从一张广州＂厨房大佬＂合影老照片说起 || 荔人行

＂食在广州＂四海皆知，从民国时期至今，广州涌现出无数的＂厨房大佬＂，他们用聪明的头脑和精湛的手艺。为大众烹制出一道道美点佳肴，为擦亮＂食在广州＂这块金字招牌作出了巨大贡献。以下展示的这张合影老照片，可以让大家一睹昔日广州多位＂厨房大佬＂的真容：

这张珍贵的合照，拍摄于1966年5月26日广州某食肆（恕本人见识有限，不知道该食肆名称，愿就教于方家）＂竹景厅（房）＂，照片下方清楚写明，此为广州市服务局业余学校烹调组全体（人员）合影。合影者共有15人，他们大多是昔日广州餐饮界的风云人物，片中前排左起为庞溢、黄瑞、梁应、张（钟？）流、许衡、何但，后排左起为黎和、王光、龚照、？、区密、黄娣、何明、江滨、龚腾。现将其中6位＂厨房大佬＂的威水史分享给大家：

祖籍广东顺德杏坛，绰号＂大炮和＂，国家特一级厨师，上世纪30至50年代广东饮食业＂四大天王＂之一（其余三人为崔强、黄瑞、陆贞），曾任广州北园酒家厨房部长、广东省烹饪协会副会长、广州市政协委员、广州市科委成员、广东商学院烹饪系顾问、广州市饮食服务公司技术顾问室副主任、广州市服务中专学校顾问，多次出任晋升特级厨师考试的主考。

他12岁入行当学徒，21岁崭露头角，22岁当师傅，曾在广州大三元酒家、南园酒家、北园酒家以及北京大同酒家等近30家名店主理厨务。

 1956年，在广州市举行的第一届名菜美点展览会评比中，共有210款以“鸡”为主角的菜肴参评，最终，由黎和创制的“瓦罉花雕鸡”和利口福海鲜饭店名厨戴锦棠创制的“口福鸡”（柱侯瓦罉鸡）获评名菜，黎和以卓越的烹饪技艺荣膺＂广州十大名厨”之一，＂瓦罉花雕鸡＂也成为了＂广州八大名鸡＂之一。

上世纪60年代，黎和为广州北园酒家创制的两大招牌菜＂瓦罉花雕鸡＂和＂郊外鱼头＂，分别受到了原澳门中华总商会会长何贤先生和陈毅元帅的盛赞。至上世纪80年代，北园酒家生意火爆，每天能卖出近百只花雕鸡。

黎和集粤菜烹调技术之精华于一身，无论砧板功夫还是候镬技术，都达到炉火纯青、出神入化的境地。他能自如运用30多种烹调技术，会烹制两三千款菜肴，尤其善于烹制鲍参翅肚、山珍海味之类的高级筵席菜，有“粤菜大师”的美誉。有一次，他给广州市服务中专烹调班上课，一只茭笋做了17种切法，每种切法都各具特色、精彩绝伦，后来学校把他的茭笋切法列入烹调班学员必修课。

黎和善于吸收外地菜之长，不断作粤菜的创新，如：他曾把京沪名菜＂松鼠鱼＂改造成松子（松果）形金光闪闪的＂糖醋松子鱼＂，把闽菜系的名菜＂佛跳墙＂改造成粤菜＂宝鼎满坛香＂，把西餐菜式＂香煎猪扒＂改造成粤菜＂果汁煎猪扒＂等等。他在广州北园酒家主厨时，每逢春节或春秋两届广交会，店方都会推出新菜式款待宾客，日本商人必定在北园酒家订下两个星期的餐饮，日本人的旅游车曾经从北园酒家门口一直排到北较场。

在1983年举行的第二次广州名菜美点展览会评比中，黎和创制的＂宝鼎满坛香”＂瓦罉花雕鸡＂和＂糖醋松子鱼”
均获评名菜，同年11月，他作为广东厨师首席代表，参加在北京人民大会堂举行的全国烹饪名师技术表演鉴定会，荣获“优秀厨师”称号（全国仅有12人获此称号）。此外，他烹制的＂八宝冬瓜盅＂＂瓦罉掌翼煲＂＂蚝油鸭脚＂等名菜也获奖无数。

