月饼源流
跟中秋节的起源一样，月饼的起源也是没有一个公认的明确说法。归纳而言，主要有如下三种。
一是唐军大捷说。话说唐高祖年间（也有说是唐太宗年间的），唐军征讨突厥得胜，八月十五凯旋而归。当时有经商的吐鲁番人向唐皇献饼祝捷。高祖接过华丽饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完分给群臣共享。月饼自此始。
二是贵妃望月说。相传某年中秋夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼（据说是一种以胡桃仁为馅的圆形饼）时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望明月，随口而出“月饼”。从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开来。
以上两说都非史实。上文说过了，中秋节俗的形成在中唐之后。就逻辑而言，必是先形成中秋节俗，才会有应节的月饼。这不是先有鸡还是先有蛋的问题。祭月之饼在唐代前早就有了，但那不是专门用于应节的月饼。唐高祖与唐太宗是唐朝的前两位皇帝，当时不可能有应节的月饼。唐代四大类书都没有中秋节与月饼的记载，北宋前期著名类书《太平御览》亦无关于月饼的记载，可证宋代以前并无专门应节的月饼。宋代中秋的“节食”是玩月羹，见载于北宋《江南馀载·张手美家》和北宋末南宋初郑望之《膳夫录·卞中节食》（卞：卞梁，北宋都城）。据烹饪学家研究，玩月羹是以桂圆、莲子、藕粉等为原料烹制而成。
还有一说，称先秦殷、周时期，江浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，可谓月饼的“始祖”。那就更不靠谱了。何况中秋节的发源地在长安（今陕西西安），不是在江浙一带。
还有一说流行于客家地区。说的是，南宋时，北方一些汉人不满金人入侵中原，准备组织反抗，但是金人控制很严，为了传递消息，统一行动，就把写有“八月十五杀鞑子（指金兵）”的字条藏在月饼中，用送月饼的方式联络民众。后来便有了八月十五互送月饼的传统。这个传说显然是下面元末起义说在传播过程中的“变异”。而且，这个传说等于说南宋时中秋吃月饼已是普遍性节俗了。这不符合史实。
三是元末起义说。相传元末，人民纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但难以传递消息。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中。中秋夜，各路义军果然一齐响应，成燎原之势。很快，元大都被攻下，起义成功。朱元璋下口谕，在即将到来的中秋节，将当年用来秘密传递信息的“月饼”作为节令糕点赏赐群臣。从此，中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。另一说，元朝末年，汉人反抗蒙古人的统治，苦于无法传递消息。刘伯温便想出一条计策，到处散布流言，说有冬瘟流行，家家户户在中秋节买月饼来吃，才能避免。人们买了月饼，发现里面藏着纸条，上书：“中秋夜，杀鞑子，迎义军！”于是众人纷纷起义。中秋节吃月饼的习俗便流传下来。
宋徽宗《闰中秋月》诗帖
相类似的传说还有多个版本，故事主角也有说是张士诚的，也有没明说谁主谋的（比如上文说过的潮汕一带流行的“拜完月娘清元兵吃月饼时．一见杀字，大家一齐痛杀元兵”的传说），但都是利用月饼传讯鼓动造反，这点没变。这被称为中秋节三大传说之一“八月十五杀鞑子”。
不过，这个民间传说并非信史，它既不见于元代文献，亦不见于明清的史籍杂著，是直到清末才从坊间传出来的。这显然与当时排满（鞑子，当时是专指清朝统治者的蔑称。亦有称“鞑夷”、“鞑虏”）的情势有关，乃反清人士以之作影射宣传。近代《野客丛读》、《浪迹丛谈》诸书对这个传说亦有大同小异的记述。
