焯水，然后把汤骨捞出来洗干净加开水炖汤。![]()
土豆洗干净后去皮，切块，不要太大不利于入味，也不要太小，基本一口大小。韭菜洗干净后切段沥干备用。![]()
把切好的土豆块加入炖好的骨头汤，再加上蚝油、虾子酱油、白胡椒粉，少量糖，大火烧开后小火煨15～20分钟。这一步就是让土豆入味，吸收汤的鲜味和咸味。![]()
要煮到刀尖很容易刺穿土豆，但是土豆还没有散的程度。我今天还是煮的时间短了点，土豆不够酥软。![]()
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锅烧热，放少许油润一下锅，也可以用平底不粘锅，更容易操作。把土豆块下锅，摊开煎一下，要把底部煎到焦黄，一边煎的时候一边用锅铲按一下土豆，让土豆可以微微裂开，这样能有更好的口感。（我这次土豆的火候还差点，所以按不开。）![]()
一面煎好以后，翻面继续煎，也要煎到金黄焦脆。把韭菜段下锅，放一点煨土豆的汤汁下锅，开大火翻炒。![]()
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土豆吸收了肉汤和虾子酱油的复合咸味，加上韭菜本身的鲜香味道，一口下去就是各种鲜香味，而且土豆外壳的焦脆和内部的绵软也提供了不同的口感。看似普通的菜肴，正是因为骨汤的加入使得这个菜提升了不少，只要下点功夫就一定能做出好吃的菜。![]()