他还擅长组织和指导高级大型筵席菜的烹制，每逢春秋两届广交会期间，总有数以万计的中外客人到广州北园酒家用餐，人们无不赞美他卓越的组织指挥才能和杰出的烹饪技艺，同行也称赞他是“广东烹界大方家”。他曾多次远赴美国、加拿大和香港等国家和地区作烹饪技艺交流表演，其精湛的技术备受当地华人称赞，也大大折服了当地同行。

上世纪七八十年代，他积极参与粤菜人才培训教学工作，黄振华、黎永泰、林壤明、梁荣果等人都曾师从于他。他先后受聘为广州市服务中专学校技术顾问／教授、广东省饮食服务公司培训中心教师，1991年起任第一届广州地区烹饪协会技术顾问。他致力推动广州饮食事业发展，积极弘扬“食在广州”美誉，在担任广州市饮食服务公司技术顾问组组长期间，与老一辈大师们一起发掘传统粤菜精髓，并结合时尚．创制出＂琼山豆腐”＂瑶王鸡”＂＂香麻炸鸡”等近300款菜式来满足中外食家的需求，故有＂粤菜创新状元”的美誉，他还执笔撰写了《粵菜荟萃》等多本专著，并积极参与汇编《食经》《中国菜谱(广东卷》《粤菜烹饪》等烹调著作，直到60多岁才退休。

黎和主编的《粤菜荟萃》（广东科技出版社1986年1月第1版）

绰号＂剃头瑞＂，上世纪30至50年代广东饮食业＂四大天王＂之一，在广州西园酒家、七妙斋、双英酒家、香环饭店等司厨后主理广州酒家厨务，是上世纪50年代＂广州十大名厨＂之一。

1956年6月，广州第一届名菜美点展览会在广州酒家举行，黄瑞是展览会负责人，他创制的＂瑞士炆鸡翼＂获评名菜。

上世纪60年代，他执掌广州酒家，创制出＂红棉嘉积鸭＂＂百花酿鸭掌＂＂香滑鲈鱼球＂＂炒千层黄埔蛋＂等名菜，到了70年代末、80年代初，他利用茅台酒特有的芳香把鸡煀熟，创制出广州酒家又一道当家菜＂广州茅台鸡＂，这道菜荣获第三届世界烹饪大赛金奖，它最初仅为接待外宾之用，到90年代已成为驰名省港澳的粤菜名菜。

在烹饪方面，黄瑞非常用心、用情，努力追求完美，如：炒＂香滑鲈鱼球＂之前，他会先问清楚客人用餐的房间，由此估算出上菜的时间，再决定把菜炒至几成熟，确保菜肴端到客人面前时，口感、色泽、香味都能得到最完美的呈现。

  黄瑞在职期间悉心指导和提携后辈，培养出黄振华、黎永泰、庄伟佳等高徒，故有＂师傅王＂的美誉，1976年他光荣退休。上世纪80年代他被聘为广州市服务旅游中等专业学校的烹饪技术顾问。他退休后，每当广交会举办期间广州酒家人手紧缺，店方都会把他请回店里作烹调指导，他都乐意＂帮工”，甘当接待外宾的第一炒镬，其烹制的每道粤菜佳肴都深受食客好评。

2013年，在《羊城晚报·美食周刊》与广州电台联合举办的“食在广州·光辉三十年”评选活动中，黄瑞荣获＂终身成就大奖＂。

1988年10月广州市服务旅游中等专业学校15周年校庆活动上

该校技术顾问合影（前排左起为黎和、许衡、梁应、黄瑞、

刘邦、陆贞，后排左起为麦炳、黄深、陈勋、何世晃、谭鸣、帅焜）

祖籍广东花县，国家特一级厨师，自小入厨学艺，曾在＂总统＂＂八珍＂＂大来＂和广州市中区食堂等食肆担任主厨，练就了一身深厚的烹饪功夫，是第一、第二届广州地区烹饪协会技术顾问。

在 1956年举行的第一届广州名菜美点展览会评比中，他烹制的＂脆皮大肠＂＂威化焗牛肝＂＂喼汁焗海虾＂＂酿椒子＂＂酿凉瓜＂＂韭黄银芽炒肉丝＂获评名菜。

上世纪六七十年代，龚腾在当时我国最大的园林式酒家泮溪酒家主厨，他和同事们创制出＂园林香液鸡“＂鸡粒海南椰子盅”＂芙蓉鸡片”＂泮溪茭笋皇”＂牡丹鲜虾仁”等一大批名菜佳肴，深受春秋两届广交会商家、来宾的欢迎和赞赏，从此奠定了泮溪酒家的＂江湖地位＂。他曾为前来泮溪酒家用餐的越南国家主席胡志明烹制＂油泡虾仁＂＂园林香液鸡＂＂煲仔饭＂等粤菜，胡志明用餐后，当即提出要派越南厨师来广州学习厨艺。