上文说过，北宋时，中秋节在京城一带地区已相当盛行，但无有关月饼的记述。作为一种民间食品的“月饼”是迟至南宋后期才出现的。宋亡后，吴自牧著《梦粱录》，追述南宋都城临安的城市风貌，书中“荤素从食店”载：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头……菊花饼、月饼、梅花饼……应于市食，就门供卖，可以应仓卒之需。”同是以南宋遗老自居的元初人周密著《武林旧事》，也是追述南宋都城面貌的，书中“蒸作从食”条载：“大包子、荷叶饼……月饼……诸色从食。”文中所记“月饼”四时供应，可能是一种月形之饼，并非专为中秋而制的应节之物。因为在《梦粱录》与《武林旧事》专门记述的中秋节俗中，尽管场景很热闹，却都没有提到月饼。
有资料称，北宋大文豪苏东坡《小饼》诗中“小饼如嚼月，中有酥与饴”句是描述月饼的，说明北宋时已有月饼了。那是讹传。苏轼并无《小饼》诗，上诗句乃出自苏轼《留别廉守》诗：“编萑以苴猪，瑾涂以涂之。小饼如嚼月，中有酥与饴。悬知合浦人，长诵东坡诗。好在真一酒，为我醉宗资。”这诗是苏轼告别廉州太守张左藏时写的,“小饼”指饯别宴会上的食品，与中秋节无关。
明代前期编成的《永乐大典》，载录元朝典籍甚丰，在今存残本中，亦无任何有关“月饼”的记述，以上文献大致可证，直至元代，尚无真正中秋应节意义上的特定的月饼。
明代，专为中秋应节的月饼有了。以下文献可证。
明嘉靖·王济《君子堂日询手镜》载：“横州虽为殊方僻邑、华夷杂处之地，然亦岁有一二节序可观……中秋，城中郭外之家，遇夜必设一大月饼，宰白鸡鱼肉，盛陈瓜果，至十余品者。或于通衢，或于院落间，一家之内，无问老幼皆集所设处，拜月欢饮，箫鼓讴歌，声闻远近，达旦方已，虽家贫亦不废此。”（横州位于广西东南部，东距南宁市
明嘉靖·张瀚《松窗梦语》载：“中秋供月以饼，取团圆之象，遂呼月饼。”
明嘉靖·田汝成《西湖游览志余·熙朝乐事》载：“
明万历·沈榜《宛署杂记》载：“八月馈月饼。士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”
明崇祯·刘侗《帝京景物略》载：“
明末·吕毖《明宫史》载：“八月……十五日，家家供月饼、瓜菓，候月上焚香。”
明末清初·韩菼《江阴城守纪》（卷下）载：“应元预令人将麦磨面，制造月饼……给民间赏月钱。”
可见中秋月饼有了，它的寓意首先是“团圆”，其次是作为祭祀月神的供品，因而成为节令食品，但其规格制法各地不同，并无标准。直至明末清初，月饼仍非一种由作坊制作，并在市场上销售的专门用于应节的商品。
更要指出的是，今存明代笔记近三百部，明确说到月饼的，不足十部，而且全是明代后期嘉靖年（1522—1566）及嘉靖年以后的作品（见上引文）。由此推断，专为中秋应节之物的月饼，约当始于明代中期之后，而且主要是在京城、苏杭一带。比如，写成于明末的大名鼎鼎的《徐霞客游记》（2011年宣布
清代，中秋节越渐盛行，以至成为仅次于春节的传统大节，月饼亦渐成应节必备之物。这见载于顾初《清嘉录·八月·月饼》、冯慕冈《月令广义》、李孚青《都门竹枝词》、袁枚《随园食单·刘方伯月饼、花边月饼》等等清代文献，不胜枚举。有童谣：“八月十五月儿圆，西瓜月饼供神前。”
中原中秋节俗自中晚唐形成至晚明中秋月饼之正式出现，约历七八百年。岭南地区专门用于应节的中秋月饼出现得更晚。
明嘉靖十四年（1535）《广东通志初稿》载：“中秋，具酒熟芋，招邀赏月。或以面作团圆饼以相馈……”文称“团圆饼”，不称“月饼”，用作中秋送礼，但非普遍性节俗。
过了百余年，作为岭南中秋节物的月饼一词，在上引77种清代广东地方志中，才首次见载于清康熙二年（1663）《乳源县志》：“八月中秋，啖月饼，剥芋皮……”次见于清雍正《古今图书集成·历象汇编·岁功典·中秋部·广东志书·新兴县》：“中秋，作月饼，煮芋魁……”（《古今图书集成》约编成于雍正六年即公元1728年），而约于雍正八年成书的清雍正·范端昂《粤中见闻》则称“大饼”：“八月十五中秋节，为大饼以像月。”清乾隆四十八年（1783）《南澳志》则称“中秋饼”：“八月中秋……制大面饼，名为‘中秋饼’。”可见当时“月饼”并非一个普遍使用的专有名词，亦非中秋节必备的节令食品。
以后八十多年，上引方志中再未见载。直到清嘉庆二十年（1815）《澄海县志》才再见月饼一词：“
