豆科植物被认为是营养丰富的食物，因为它们富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素和矿物质。酚类化合物（如酚酸、黄酮类化合物和花青素）具有广泛的生物活性，包括抗氧化、抗肿瘤、抗凝、抗炎、抗菌、保护心脏等。由于蛋白质消化率低、难以烹饪，豆类的潜在益处无法得到充分利用，然而豆类发芽可提高其生物利用度和消化率。
此外，各种食物（包括豆类种子）的种子发芽都会增加氨基酸和γ-氨基丁酸（GABA）含量。例如，绿豆的氨基酸和γ-氨基丁酸（GABA）含量分别增加了8.7倍和27.9倍。氨基酸在生物体内除了构建蛋白质外，还参与体内代谢过程，调节生理功能等。
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绿豆芽富含多种必需营养素，如维生素、矿物质、纤维和抗氧化剂，对人体的整体健康大有裨益。浸泡和发芽后，它们变得更加营养和健康，有助于提高其关键营养素的利用率。
以下是绿豆芽的一些营养亮点：
低升糖指数（GI）及低升糖负荷（GL）：根据国际血糖指数和血糖复核表的数据显示，绿豆的升糖指数（GI）值约为25±4，升糖负荷约为1，属于低升糖指数、低升糖负荷食物。低升糖指数的食物需要更长的时间才能消化和吸收，这有助于防止血糖水平急剧上升，这使其成为糖尿病管理的完美食物。
低热量：由于100克绿豆芽中的水份含量为94.6克，因此其热量很低，100克绿豆芽的热量仅为21千卡，非常适合需要控制体重的糖尿病人。
低碳水化合物含量：食物中的碳水化合物是影响餐后血糖的主要因素，100克绿豆的碳水化合物含量仅为2.9克，属于碳水化合物含量极低的食物。
富含膳食纤维：众所周知，纤维可以减缓消化过程，并通过延缓葡萄糖进入血液的过程来帮助维持稳定的血糖水平。
富含蛋白质：100克绿豆芽的蛋白质含量约为2.1克，蛋白质有助于改善胰岛素敏感性，减少2型糖尿病患者的胰岛素需求。绿豆芽是植物性蛋白质的极佳来源。
富含抗氧化剂：绿豆芽富含黄酮类化合物、酚酸和其他具有抗氧化特性的化合物，可对抗通常与糖尿病及其并发症有关的氧化应激。
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提高胰岛素敏感性：已知绿豆芽中含有的几种抗氧化剂（如黄酮类化合物和其他植物营养素）可以提高胰岛素敏感性。它们使身体细胞对胰岛素更敏感，并有效调节血糖水平。
减缓碳水化合物的吸收：绿豆芽纤维含量高，可减缓碳水化合物的消化和吸收过程，防止餐后血糖快速飙升。可溶性纤维在消化系统中形成凝胶状物质，可捕获糖分并减缓其释放到血液中。
有益于体重管理：已知导致2型糖尿病的最常见风险因素是肥胖和超重。绿豆芽热量低，纤维含量高，是一种可以帮助减肥管理的饱腹食品。通过控制体重，我们可以降低胰岛素抵抗的可能性，而胰岛素抵抗是2型糖尿病发展的主要因素。
防止血糖波动：由于绿豆芽的碳水含量低，GI值较低，因此需要较长时间才能消化和吸收，从而防止血糖水平大幅波动。这种持续稳定的葡萄糖释放有助于长期控制糖尿病。
有益心脏健康：绿豆芽可能有助于调节血压、胆固醇和甘油三酯（血液中的脂肪）水平。绿豆芽富含维生素K，富含维生素K的饮食可降低与动脉粥样硬化相关的心血管疾病的风险。
对眼睛有好处：豆芽富含抗氧化剂，可抵抗氧化应激，有助于预防老年性黄斑变性、白内障和青光眼等疾病的进展。
豆芽是许多食源性疾病爆发的源头，因为发芽所需的温暖潮湿环境非常适合细菌快速繁殖。自己发的豆芽或购买标有“有机”字样的豆芽并不会使它们更安全，因此食源性疾病风险较高的人应避免食用生豆芽。
降低食源性疾病风险的方法：
用水彻底冲洗，洗豆芽的水不要再用于清洗生食的食物，以避免交叉污染。
不要吃看起来黏糊糊的或者有霉味的豆芽。
豆芽煮熟后可以杀死细菌。
对于需要严格控制血糖的糖尿病人来说，可以将绿豆芽作为极好的超级食品加入日常饮食中。它的低碳水含量、低升糖指数、低热量和改善胰岛素敏感性的能力使其成为控制血糖水平的强效食品。它易于制作且用途广泛，可以作为糖尿病友好型膳食的常规补充，帮助人们自然地获得更好的健康。
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