1976年起，龚腾担任广州白云宾馆主厨，他为白云宾馆专门创制了名菜＂白云香液鸡（碧绿花雕鸡）＂，后来白云宾馆热销的名菜＂云轩花雕鸡＂＂春花富贵鸡＂均源于此。

上世纪七八十年代，他受广州市政府委托，先后培训越南、缅甸、泰国等国家政府、皇室的厨师，他言传身教，一招一式指导和培训学生，同时注意因人施教，结合学生所在地情况设计教学内容，精心细致，被留学生誉为“国际教授”。

 龚腾从事厨艺50多年，严谨治厨，颇有心得，尤其是调味，以“芡头匀称，味道有准”而称善于烹饪界。他曾担任中国烹饪协会理事、广东烹饪协会技术顾问、广东省旅游局技术顾问、广州市服务局烹调教研组组长、广州市服务中专学校技术顾问等职务，带出了黄炽华、黄华忠、黄韬、黎永泰、李伯添、龚灼明（龚腾之子）等高徒，故有＂粤菜状元＂＂粤菜教授＂的美誉。另一方面，他刻苦钻研粤菜烹调技艺，不断总结烹调实践经验，参与编写了《中国菜谱(广东卷)》等专著，更独立撰写和编著了《粤菜精选60款》等图书。

2013年，在“食在广州·光辉三十年”评选活动中，龚腾获得”最高荣誉大奖＂。

上世纪60年代广州泮溪酒家菜谱

1992年12月12日龚腾亲笔书写的教学菜谱

祖籍广东南海，国家特一级厨师，中国烹饪大师，国际厨师协会会员，第一届广州地区烹饪协会技术顾问，长期担任广东烹任协会常务理事。

他17岁随父入行，先后在广州大三元酒家、大同酒家司厨，上世纪50年代到大同酒家后，师从名厨庞溢（庞溢创制的＂什锦冷拼盘＂于1956年获评首届广州名菜美点展览会名菜）。在严师的指导和自身长期的工作实践中，王光练就了一身鬼斧神工的刀工技巧，其制作的像生冷拼盘，直接使用粤菜特色的烧卤食品等作拼盘原材料，成品形态各异，栩栩如生，层次分明，色彩艳丽，能够将刀工技巧与食用价值紧密结合，他因此成为了制作南派像生冷拼盘的代表人物。

王光善于观察生活，能结合筵席和客人身份的需要，创制出富有意义又栩栩如生的拼盘造型，如：上世纪70年代中美＂乒乓外交＂之际，他为美国客人摆砌了一盘“乒乓球结友谊”图案的冷菜拼盘；中日建交之时，他为日本客人摆砌了一盘“熊猫戏竹”图案的拼盘；曾三进广州动物园观察孔雀，最终以皮蛋、烧鹅、烧肉等多种食材，拼出令人叹为观止的像生冷拼盘＂孔雀开屏＂。此外，他也精通烹调技法，时常临灶为外宾烹制菜肴。

1978年，时任大同酒家副经理的王光服从组织安排，继名厨许衡、刘邦、何培之后调到广州市服务中专学校任教，他带领一批年轻的教师和在校学生，成功开办了广东省第一间烹饪学校的实习餐厅，将理论教学与实践教学紧密结合，培养实用型的厨师人才。随之，他担任学校副校长兼餐厅经理。

1976年王光在广州大同酒家指导学员制作冷拼盘

为了适应烹饪培训教学发展的需要，王光执笔编著了《粤菜厨师中级技术教材》《粤菜烹饪技艺》《粤菜拼盘图集》《烹饪问答》《菜谱：鸡280味》等一大批烹饪教材，从而填补了当时粤菜厨师培训教材的空白。1984年，他被评为广东省首位＂烹任高级讲师”；1988年，他被聘为全国第二届烹饪技术大赛评委；1991年起，他被聘为第一届广州地区烹饪协会技术顾问。在数十年的职业生涯中，他带出了黎永泰、陈凤珍等高徒，为广东的烹饪教育事业和粤菜的传承与发展作出了重大贡献，因此被誉为＂名厨校长＂。

