大豆它包括黄豆、黑豆、青豆，常见的大豆制品有豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。大豆富含优质蛋白质、纤维和多种对人体有益的营养素，被誉为“植物肉”，在民间更有“宁可十日无肉，不可一日无豆”的说法。大豆的升糖指数（GI）约在20~30左右，属于低升糖指数、低升糖负荷（GL）食物（食物GI、GL值可在控糖指南小程序查询），是理想的糖尿病人控糖食物，也是美国糖尿病协会推荐的“超级食物”之一。《中国居民膳食指南2022版》推荐成人每天大豆和坚果摄入量约为25~35克。
图片由控糖指南拍摄
大豆中的蛋白质含量高达35%~40%，且其氨基酸组成与动物蛋白相似，尤其是富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品，大豆及豆制品是素食者补充优质蛋白质的重要来源。大豆中脂肪含量约为15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%。大豆中含有丰富的纤维、维生素和矿物质（如：钙、铁、锌、镁、维生素等），特别是钙和铁的含量较高，且易被人体吸收利用。
大豆中的纤维包括可溶性和不溶性纤维，大豆所含碳水中有30~45%左右属于膳食纤维。纤维在减缓消化和糖分吸收方面起着至关重要的作用，有助于防止餐后血糖水平快速飙升。《中国2型糖尿病防治指南》中建议糖尿病人增加膳食纤维的摄入量，成人每天膳食纤维摄入量应>14克/1000千卡。膳食纤维摄入量与全因死亡、冠心病、2型糖尿病及结直肠癌风险呈负相关。此外，纤维还能促进消化健康，并可能有助于长期血糖管理。
大豆的碳水化合物含量相对较高，糖尿病人在饮食中可以用来代替一部分主食食用。
由控糖指南制表
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大豆是植物蛋白的丰富来源，还含有卵磷脂、多不饱和脂肪酸、异黄酮。它含有动物蛋白中存在的所有必需氨基酸。大豆蛋白的氨基酸组成不仅与人体必需氨基酸组成相似，而且含量充足。
虽然动物蛋白富含必需氨基酸，但它们同时含有高水平的脂肪和胆固醇，这是导致各种慢性疾病的因素，大豆蛋白的主要优势之一是它们不含胆固醇。用大豆蛋白代替其他膳食蛋白或使用大豆纤维产品有助于降低总胆固醇和低密度脂蛋白（LDL或“坏”）胆固醇。此外，与动物蛋白相比，大豆蛋白的支链氨基酸（BCAA）和蛋氨酸含量较低。支链氨基酸代谢不规律以及其水平升高可能会引发代谢紊乱，包括胰岛素抵抗和2型糖尿病、肥胖、心力衰竭和癌症。
大豆食品有发酵和非发酵两种形式。发酵大豆食品（豆豉、豆瓣酱等）具有抗癌、抗氧化、抗高血脂和抗炎作用，它们还可以预防骨质疏松症。豆浆和豆腐（非发酵产品）中的异黄酮可能会在烹饪和加工过程中被破坏，非发酵大豆制品可能会降低大豆对心血管疾病和糖尿病的保护作用。
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大豆含有异黄酮，异黄酮在体内可转化为植物雌激素。在某些情况下，这些植物雌激素可以模仿雌激素的作用。研究表明，异黄酮通过影响葡萄糖转运蛋白4和腺苷单磷酸活化蛋白激酶（AMPK）磷酸化，可积极降低心血管疾病和糖尿病风险。
大豆中的黄酮类化合物，由于其具有抗氧化和抗炎特性，有助于降低心血管疾病和糖尿病的风险。此外，使用糖尿病小鼠进行的动物研究表明，食用大豆蛋白肽可改善肌肉葡萄糖吸收和胰岛素敏感性，降低血糖和甘油三酯水平，并纠正胰腺功能。
异黄酮可以降低血糖、胆固醇等。它还可以通过提高胰岛素敏感性来改善身体对血糖的耐受性。糖尿病不是一种只影响血糖的疾病，它还会影响心血管健康和肝脏等，大豆中的异黄酮不仅有助于降低心血管疾病的风险，还可以降低肾脏和肝脏等其他器官的危险。大豆及制品对于控制高胆固醇、高血压、心脏病、糖尿病、更年期症状和经前综合症等都有很好的帮助。
大豆中异黄酮在体内转化的植物雌激素还有助于减少一些女性因更年期引起的潮热、盗汗、情绪不稳及骨质疏松等。
大豆蛋白还可以帮助增加肌肉力量，它与乳清蛋白、乳制品蛋白和牛肉蛋白一样有效。在运动和其他代谢过程中，肌肉会消耗大量的血糖。运动后肌肉细胞中的糖原合成会进一步增加，从而帮助稳定血糖水平。
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将大豆纳入糖尿病饮食有助于多样化营养的摄入，大豆营养丰富，有帮助管理血糖的潜力，对于希望通过饮食干预增强糖尿病管理的人来说，大豆是一种有益的食物。
虽然大豆及豆制品对身体健康有很多好处，但也需要注意适量，过量食用可能会导致腹胀、腹泻、消化不良等不良反应。此外，对于肾功能较弱的人来说，过量摄入大豆及豆制品中的蛋白质可能会增加肾脏负担。在食用大豆及豆制品时，应根据自身情况适量摄入。
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