自清初顺治年至嘉庆年（1644—1820），凡177年，方志共35种，其中记述中秋时吃饼，以饼供月，或作馈赠礼品的，只有11种，所占比例为31%。而明确称“月饼”者，只有4种，所占比例仅为11.5%。
自道光年至清末宣统年（1821—1911），凡91年，方志共42种，其中记述中秋时吃饼，以饼供月，或作馈赠礼品的，有20种，所占比例未到一半。而明确称“月饼”者，有14种，所占比例为33.3%。
由此可知，在清代道光年（1821—1850）前，岭南中秋节供饼食饼之俗并不盛行，月饼并非中秋节必备之物，亦非中秋的节令食品。中秋节以饼供月，食饼赏月之节俗是在道光年后才开始慢慢传播开来的，而且不一定称作月饼。此其一。其二，在上引方志中，没有关于制作中秋月饼的记述。直到晚清光绪年（1875—1908）后期，各地月饼仍只是一种用来应节的普通饼食（在方志中，基本上只称“饼”。拿了来供月，便可称月饼），而不是一种专为中秋节制作的节令食品，并无专门的作坊，更不像后来的月饼那样品类繁多，做工精细。
顺便一提，中原地区，月饼又称胡饼、宫饼、月团等，在广东地方志中，没有这些名称。
今人概念中的中秋月饼——专门用于应节的节令食品兼商品，在广东是直到晚清时才出现的，民国后才真正盛行。19世纪鸦片战争后，西式面包糕点传入广州。清咸丰九年（1859），沙面沦为英、法租界，洋人聚居，广州首家专营各式西饼的饼店在沙面开业。此后，与沙面一涌之隔的今广州西关十甫路一带（当年是富商聚居地）陆续出现一些兼营西式饼食的饼家。后来出现的广式中秋月饼，其外皮和西点类似，可算是一种中西融合的产物。
清朝初年，广州有“二厘馆”，为茶楼雏型，后来发展为粉面茶点业和茶楼饼饵业。晚清时，广州省城的茶楼饼饵业相当兴旺，开始为越来越盛行的中秋节制作专门应节的特定食品月饼。月饼从此真正成为一种专门用于应节的节令食品兼商品。
清光绪三十一年（1905），我国爆发了一场反美华工禁约运动，运动中心在广州，当地《有所谓报》一直运用粤讴来作抵制美货的宣传，其中《中秋饼》唱的是；“中秋饼，委实系行时，但要用油糖面粉，边个唔知。制造虽出自唐人，材料有来自异地。睇吓饼皮面粉，就系货办花旗。近日传播抵制慨风声，何处不是？我地饼行用货，总要知机。若系照旧甘样做来，销售恐怕不易。齐声话是美货，我就无乜言词。个阵月饼虽系合时，亦怕到会唔发市。人人上了抵制既瘾，无药能医。我索性美面丢埋，帮衬别处。或者用回土货，更觉相宜。自古话世界相捞，须要随吓众意。唉：唔系小事，为国来争气。呢阵我地饼行，唔用美面咯，不愧个爱国男儿。”
当年佛山出秋色，便有一个反美的秋色活报剧，并沿途散发传单，上书：“中秋月饼，美面制成，用以敬神，褒渎非轻。”
佛山自强社在当年中秋节前夕编写了《月饼歌》：“千家万户，香饼盛设，倘用美国面，饼自不洁。花旗之面，中华之血。人吃不甘，神鉴不屑……”
可见到20世纪初，中秋月饼已相当“行时”，但这主要在广州、佛山等城镇。在偏远的小县城，尤其是穷乡僻壤，仍是并未具普遍性的。莫说在晚清，就是在中秋节越来越盛行的民国时期，作为应节的特定商品月饼，确是比清代时普及多了，但亦非各地必有。上文引民国广东地方志共30种（仅一种编成于抗日战争时期，其余都是抗战前编成的），记述中秋时吃饼，以饼供月，或作中秋馈赠礼品的，有21种，所占比例为70%。其中12种明确称“月饼”，为40%。可证。
民国初年，位于广州长堤的先施公司曾制一款“七星伴月”，形状如塔，内藏银色小盒，盒内有5元菜单一张，可到先施公司酒菜部消费。标天价25元（当时每斤月饼4个才卖四至六毛），因其体积过大，技术又不过关，全饼熟时，周边的皮已焦黑，如外表不黑者则内部不熟，成了“生饼”，结果当年只卖出八“座”。
当时月饼都是制成圆形的，相传后来变得五花八门，便是由于先施公司带头弄出了这个“变形月饼”。又相传当时有茶居推出一款“老婆蜜月”饼，诱发了后来饼家对月饼异名的奇想，于是出了“怀胎十月”、“小儿满月”、“流星赶月”、“西牛望月”、“沿途追月”、“水底撑月”等等古灵精怪的名堂。不过，正宗的著名广式月饼，还是多以饼馅命名的，如“莲蓉月”。
制作月饼须专门技术，饼皮尤为讲究，自家是做不了的，因而每届中秋，人们都是从市场买来，故销量甚大。