王光主编的部分菜谱图书

未满10岁就已人厨当杂工，先后师从骆怀、区思、毕桂等名厨学艺，21岁当上师傅，曾在广州陆羽居、八景、新奇亭、南国、新陶芳、惠如、矿泉客舍等店主厨，是新中国成立后广州首批一级厨师之一。

由于刻苦钻研传统菜式并且不断创新，许衡积累了丰富的治厨经验，从上世纪50年代起，他为毛泽东、周恩来、彭德怀、贺龙、陶铸、金日成等中外元首和国家领导人烹制过宴席，受到人们的交口称赞和有关部门的表扬。

在60多年的厨师生涯中，许衡一方面积极研究烹调技术，不断提高烹调技艺，一方面努力自学文化，钻研烹调理论。上世纪50年代后期，他先后编写了《粤菜存真》《食谱丛谈》《肴馔全书》《杂谈饮食》，用作饮食行业内部的交流资料。1963年，他亲笔写成粤菜厨师的第一本著作《粤菜存真》，该书油印本在内部交流，在同行中以及社会上引起了强烈的反响，后来不少粤菜烹调技术教材均以其作蓝本编写而成。1963年7月，《粤菜存真》由广州市越秀区饮食管理部出版，他因此成为粤菜厨坛第一位出版粤菜专著的作者。

1973年，许衡调到广州市服务中专学校任教。他利用教学之便，更加广泛地收集各家烹饪之长和各地名食菜谱，陆续写成了近百万字的烹饪著作，其内容涉及烹饪原料知识、原料加工之术、菜肴古今典故、粤菜烹调技法、粵菜筵席知识、各地名菜名筵等，这些著作成为了粤菜烹调的典籍，给后来从业者留下了宝贵的知识财富
。1987年，他将《粤菜存真》和《肴馔全书》中的精华部分汇编汇成《粤菜精华》，由广东科技出版社于1989年8月出版，至1994年8月已先后印刷了7次。此后，他还编写了《粤菜精华（续）》《粤菜精华（菜谱）》《围餐菜》《保健菜100味》等烹饪书籍。工作期间，他带出了黎永泰、梁平、关志敏、梁明（许衡的姨甥）等高徒，为粤菜的传承与发展尤其是粤菜厨师的培训事业作出了重大贡献。

许衡部分著作

许衡退休时没来得及参加商业部颁布的厨师技术职称的评定，尽管如此，同行仍公认他是＂粤菜大师＂＂粤菜厨坛泰斗＂＂粤菜厨坛的第一作者”＂粤菜厨坛著作最丰的一位作者”，化用烹饪术语来说，他是＂文火武火都好猛＂的＂厨房大佬＂。

2013年，在“食在广州·光辉三十年”评选活动中，许衡荣获＂终身成就大奖＂。

祖籍广东南海，国家特一级厨师。

上世纪二三十年代，广州大三元酒家的名菜＂红烧大裙翅”已是当时广州食肆菜肴的上上品，蜚声海内外。到了六七十年代，大三元酒家转由梁应主厨，他凭借数十年的烹饪经验，将鱼翅菜肴推升到更高的品位。在他主理下，厨师们根据不同的鱼翅种类，不仅可以做红烧菜肴，还可以做炖品式＂凤吞翅”、清汤式＂清汤蟹底翅”、烩羹式＂鱼翅烩三蛇”等不同风味的高级菜肴，深受食客欢迎和追捧。由于大三元酒家知名度颇高，港澳食客慕名前来就餐者日众，此时，擅长烹制野味菜肴的梁应更是大显身手，他抓住港澳食客的心理特点，烹制出“生炒水鱼丝”“百花鱼翅盏”＂玉液云英鸡”等一批风味独特的菜肴。

从事烹饪业50年，梁应创制出一个又一个名菜，以精湛的技艺折服了无数食客，还带出了黎永泰、梁振秋（梁应之子）等高徒。上世纪80年代，他被聘为广州市服务旅游中等专业学校技术顾问。

上世纪80年代梁应（右二）与王光（右一）、黄瑞（左三）等人在市服务中专进行特级两师考评

1988年广州市服务旅游中等专业学校烹饪专业技术顾问合影（前排左起为梁应、陆贞、刘邦、黎和，后排左起为帅焜、麦炳、何世晃、陈勋、王光）

梁应退休那天，大三元酒家老总让厨师们将梁应创制的＂作品”，供第一批早茶客人“共享”，引起了不小的轰动。

(部分图片来自网络）