20世纪20年代后期至抗日战争前，广州茶楼业最为兴盛。当时酒楼、茶楼均兼营饼食，而尤以中秋月饼为多。清末民初时，广式月饼还比较简单质朴，后来竞争愈烈，不断创新，精益求精．种类繁多，达百余种，主要有：莲蓉、蛋黄莲蓉、鲜豆蓉、豆沙、五仁咸、五仁甜、腊肠、火腿、烧鸡等。名称大同小异，品味各有千秋。最具代表性的是莲蓉月饼。
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主，历史悠久，广为传播，皮质柔软滋润，皮色金红，可塑性大，保质期长，是其一大特色。酥皮月饼和冰皮月饼是后来才有的，只有数十年历史。
在广、京、宁、滇四大类月饼中，广式月饼花样最多，制作最为考究，历来为全国之冠。（据不完全统计，广东现在是中国最大的月饼生产地和出口地，并占有中国月饼市场的近八成份额。）做工精良，饮誉中外。其特点，简而述之：
薄皮大馅、饼皮不脆不酥，柔软不裂，皮馅丰满相贴、口味纯正、绵软爽口。
饼面图案精致，花纹清晰，油光闪闪。呈棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦。不易破碎。
馅料以莲蓉、蛋黄、水果、各种肉馅为主，甜咸适度。月饼亦多以馅料命名。如纯正莲蓉月、蛋黄莲蓉月、五仁甜(咸)肉月等。
纯甜类以五仁(桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁)、莲蓉、椰蓉、豆蓉、豆沙为馅心；甜咸类则加入蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等作馅心。
月饼初制时都是制成圆形的，以与天上圆月相应。后来随着品种越来越多，也有部分制成方形、椭圆形及其他形状的。
还要一提的是，当时月饼包装多印有嫦娥奔月、唐明皇游月宫之类的图画，不像时下包装反少了“月”的主题。此外，惠州的“月光饼”，用白糖糯米粉做成，是惠州民间中秋拜月的专用品。
民国时期，制售中秋月饼是广州饼家、茶楼、酒家全年营业中的一笔主要收入，有“一季赚够一年”之说。名声较著者，早期有谭同义、敬义信、粱广济等饼家。民国后，主要有莲香楼、陶陶居、广州酒家、惠如楼等茶楼酒家。
月饼的涵义
月饼是应节之物，就食物而言，并非佳品，它之所以流传，实赖于中秋节。其涵义，大致有三：
祀月
最初，中秋饼饵是用来祭供月神的祭品。祭供完毕后，全家人按照长幼之序分食糕饼，这是以“馂”的环节结束整个祭祀礼仪。“馂”，也叫“分胙”，是指祭祀者在神主（祖先或自然神，如月神）享用祭品后分食祭品的过程。古人认为，神主享用祭品后，便把福祉寄寓在祭品中，参祭者分食祭品，便可得到神主的赐福与护佑。中秋赏月与品尝月饼结合一起，寓意合家团圆。
祭礼之要在于“诚”与“敬”，不要求多么丰富和豪华的食品敬献。先秦《春秋谷梁传·成公十七年》称：“祭者，荐其时也，荐其敬也，荐其美也，非享味也。”南宋朱熹《家礼》称：“凡祭，主于尽爱敬之诚而已。”就这点来说，超贵的四黄莲蓉月饼与农家自造的月饼是没有区别的。今天的新式月饼层出不穷，诸如螺旋藻月饼、水果月饼、冰淇淋月饼、巧克力月饼等等，还有健康、环保、绿色、情侣等品牌，真可谓五花八门，而月饼原有的祀月涵义却随之消失殆尽。
馈赠
将届中秋节，民间以月饼作互相馈赠的礼品，以表达情意。这是应节之举，更是民俗的“魔力”，尽管有人叹息这是“异化为送礼之用的月饼”。
祈福，寄托思念之情
月饼一般是圆形的，象征团圆，有的地方也叫它“团圆饼”。以月之圆兆人之团圆，从而寄托思念故乡、亲友之情。
顺便一提，月饼从烘烤到最佳食用时，需要5—7天的回油期，准备马上食用的最好选择出厂7天左右的月饼。
月饼油脂重，糖分高，热量高。肥胖病、高血脂、动脉硬化、高血压、冠心病患者，尤其是糖尿病患者，最好少吃或不吃。
最后说说广府人有关月饼的两句歇后语：
隔年月饼──膉。膉：油或含油、油炸食品放得久而产生的哈喇味。
番鬼佬月饼——闷极（英文月饼MOONCAKE的谐音）
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